Žitný kváskový chléb
Jeden z nejjednodušších, nejlepších a nejzdravějších chlebů, jaké si doma můžete upéct!
Jestli už po vánočním obžerství přemýšlíte, jak dát zase svou životosprávu do kupy, možná vám pomůže i tenhle žitný kváskový chléb! Je to totiž zdravý, voňavý, lahodný, nadýchaný celožitný chléb, který je skvělý čerstvý a nebo za několik dní pěkně do křupava opečený.
Tedy, tou nadýchaností mám na mysli, že není gumový, tak jako často žitné chleby bývají. Díky kvásku má chléb lehce nakyslou chuť a proces fermentace navíc vylepšuje nutriční profil, už tak velmi zdravé, žitné mouky. Prokvašení totiž zajistí lepší stravitelnost mouky a lepší vstřebávání živin a minerálů v mouce obsažených.
Je žitný kváskový chléb opravdu zdravý?
Ano, tento je chleba patří k těm nejzdravějším, jaké si můžete upéct či koupit. Žitná mouka je totiž cenným zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů. Oproti mouce pšeničné se také žitná mouka považuje za vydatnější a obsahuje také méně lepku. A když si navíc chléb upečete doma, máte výhodu, že víte přesné složení chleba. Můžete si například ohlídat množství přidané soli či sladidla a chléb obohatit o semínka, která mimo jiného přidají i další zdravé tuky! Stačí jen hledat, zkoumat a zkoušet různé chleby, a velmi rychle zjistíte, že po některých máte ihned hlad a některé vás na dlouho zasytí.
Je pečení chleba z žitné mouky těžké?
Žitná mouka se chová narozdíl od pšeničné mouky velmi odlišně. Neobsahuje totiž mnoho lepku a tak těsto nedosahuje takové elasticity a nevytváří velké bublinky. I tak lze ale udělat chléb jemný a “nadýchaný”. Žitná mouka totiž saje vodu jinak a základem je, použít jen tolik vody, aby v těstě nezůstala suchá místečka, tedy co nejméně. Při jakémkoliv dalším navyšování vody totiž riskujete, že budete mít těsto gumové, mazlavé, drolivé či chléb s “brouskem”.
Správně zamíchané těsto na žitný chléb vypadá totiž tak trochu jako beton a po zaschnutí neupečeného těsta se tak dokonce i chová. Proto doporučuji nádobí umývat ihned! Žitné těsto se nesmí přepracovat a je vhodné jej péct v chlebové formě, protože se s ním hůře manipuluje. Těsto také nemá tendenci moc kynout, což je způsobené opět nižším množstvím lepku v mouce.
Zajímá vás pečení kváskového chleba?
Vyzkoušejte i mé další oblíbené recepty!
- Semínková cihla – kváskový chléb pro začátečníky
- Máslový toustový chléb z kvásku
- Pšenično-žitný kváskový chléb pečený v hrnci
Čím mohu žitný chléb ještě vylepšit?
Žitný chléb je vynikající sám o sobě. Jako vždy se do těsta používá mouka, voda, kvásek a sůl. Do žitného chleba ještě výrazně doporučuji přidat lžičku medu či třtinové melasy, která umí těsto i hezky zabarvit. Pro vylepšení struktury, chuti i nutričního profilu kváskového žitného chleba ale můžete přidat i mnoho dalších ingrediencí.
Mezi mé nejoblíbenější ingredience patří:
- Koření – vyzkoušejte hotové chlebové směsi, či jednodruhové koření jako je koriandr, kmín a fenykl. Množství volte dle chuti a čerstvosti koření cca 0,5 – 1 ČL. Koření je v chlebu skvělé namleté najemno i nahrubo!
- Semínka – výborná jsou slunečnicová, dýňová či drcená lněná semínka. Dodají chlebu mimo jiného také zdravé prospěšné tuky.
- Vločky – do celožitného chleba jsou ideální vločky žitné. Stejnou službu vám však udělají i klasické vločky ovesné, pšeničné či špaldové.
Co se přidaných ingrediencí týče, doporučuji je přidávat velmi opatrně. Zejména různá semínka či vločky sají různé množství vody a tak by mohla nechtěně vzniknout v těstě vysoká či nízká hydratace.
Jak upéct žitný kváskový chléb?
Jako všechny kváskové recepty je potřeba začít s chlebem už den předem. A to přípravou rozkvasu. Večer smícháme ve velké míse 75 g žitné celozrnné mouky (či chlebové), 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Suroviny zamícháme v hustší těsto a necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin kvasit.
Ráno k rozkvasu přidáme 150 g celozrnné či chlebové žitné mouky, 150 g vody, 11 g soli, 1 ČL (10 g ) medu či třtinové melasy, 50 g semínek a 20 g vloček. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejdou vidět suchá místečka. Těsto je velmi hutné a je velmi důležité, těsto mícháním nepřepracovat. Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme v teple 2- 3 hodiny fermentovat.
Po této době těsto lehce nakyne . Přidáme dalších 190 g žitné mouky chlebové a 130-150 g vody. Opět vařečkou promícháme aby v těstě nezůstaly suchá místečka. Připravíme si chlebovou formu o rozměrech 8x18x8 cm. Vymažeme ji olejem (používám kokosový) a vysteleme pečícím papírem. Pečící papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb z formy vyndavá. Těsto po částech přendáme do formy a stěrkou namočenou ve vodě povrch uhladíme. Já si vždy naleju vodu do mísy, ve které jsem zadělávala těsto a dle potřeby stěrku namáčím. Těsto necháme znovu nakynout. To může trvat různě dlouho (cca 3-6 hodin). Těsto by se mělo zvednout minimálně o 1 cm, ideálně o 2 cm. Poté pečeme v rozpálené troubě na 200°C cca 45 minut.
Po upečení chléb vyndáme z formy a zabalíme do vlhké utěrky. Stačí utěrku na pár vteřin namočit pod tekoucí vodou a trochu pomačkat, aby se voda lépe rozprostřela. Zabalený chléb necháme vychladnout a až potom nakrájíme.
TIPY:
– díky zabalení chleba do vlhké utěrky nebude kůrka tvrdá, protože přijme vlhkost navíc
– pokud byste zapomněli chléb do vlhké utěrky zabalit a kůrka byla moc tvrdá, pomůže, když dáte vychladlý chléb přes noc do igelitového sáčku, kde kůrka navlhne|
– do těsta lze místo medu také použít sirup kokosový, datlový, javorový či tmavý agávový
– takto upečený chléb vám vydrží dobrý při správném skladování přibližně týden
Jak si naplánovat pečení žitného kváskového chleba?
- 1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, a nechám ho kynout přes noc na teplém místě
- 2. den ráno: 7:00 ve velké míse smíchám mouku, vodu, sůl, med, semínka, vločky a smíchám těsto, nechám kynout 2-3 hodiny
- kolem 9:00: přidám druhou část mouky a vody, připravím si formu a přendám do ni těsto na dokynutí
- kolem 13:00: když se těsto zvedlo min. o 1 cm, dám rozpálit troubu a na 200°C , horkovzduch a peču 45 minut
- 13:45 chléb je upečen, zabalim jej do vlhké utěrky a dám chladit na mřížku
- 16:00 chléb je dostatečně vychladlý na krájení
Videonávod:
Recept
.elementor-element-46065048{display:none !important}
1 malý bochník
Žitný kváskový chléb
Ingredience:
na rozkvas:
- 75 g žitné celozrnné mouky
- 75 g vody, pokojové teploty
- 1 PL (25 g) kvásku (žitný nebo pšeničný)
na těsto:
- celý rozkvas (nebo 1 PL odeberte na další pečení)
- 150 g + 190 g žitné mouky (chlebové)
- 150 g + 150 g vody
- 11 g soli
- 1 ČL (10g) medu či třtinové melasy
- 20 g žitných vloček
- 50 g slunečnicových semínek
ostatní:
- forma o rozměrech 8x18x8 cm
- olej a pečící papír na přípravu formy
- mřížka na chladnutí
Postup:
Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.
- První den večer: Ve velké míse smícháme všechny suroviny na rozkvas. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin kvasit.
- Druhý den ráno: K rozkvasu přidáme 150 g žitné mouky, 150 g vody, 11 g soli, 1 čl medu či třtinové melasy, 50 g semínek a 20 g vloček. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejsou vidět suchá místečka. Těsto je velmi hutné a je velmi důležité těsto mícháním nepřepracovat.
- Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme v teple 2- 3 hodiny kvasit.
- Po této době těsto lehce nakyne. Přidáme dalších 190g žitné mouky chlebové a 150 g vody. Opět vařečkou promícháme aby nezůstaly v těstě suchá místečka.
- Připravíme si chlebovou formu o rozměrech 8x18x8 cm. Vymažeme ji olejem a vysteleme pečícím papírem. Pečící papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb vyndavá z formy.
- Těsto po částech přendáme do formy a stěrkou namočenou ve vodě povrch uhladíme.Těsto necháme znovu nakynout.To může trvat různě dlouho (cca 3-6 hodin) . Těsto by se mělo zvednout minimálně o 1 cm, ideálně o 2 cm.
- Nakynuté těsto pečeme v rozpálené troubě na 200°c cca 45 minut.
- Po upečení chléb vyndáme z formy a zabalíme do vlhké utěrky. Stačí utěrku na pár vteřin namočit pod tekoucí vodou a trochu pomačkat aby se voda lépe rozprostřela. Takto necháme chléb vychladnout.
- Chléb krájíme až po úplném vychladnutí.
Může se vám také líbit:
- All Post
- Kváskování
Máslový toustový chléb z kvásku
Palačinky z kvásku
Dnes jsem poprvé pekla chleba podle vás z čerstvě namleté žitné mouky a musím říct , že lepší chleba jsem nejedlá. Super recept , moc vám za něj děkuji.
Krásný den paní Blaženo, jsem moc ráda, že se vám recept osvědčil. 🙂
Dobrý den,
Žitný chléb podle vás pečeme již několik týdnů a je to zatím nejlepší chleba který jsme si upekli.
Děkuji
Dobrý den,
to je skvělé, že se vám chléb daří. Taky jej doma pečeme pravidelně! 🙂 Moc děkuji za zprávu
Dobrý den milá paní Radko,
již téměř 3/4 roku peču chlebiky
podle vašich receptů. Myslím, že vaše recepty jsou velmi srozumitelné a skvěle se podle nich vše připravuje.
Za mě jste opravdu skvělá a děkuji, že jste mě “ naučila” péct chleba.
Děkuji Petra
Dobrý den Petro, moc děkuji za krásnou zprávu! Jsem moc ráda, že se vám chlebíky daří. 🙂
Dobrý deń, jak dlouho nechavate chleba v natočené utěrce?
Děkuji.
Dobrý den, Nechávám minimálně 2 hodiny nebo než chléb vychladne 🙂
Dobrý vecer, pečetě chléb i v domácí pekárně? Dekuji
Dobrý den, zrovna testuji recepty pro domácí pekárnu. Pro celožitný chléb si ale myslím, že není vhodná už z principu. Žitné těsto se nesmí dlouho propracovávat a také by z něj asi špatně šly vyndat hnětací metly po upečení, protože ještě horké těsto je velmi lepivé. Já mám ale starší model pekárny, tak nevím, co všechno umí ty moderní. 😀 Určitě dejte vědět, pokud budete recept zkoušet.
Dobrý den,
proč se žitné těsto nesmí dlouho propracovávat? (A co to je dlouho?) Co se s ním stane?
Děkuji
Lenka
Výborný chleba a máte recepty moc hezky zpracované. Ráda podle Vás peču.
Moc děkuji 🙂
Prosím, mohla bych dostávat podle vás recepty?
Děkuji Fofoňková Olga
Dobrý den milá paní Radko,
již téměř 3/4 roku peču chlebiky
podle vašich receptů. Myslím, že vaše recepty jsou velmi srozumitelné a skvěle se podle nich vše připravuje.
Za mě jste opravdu skvělá a děkuji, že jste mě “ naučila” péct chleba.
Děkuji Petra
Dobrý den,
proč se žitné těsto nesmí dlouho propracovávat? (A co to je dlouho?) Co se s ním stane?
Děkuji
Lenka
Dobrý den, žitná mouka obsahuje málo lepku a chová se jinak než pšeničná. Pokud těsto přemícháte, vznikne vám tužší gumovitější střídka. Pokud jen jemně, tzn. jen dokud nezmizí v těstě suchá místečka, tak získáte střídku nadýchanou.
Dobrý den, odkud máte prosím formu o rozměrech 8x18x8 cm? Nemohu nikde dohledat, všude mají moc velké. Děkuji moc
Dobrý den, můžete použít i jinou malou formu na chleba. Nemusí to být přímo tyto rozměry.
Dobrý den paní Radko,
Peču podle Vás 100% žitný chléb už více jak půl roku. Je to nejlepší recept, který jsem zkoušela.
Prosím o radu, kde dělám chybu. Je hodně mazlavý, peču z celozrnné žitné mouky Permerka.
Děkuji za odpověď
Helena
Hezký den, jestli je chléb opravdu hodně mazlavý, tak doporučuji prodloužit dobu prvního kynutí. Pomoci by mohlo také přidání něčeho kyselého do těsta (lžičku octa, lžíci jogurtu) podobně jako to dělám ve chlebu Tourte de Seigle. V neposlední řadě můžete vyzkoušet změnit značku mouky, já používám Probio. 🙂
Dobrý den, neskutečně dlouho jsme hledala dobrý žitný chléb a konečně ho našla. Je výborný!!!
Jsem moc ráda, že se vám recept líbí 🙂
Dobrý den Radko,
včera poprvé jsem upekla žitný chléb dle Vašeho receptu a postupu. Přiznám se, že se mi nechtělo moc věřit, že by byl k jídlu, protože ten postup byl neuvěřitelně jednoduchý….., ale o to větší bylo mé překvapení, když jsem chléb rozkrojila a ochutnala….
Takže doma mám cca 10 kg pšeničné mouky (pekla jsem jen pšeničné chleby) no a dnes jsem si objednala mouku žitnou, protože ….. no prostě díky Vám.
Moc děkuji, že jste svůj postup zveřejnila a jsem moc ráda, že na mě skrze všechny ty ostatní postupy vykoukl.
Díky.
Vlaďka
Hezký den, Jsem moc ráda, že se vám recept podařil 🙂 děkuji za krásný povzbuzující komentář 🙂
Dobrý den paní Radko.
Rád bych podle Vašeho receptu upekl 100% žitný kváskový chléb. Bude to moje první zkušenost. Vyrábím si pro to i vlastní kvásek, který se, dle mého, daří. Mám jeden dotaz. Proč musím dělat rozkvas? Nestačilo by použít místo rozkvasu v potřebném množství přímo živý kvásek?
Děkuji a mějte se pěkně,
Radek
Hezký den Radku, můžete použít místo rozkvasu přímo 175g aktivního kvasu. Rozkvas se vytváří proto, abychom měli větší jistotu, že bude kvas omlazený ve správném poměru a bude tak zaručen ten nejlepší výsledek kvašení. 🙂 ale velmi záleží na tom, jakým způsobem si vedete kvas a jak často jej dokrmujete. To si vyzkoušíte na vlastním pečení, která metoda vám nejvíce vyhovuje. Přeji ať se vám s chleby jen daří 🙂
Děkuji za velmi rychlou odpověď.
Dobrý den, chleba je výborný. Mohla bych se zeptat, zda mohu chleb ve formě dát kynout přes noc do lednice a péct ráno? Dekuji za odpověď
Dobrý den, Ano určitě můžete 🙂 Popřípadě necháte ráno ještě dokynout v pokojové teplotě, kdyby to přes noc v lednici nestačilo.