Kváskování

Tourte de Seigle (100% žitný bochník)

Chléb a pečivo Tourte de Seigle (100% žitný bochník) Voňavý, nadýchaný a krásně robustní! Při pečení tohoto bochníku si budete připadat až nostalgicky! Už při míchání ingrediencí, kdy pracujete jen se žitnou moukou a přidáváte nádhernou lesklou melasu budete vědět, že tenhle chleba je prostě výjimečný. Velmi jednoduchý na přípravu a jen z pár základních ingrediencí!  Je to prostě skvělý velký žitný bochník, plný úžasné chuti, který vám navíc vydrží dlouho vláčný. Po každé, než se s vámi podělím o nový recept na chleba, tak se snažím ho co nejvíce otestovat. Peču ho pokaždé tak 5x-6x dokud si nejsem jistá, že teď už vím opravdu o všem, co se s těstem může stát. Ať už jsou to chyby při míchání a nebo třeba při pečení. A zvlášť u tohoto receptu jsem ladila množství ingrediencí opravdu dlouho a myslím, že výsledek stojí opravdu za to! <3  Tenhle chleba je naštěstí hrozně jednoduchý, ale stejně se s vámi podělím hned takhle na začátek o pár rad, které mimochodem platí obecně pro přípravu všech žitných chlebů! 🙂 Nepřemíchejte těsto – žitná mouka je totiž citlivá na přemixování. Proto si na míchání vemte pouze velkou mísu a vařečku a míchejte opravdu jen do té doby, než zmizí poslední suché místečko. Jakékoliv další míchání není potřeba. Naopak, pokud byste těsto přemíchali, střídka by nebyla tak hezky nadýchaná. Nechte těstu dostatek času na kynutí – žitná mouka kyne pomaleji než pšeničná, proto je potřeba nepodcenit dobu první ani druhé fermentace. Kynout umí žitná mouka skvěle i v lednici, proto jestli vám to časování dovolí, vyzkoušejte kynutí i v lednici. Zvlášť u druhé fermentace jsou z toho jen samé benefity! Nebojte se těsto hodně podmoučit – těsto z žitné mouky je opravdu hodně lepivé a tvarování do koule nejde tak lehce jako u pšeničných chlebů. Proto se nebojte těsto dostatečně podsypat i posypat moukou, aby se vám těsto nikde nelepilo. Naprosto skvěle na tvarování funguje velká stěrka. Mísu a náčiní od těsta umyjte ihned – jakmile těsto na okrajích mísy zaschne, jde strašně špatně umýt a musí se dlouho odmáčet. Takže jestli chcete mít čistou kuchyň a netrápit se se špinavým nádobím později, tak myjte ihned! Pečte na plechu – díky pečení na plechu získá bochník krásně robustní tvar. Věřte mi, pekla jsem jej i v hrnci, ale výsledek je naprosto nejlepší z plechu! Nemusíte přidávat žádnou hydrataci navíc, stříkat vodu nebo přidávat nádobku s vodou. Prostě stačí bochník jen upéct.  Odolejte nařezávání – při pečení se těsto rozjede do stran a vytvoří navrchu krásnou kresbu z mouky a upečeného těsta, byla by škoda tuhle nádheru ničit naříznutím. U pečení žitného chleba nařezávání ani funkčně nedává moc smysl.  Nechte jej dostatečně dlouho zchladnout – jakýkoliv kváskový chléb bychom měli krájet až po úplném vychladnutí. Chápu, že někdy je těžké odolat, ale u žitných chlebů určitě odolejte a zakrojte ho klidně až druhý den. Střídka chleba si mezitím hezky “sedne” a zůstane nadýchaná. Co budeme potřebovat na přípravu žitného chleba Tourte de Seigle? ŽITNÁ MOUKA- naprosto skvěle se hodí žitná chlebová, celozrnná, čerstvě namletá (prosátá přes jemné sítko) nebo jakákoliv jejich kombinace, MATEŘSKÝ KVAS – použijte neaktivní nebo aktivní kvas žitný, pšeničný nebo pohankový, do těsta se přidává jen 1 lžíce na přípravu rozkvasu, MELASA – skvělá je třtinová melasa, řepný sirup nebo sirob. Pokud jej neseženete, lze nahradit trochou datlového sirupu, medu nebo kokosového sirupu, jen ho dejte o něco méně, protože jsou sladší SŮL – nedám dopustit na jemnou mořskou sůl nebo himalájskou sůl. Chutnají báječně! JOGURT – díky jogurtu zůstane střídka krásně nadýchaná. Použijte co nejkvalitnější smetanový jogurt nebo jogurt řeckého typu. Jak připravit 100% žitný chléb Tourte de Seigle? Jako vždy si přípravu chleba rozdělíme do dvou dnů. První den večer si ve velké míse smícháme všechny suroviny na rozkvas. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin kvasit. Já na rozkvas nejraději používám čerstvě mletou mouku! Druhý den ráno přidáme k rozkvasu ingredience na těsto. Tedy žitnou mouku, vodu, jogurt, melasu a sůl. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejsou vidět suchá místečka. Je velmi důležité těsto mícháním nepřepracovat, jinak by střídka nebyla nadýchaná.  Hotový rozkvas Těsto po první fermentaci Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme v teple 3 hodiny kvasit. Podle teploty v místnosti to ale může být klidně déle. Těsto by mělo za tu dobu alespoň lehce nakynout a začít vonět trochu kvasově. Připravíme si ošatku a pořádně pomoučíme žitnou mouku. Mě se nejvíce osvědčila kulatá ošatka, klidně může být i větší. Oválná ošatka mi nikdy neudělala na chlebu tak krásný tvar a hezkou kresbu na kůrce.  Pomoučíme si pracovní plochu a těsto na ni přendáme,  Pomocí stěrky těsto pomalu překládáme a postupně zabalujeme do koule. Těsto hodně lepí, tak je potřeba průběžně podsypávat moukou. Nebojte se těsto pomoučit i z vrchu aby opravdu nikde nelepilo a vám se s ním dobře pracovalo. Jakmile těsto jen připomíná kouli, je vytvarováno. Není potřeba žádné utahování a více s těstem pracovat nedoporučuju, proto jej rovnou přeneseme do ošatky spojem nahoru. Těsto se nejlépe zpracovává stěrkou Nakynuté těsto před pečením Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme opět kynout v pokojové teplotě přibližně 3-4 hodiny. Nakynuté těsto výrazně zvětší svůj objem a na povrchu jsou vidět lehké prasklinky.  Rozpálíme si troubu na 210°C. Nakynuté těsto vyklopíme na plech s pečícím papírem a pečeme chléb přibližně 30 minut do tmava. Podle potřeby na posledních 10 minut můžeme teplotu snížit nebo zvýšit. Po upečení chléb vyndáme na mřížku a necháme úplně vychladnout. Krájíme cca po 3 hodinách, ideálně až druhý den. Videonávod: https://youtu.be/me5it0xPa7w TIPY: – přidejte do těsta koření podle své chuti, vyzkoušejte třeba tohle skvělé chlebové koření!– místo jogurtu lze do těsta přidat také kefír nebo podmáslí, kyselá složka bude fungovat stejně jako s jogurtem– chléb se naprosto skvěle hodí k tvrdým sýrům, šunce od kosti, uzenému lososovi a nebo nasladko s medem a máslem – když nakrájíte starší chléb na malé kostičky a opečete na oleji do křupava získáte ty nejlepší krutony do polévek! Recept Recept na 1

Tourte de Seigle (100% žitný bochník) Read More »

Kváskové dalamánky

Chléb a pečivo Kváskové dalamánky Malé křupavé a nesmírně voňavé bulky jsou jednodušší, než byste čekali. Dalamánky jsou takové malé křupavé chlebové bulky, nejčastěji sypané chlebovým kořením, ale také lze najít variantu bez koření či pouze se solí. V každé variantě jsou SKVĚLÉ, ve své podstatě neokoukané a naprosto lahodné! Na pečení dalamánků jsem se chystala už hodně dlouho! Nevím proč, ale vždycky mě něco odradilo. Bála jsem se složité přípravy nebo jsem prostě nechtěla vyjet ze zažitého stereotypu a jo, taky jsem se bála, že mi to doma nikdo nebude jíst, protože je to prostě něco jiného, než běžně dělám. Pravda, o první várku se doma zrovna nepoprali, ale o tu druhou a třetí? S dobrou pomazánkou nebo krémovým sýrem jsou prostě nepřekonatelné! A navíc velikostí jsou akorát tak na pěknou svačinku. A hlavně, vůbec nejsou složitý, jak jsem se původně obávala! 🙂 Jen tak pro zajímavost… Pro ty z vás komu by snad v hlavě vrtalo, proč se tomuto pečivu říká dalamánky, tak jsem nedávno objevila (mě to vrtalo hlavou celý život a ehm pomohla mi teta Wiki), že název Dalamánky pochází již z 18. století a původně se jim říkalo Pain d’Allemagne („německý chléb“). Takže když si to hezky počeštíme a párkrát se přeřekneme máme z toho starý dobrý dalamánek. Pokud jste seznámeni s pečením klasického kváskového chleba nebo jste už dokonce mistři v pečení mého pšenično-žitného kváskového chleba, tak teď už jste jen krůček od toho, si upéct tyhle křupavé dalamánky. Jaká je výhoda dalamánků? Jsou křupavé ze všech stran a střídka je nádherně jemná. Co je ale úplně nejvíc autentické pro dalamánky je posyp. Na chlebu posyp teda moc ráda nemám  ale dalamánky, to je jiná! Miluju je sypat kmínem, chlebovým kořením i směsí se solí. Koření pomáhá lépe trávit a dodá úžasnou chuť i vůni. Lze vyrobit dalamánky i bez kvasu? Jelikož já miluju svůj pšeničný kvas, snažím se s ním pracovat co nejvíce to jde. Jakým způsobem udržuju a krmím svůj pšeničný kvas najdete ZDE. A ačkoliv v chlebu je kvas naprosto nezaměnitelný (alespoň pro mě), u dalamánků si dovedu představit i jiné kypřidlo. Vyzkoušet můžete třeba čerstvé droždí. Postup bude tentokrát ale trochu jiný. Jak vyrobit dalamánky kynuté droždím? Místo kvasu budete potřebovat přibližně 8 g droždí. Můj nejoblíbenější způsob, jak přidat droždí je následující: Do velké mísy prosejeme všechnu mouku a sůl. Uprostřed uděláme důlek, rozdrobíme droždí a zalijeme trochou vlažné vody. Zamícháme vidličkou část mouky a vytvoříme takové husté těstíčko. Přikryjeme a necháme nakynout na “kvásek” cca 15-20 minut a dál použijeme dle receptu. Tedy přidáme zbytek vody a zamícháme do hustého těsta. Dál je postup stejný, jen počítejte s tím, že první i druhé kynutí bude probíhat mnohem kratší dobu a to přibližně 40 minut. Pokud si toužíte upéct vlastní kváskové dalamánky ale nemáte kvas – pojďte si ho se mnou založit. Vyzkoušejte třeba můj oblíbený návod na založení pšeničného kvasu a nebo u nás tradičnějšího žitného kvasu, který se do tohoto receptu parádně hodí. Založení kvasu je sice záležitost na pár dnů, ale zůstane vám napořád. Díky mé jednoduché metodě bez vážení a vyhazování je navíc naprosto bez stresu a s velmi jistými výsledky. Tak jestli pořád váháte, šup na to ! Jak si upéct kváskové dalamánky? Jako všechny kváskové recepty začneme den předem a to přípravou žitného rozkvasu. V míse smícháme 75 g celozrnné žitné mouky + 75 g vody + 1 PL kvásku. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme přes noc kynout zhruba 8-12 hodin.  Druhý den ráno si ve velké míse připravíme 380 g pšeničné chlebové mouky. Nebo si můžeme připravit směs z 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky. K mouce přidáme 11 g soli a metličkou promícháme tak, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Přidáme všechen vzniklý žitný rozkvas. (pokud potřebujete, předem si odeberte 1 PL rozkvasu do skleničky na další pečení). Nakynutý žitný rozkvas Směs muk a soli je nejlepší prosít Do mísy nakonec postupně přilijeme 250 g vody. Vodu přidáváme opravdu po částech, protože každá mouka saje jinak. Pokud by vám vyšlo příliš řídké těsto, přidejte raději 1-2 hrsti pšeničné mouky navíc. Pokud by těsto bylo moc tuhé, že by nešla vytvarovat koule, přidejte navíc 10-20 g vody (nebo i víc, podle potřeby). Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout. Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x. Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině.  Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin. Záleží ale na tom, v jak teplém prostředí kyne. Vypracované těsto před kynutím Těsto po prvním vykynutí Nakynuté těsto rozdělíme cca na 8-10 dílů, podle toho, jak velké dalamánky chceme mít. Každý díl zamotáme do koule a necháme na pracovní ploše 5 minut odpočinout. Poté vezmeme 1 díl těsta, trochu kouli zploštíme a položíme znovu na pracovní plochu. Těsto přehneme trochu zleva a trochu zprava směrem doprostřed aby se nám plocha zúžila do takového proužku. Potom od shora začneme rolovat do válečku. Vzniklý váleček “utáhneme”, aby hezky držel tvar  a pokud chceme, můžeme zúžit konce do špičky.  To se nejlépe udělá tak, že váleček táhnete lehce od sebe zatímco prsty na konci válečku lehce ztlačujete dolů. Pak přenesete zase blíž a znovu táhnete od sebe a prsty ztlačujete dolů. Tohle je důležité provádět jen jedním směrem od sebe, jinak by se vám na koncích vytvořily nehezké a nerovnoměrné špičky. Vytvarované dalamánky dáme na plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme velkým sáčkem a  necháme kynout další 2-3 hodiny nebo podle potřeby, aby byly

Kváskové dalamánky Read More »

Jak si založit žitný kvas

Jak si založit žitný kvas Naučte se jak založit žitný kvas rychle, spolehlivě a bez vyhazování. Spolehlivý, krásně nabublaný žitný kvas se rychle stane vaším parťákem v kuchyni! Ať už si chcete upéct 100% celožitný chléb nebo jej použít na lahodné pšenično-žitné chleby, s tímhle kváskem je pečení prostě jedna radost. Založení kvásku z žitné mouky je velmi spolehlivé! Rychlejší než z pšeničné mouky a s jistějšími výsledky. Takže jestli jste se ještě nesetkali s úspěšnou metodou na založení kvásku, tak vyzkoušejte tuhle! Na založení žitného kvásku potřebujeme jen pár věcí a ingrediencí – velkou sklenici, žitnou mouku, vodu a samozřejmě něco na zamíchání. Pak už vám stačí jen pár dnů poctivě přikrmovat a pátý den už si můžete upéct svůj vlastní žitný chléb! Žitný kvas je u nás nejspíš tradičnější než ten pšeničný. I já jsem na žitném kvásku začínala a postupně se dopracovala k systému, který používám teď. Jestli vás zajímají výhody fermentování a chcete se dozvědět proč právě kváskovat, doporučuji si přečíst tento článek! Najdete tam vše, co by vás možná o kváskování zajímalo a trochu té teorie. V tomto článku se už ale rovnou vrhneme na to, jak žitný kvas vyrobit.  Jakou mouku použít na založení žitného kvasu? Na založení kvasu lze použít jakoukoliv žitnou mouku máte k dispozici, i tak se ale najdou vhodnější a méně vhodné typy.  žitná mouka čerstvě namletá – naprosto nejlepší volba, se kterou mám ty nejlepší výsledky. Čerstvě namleté zrno má největší pravděpodobnost pro vznik kvasu, protože lépe zachycuje bakterie a kvasinky z okolí. žitná mouka celozrnná – druhá nejlepší volba. U této varianty je velmi důležité použít tu nejčerstvější mouku, jakou najdete. Namletá mouka totiž uvolňuje obsažené oleje v zrnu, které rychle žluknou. žitná mouka chlebová – oproti celozrnné variantě je z chlebové mouky odstraněna část klíčku a obalu. Vzniklé pečivo z této mouky je nadýchanější než z celozrnné. Na zakládání kvásku je ale nejméně vhodná, protože právě klíček a obal ze zrna je pro založení kvásku klíčový. Jakoukoliv žitnou mouku si zvolíte, dbejte na to, aby byla mouka co nejčerstvější. Jen tak získáte ten nejlepší a nejspolehlivější kvas. Jak založit žitný kvas? Tahle metoda založení kvásku trvá jen pár dnů, je bez jakéhokoliv vyhazování, vážení a naprosto bez stresu. Po 5 dnech získáte přibližně litr krásně nabublaného kvásku a můžete rovnou upéct nějaký ten křupavý bochníček. Litr kvásku se vám teď může zdát jako moc. Proto na konci článku najdete ještě moje tipy na spotřebování vzniklého kvásku a samozřejmě i návod, jak jej dále krmit a udržovat! Ještě takovou malou, ale důležitou poznámku… Pět dnů je poměrně dlouhá doba a tak nespoléhejte jen na svou paměť! Doporučuju mít u kvásku kousek papírku a psát si do něj poznámky a to hlavně datum přikrmování a množství přikrmování. Zdá se to banální, ale je to velmi nápomocné! Zvlášť pokud máte trochu hektičtější život! Proto jsem vám rovnou do návodu k vytisknutí doplnila takovou malou rozkošnou tabulku na přípravu kvasu! :)) Kvásek je potřeba přikrmovat totiž každý den a ideálně i ve stejnou denní dobu (ráno, odpoledne nebo večer).  Nejdříve v kvásku vzniknou malé bublinky Čtvrtý den už kvas voní jako burčák den – Připravíme si velkou čistou sklenici nebo nádobu s víkem o minimálním objemu 1,1 l. Dále čistou lžíci a připravíme si také dostatek mouky na dokrmování. Do připravené sklenice dáme 1 PL mouky a 1 PL vody.Pokud máte čerstvě namletou mouku, je lepší dávat lžíce vrchovaté, zatímo jeslti máte mouku z obchodu, je lepší dávat lžíce zarovnané. V této fázi zjistíte, jak moc vaše mouka saje a podle potřeby přidáte trochu vody nebo naopak mouky, abyste docílili konzistence husté kaše. den – Kvásek v této fázi ještě nekvasí a spíš jemně voní, sladce, tak trochu po oříšcích – přidáme 2 PL mouky a 2 PL vody. Teď už víte, jak moc vaše mouka saje vody, takže pro vás bude jednodušší odhadnout množství vody, abyste docílili opět oné kašovité konzistence. den – Teď už jsou v kvásku viditelné malé bublinky, hlavně ze strany. Cítit lze slabě po burčáku. Přidáme 4 PL mouky a 4 PL vody a znovu zamícháme do kašovité konzistence. den – kvásek v této fázi už má znatelné bubliny a lze cítit více po burčáku. Tentokrát přidáme 8 PL mouky a 8 PL vody a zamícháme. den – Bubliny už jsou výrazné a objevují se i na hladině. Voní kysele (pořád mi ale vůně připomíná burčák) a má hodně bublinek i na hladině. Kvas už můžete použít a dál jen uchovávat a nebo můžete přikrmit ještě navíc 16 PL mouky a 16 PL vody. Nejdřív vám toho bude připadat hodně, ale v kvásku je hodně bublin a po zamíchání opět spadne. Ve výsledku mi vzniklo přibližně půlka sklenice kvasu po přidání mouky.  Na sklenici si můžete dát ještě gumičku, abyste pak mohli zkontrolovat, jestli se vám kvásek opravdu zvětšuje a bublá. Nejvíce aktivní je kvas, když má přibližně dvojnásobný objem. Den – Kvas už bublá jako o život a je pěkně aktivní, teď už je čas rovnou něco upéct! Vyrobit si takhle větší množství kvasu má několik výhod: kvas je stabilnější,  budete ho mít víc,  a tím pádem můžete rovnou napéct spoustu pečiva, můžete si zamrazit kvas do zásoby.   Jak si zamrazit žitný kvas do zásoby? Nikdy nevíte, co se může vašemu kvásku přihodit a tak je lepší se pojistit, že máte kvásku dostatek někde v zásobě. Mě se osvědčila metoda zmražení kvasu. Připravte si tedy rovnou pár malých čistých skleniček s víčkem, doporučuji 2-3. Do každé sklenice dejte 1 PL kvasu, pořádně zavíčkujte a dejte do mrazáku.  Pro aktivaci kvasu po rozmražení přidejte do skleničky 1 PL mouky a 1 PL vody, zamíchejte a nechte stát. Toto zopakujte i druhý den a kvas by měl být zase krásně nabublaný a aktivní. Co upéct se žitným kvasem? Teď, když máte stále plnou sklenici aktivního kvasu – i po odebrání pár lžic do mrazáku, tak nastal čas s ním něco upéct. Takhle aktivní kvas je v podstatě rozkvas, akorát ve velkém množství. Do receptů použijte

Jak si založit žitný kvas Read More »

Litý melasový perník s kváskem

Dezerty Litý melasový perník s kváskem Vláčný, hřejivý po koření a sladký tak akorát! Tenhle vláčný perník plný melasy a voňavého koření je jeden z mých nejoblíbenějších receptů!  Mám prostě takovou slabost pro litý perník. Možná za to můžou vzpomínky na školní obědy a nebo fakt, že provoní byt Vánocemi pokaždé, když ho peču. Ať tak či tak, vždycky se na jeho pečení těším! A že mám proč. Dlouho dlouho DLOUHO jsem totiž hledala recept, který by splňoval všechny moje podmínky pro dokonalý perník: extra vláčný, kořeněný, neobyčejně obyčejný, sladký tak akorát! A tenhle perník splňuje tyhle moje podmínky do puntíku. Proč ho budete milovat i vy? Je velmi jednoduchý na přípravu! Na umíchání vám postačí jen jedna mísa a navíc do něj můžete upotřebit i notnou dávku kvásku, který vám třeba smutní v lednici! Extra vláčnost přidává perníku několik ingrediencí a to kvásek – samozřejmě, bílý jogurt a třtinová melasa. Díky této trojkombinaci získáte ten nejvláčnější perník pod sluncem, který budete péct zas a znova – stejně jako já! Co je to třtinová melasa? Třtinová melasa je pro mě něco jako poklad. Pokaždé když s ní peču nebo vařím si připadám jako kulinární bohyně. Je něco krásného na té tekuté lesklé zlatavě hnědé melasové hmotě. A pokaždé si také říkám že bych ji měla používat víc! Melasa vzniká jako vedlejší produkt při výrobě řepného cukru. I tak je ale melasa stále z největší části tvořena cukry. Navíc oproti běžnému cukru ale obsahuje vitamíny a minerály, zejména vitaminy skupiny B, vápník, hořčík, železo a mangan. Kdekdo také považuje melasu za superpotravinu plnou antioxidantů! Jak přidat kvásek do litého těsta? Přidávání kvásku do litých těst je více než snadné. V podstatě jej stačí přimíchat spolu s mokrými ingrediencemi a je jedno, zda se jedná o těsto na tenhle lahodný perník, na svěží citronový chlebíček, obyčejnou bábovku, nebo třeba muffiny. Pokud kvásek přimícháte do těsta a rovnou pečete, získá váš pekařský výrobek spoustu chuti navíc a také extra vláčnost. Jestli ale chcete dovést váš um kváskování ještě na vyšší úroveň, můžete fermentovat i tato litá těsta. Jak fermentovat litá těsta s kváskem?  Fermentování dodá litému těstu ještě více chuti a zlepší stravitelnost pekařských výrobků. Při procesu fermentace se sníží množství kyseliny fytové v mouce a tím se zlepšuje vstřebávání živin do těla. Na proces fermentování se smíchají všechny ingredience kromě jedlé sody. Takto připravené těsto necháme stát na lince přes noc nebo minimálně 8 hodin. Poté těsně před pečením přimícháme do těsta kypřidlo (kypřící prášek, sodu) a upečeme dle receptu.  Fermentování těsta s vejci?? Pokud budete hledat na internetu nebo v knihách různé recepty na fermentované koláče/ buchty, můžete se setkat i s tím, že vynechávají v procesu fermentace vejce a přidávají jej až těsně před pečením s jedlou sodou. To bývá většinou ze strachu z namnožní bakterií z vejce. Já osobně těsta s vejci fermentuji a nikdy jsem neměla s ničím problém. Proto v tomto případě dejte hlavně na svoji intuici – těsta tedy můžete fermentovat jak s vejci, tak bez nich. Jak upéct litý melasový perník s kváskem? V tomto receptu používám metodu bez fermentace, tedy kvásek přidávám spolu s mokrými ingrediencemi do těsta. To je totiž ten nejčastější způsob, jakým tento skvostný extra vláčný perník připravuji.  Připravíme si velkou mísu, do které dáme vejce, cukr, melasu a metličkou promícháme, dokud není směs jednolitá.  Někdy se může stát, že je melasa příliš tuhá (to bývá pokud už je melasa starší). V tom případě si odměřte potřebné množství do plecháčku, přidejte 1-2 ČL vody a chvilku zahřejte na sporáku. Melasa se velmi rychle zase rozpustí a můžete ji použít dál v receptu. Jen pozor, aby nebyla melasa moc horká – to by pak mohla srazit vejce. Do těsta patří skořice i směs perníkového koření Skvělý kontrast přidají perníku křupavé mandle Do mísy poté přidáme ostatní mokré ingredience – jogurt (doporučuji hustý smetanový jogurt nebo zakysanou smetanu), mléko a kvas a metličkou promícháme dohladka. Do tohoto receptu můžete použít jakýkoliv kvas. Já osobně  mám vyzkoušený žitný, pšeničný a to i z čerstvě mleté mouky a dokážu si představit, že bude skvěle fungovat i třeba kvas pohankový.  Na mísu posadíme velký cedník a prosejeme dovnitř mouku, sůl, perníkové koření, skořici a jedlou sodu. Vše umícháme do jednolitého těsta. Připravíme si formu na koláč (mám o průměru 28cm). Buď jej vysteleme pečícím papírem nebo vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou (miluju vysypávat formu moukou kokosovou!) Nakonec přidáme do našeho perníku křupavý kontrast. Vrch perníku posypeme na plátky nakrájenými mandlemi a nebo jinými oříšky, ale mandle vypadají spolu s tmavým těstem prostě NÁRAMNĚ! Perník pečeme v troubě rozpálené na  180°C přibližně 35 minut. Vychladlý perník podáváme nejlépe spolu s povidly a trochou jogurtu či zakysané smetany navíc. TIPY: – litý perník přímo vybízí pro přidání sušeného ovoce – přidejte třeba rozinky, brusinky, sušené švestky nebo meruňky a snižte o trochu množství cukru– pro ještě větší vláčnost se hodí přidat do těsta nastrouhané jablko– pro čokoholiky můžete přidat do těsta i pár čokoládových peciček a nebo vrch pocákat hořkou čokoládovou polevou Recept Recept na 8-12 porcí Litý melasový perník s kváskem Ingredience: 250 g hladké špaldové mouky, může být celozrnná 100 g kvasu (pšeničný, žitný nebo pohankový) 2 vejce 90 g třtinového cukru 60 g melasy 100 ml oleje (slunečnicový, řepkový, kokosový) 100 g hustého bílého jogurtu 100 g mléka 2 ČL jedlé sody, zarovnané 2 ČL perníkového koření 0,5 ČL mleté skořice špetka soli hrst mandlí na ozdobu, nebo již hotových mandlových plátků povidla a jogurt nebo zakysaná smetana k podávání Postup:   Ve velké míse vyšleháme vejce s cukrem a melasou, až se směs spojí.  Přidáme olej, jogurt, kvas a mléko a metličkou rozmícháme dohladka. Na mísu dáme velký cedník a dovnitř prosejeme mouku, sůl, perníkové koření, skořici a jedlou sodu. Vše umícháme do jednolitého těsta.  Formu na koláč (o průměru cca 28 cm) vymažeme tukem, vysypeme moukou. Do formy nalijeme těsto a uhladíme stěrkou do rovna. Mandle nakrájíme podélně na plátky a posypeme jimi vršek perníku. Perník pečeme v troubě rozpálené na  180°C

Litý melasový perník s kváskem Read More »

Pšeničný kváskový chléb s ovesnými vločkami

Chléb a pečivo Pšeničný kváskový chléb s ovesnými vločkami Velmi rychlý a chutný chléb s krásně zbarevnou kůrkou! Když přijde na pečení nějakého hodně rychlého kváskového chleba, tak většinou padne volba na mou oblíbenou Semínkovou cihlu, ale ejhle! Zrovna jsem neměla žádná semínka, za to ze špajzu na mě koukalo načaté balení ovesných vloček. A že vznikl naprosto dokonalý chléb, to se pojďte se mnou přesvědčit! Tenhle chléb má nádhernou hnědou barvu, která s vločkami prostě hezky hraje! Za tohle krásné zbarvení vděčíme oné nenápadné lžičce medu, kterou přidávám do těsta. Na chuti se téměř neprojeví, ale za to pomáhá k tmavému zbarvení kůrky. Chléb je díky ovesným vločkám překvapivě sytý a je naprosto skvělý nejen čerstvý, ale i o několik dnů později opečený v toustovači. Uděláte z něj skvělé sendviče, bruschetty nebo si ho ukrojte klidně k dobrému guláši. Přidání ovesných vloček do kváskového chleba je skvělý tip, pokud se snažíte přidat trochu více zdravých surovin do vašich chlebů. Zapéct se dá téměř cokoliv, ale musíte vědět jak! Ovesné vločky totiž není radno jen tak přidat. Sají totiž hodně vody a tak s přidáním vloček musíte navýšit také množství vody. To je ta nejjednodušší metoda, jak vločky přidat.  My jsme se doma do chleba s ovesnými vločkami zamilovali a věřím, že se pro jeho jemnou oříškovou chuť a návykově měkkou střídku zamilujete i vy. Jaké ovesné vločky přidat do kváskového chleba? Do těsta na chléb lze použít jak celé „velké“ ovesné vločky a nebo jemné či nahrubo nasekané. Ovesné vločky se při přípravě těsta pouze smíchají se suchými ingrediencemi a až během kynutí se nasáknou vodou a změknou. Po upečení se vločky krásně zapečou do těsta a nejde vůbec poznat, kde jsou. Změní se akorát struktura střídky, která je více žvýkavá a pevnější a má menší bublinky – to protože ovesné vločky jsou těžší než mouka.  Je příprava kváskového chleba s ovesnými vločkami těžká? Příprava těsta na tento kváskový chléb s ovesnými vločkami patří mezi ty nejjednodušší. Všechny ingredience stačí smíchat v jedné míse, těsto se nechá projít první fermentací, přendá se do formy, nechá se nakynout a už se může péct. Těsto je na míchání tekuté, takže není potřeba žádné překládání těsta nebo tvarování ba nakonec ani zdlouhavé rozpalování trouby, stačí ji jen pár minut roztopit.  Musím na kváskový chléb připravovat rozkvas? Tento chléb lze připravit rovnou z aktivního kvásku, který si vedete v lednici Jednoduchý způsob na vedení kvásku, tak jak to dělám já najdete ZDE. Ideální je, pokud je rozkvas pokojové teploty a čerstvě nabublaný, tedy v aktivní fázi, která je přibližně 4-8 hodin po nakrmení.  Jak si připravit rozkvas? Pokud chcete, můžete si připravit i rozkvas večer před přípravou těsta. V míse smícháte 75 g mouky (celozrnné pšeničné nebo bílé) přidáte 1 PL pšeničného či žitného kvasu a 75 g vody. Zamícháte a necháte přikryté fermentovat do rána cca 8-12 hodin. Hotový rozkvas poznáte podle toho, že zvětšil svůj objem a jdou na něm vidět bublinky. Jak upéct jednoduchý kváskový chléb s ovesnými vločkami? Jako vždy při pečení kváskového chleba, si musíme přípravu rozdělit do dvou dnů. První den večer si zaděláme na rozkvas. Ve velké míse smícháme pšeničnou celozrnnou mouku, vodu a kvásek a vymícháme v husté těsto. Mísu přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme kvasit na lince přes noc 8-12 hodin. Hotový nakynutý rozkvas je plný bublinek. Pokud používáte metodu vedení pšeničného kvasu jako já, stačí vám den předem zkontrolovat množství  kvasu v nádobce a přikrmit ho dle potřeby aby byl ráno hezky aktivní a nabublaný. Druhý den ráno ve velké míse smícháme 150 g pšeničné chlebové mouky, 200 g hladké mouky, 60 g  ovesných vloček a 10 g soli a zamícháme. Přidáme rozkvas nebo 175 g aktivního pšeničného kvasu a přibližně 330 g vody a zamícháme do řidšího těsta. Vločky a mouka postupně hodně vody absorbují a tak těsto při kynutí zhoustne.  Umíchané těsto v míse přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme na teplém místě kynout přibližně 2-3 hodiny bez rušení. Za tuhle dobu těsto nakyne přibližně o ⅓ objemu. Všechny ingredience zamícháme v míse Těsto je po zamíchání poměrně řídké Těsto před druhým kynutím Nakynutý chléb před pečením Pokud chceme mít hotový chléb rychle na stole můžeme tuto první fázi kynutí přeskočit a těsto dát rovnou kynout do formy na cca 4-6 hodin.   Těsto přijde do formy o velikosti 8x18x8 cm. Formu můžeme vyložit papírem na pečení a nebo vytřít olejem. Nakynuté těsto opatrně přesuneme do formy a namočenou stěrkou vršek uhladíme do roviny. Ihned posypeme ovesnými vločkami na ozdobu, dokud je vršek ještě vlhký, aby vločky k těstu dobře přilnuly. Mě se nejvíce líbí posypané velkými vločkami! Necháme dokynout ve formě přibližně 3-4 hodiny. Správně dokynuté těsto by mělo sahat těsně pod okraj formy.  Chléb pečeme v rozpálené troubě na 210°C přibližně 45 minut. Po upečení chléb opatrně vyjmeme z formy a přendáme na mřížku vychladnout. Pokud jste použili papír na pečení, sundejte z chleba papír co nejdříve, aby se boky chleba nezapařily.  Chléb necháme vychladnout na mřížce minimálně 1 hodinu, než do něj zakrojíte. Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového chleba?   1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, nechám kynout přes noc na lince 2. den ráno: 7:00 zadělám na těsto první kynutí: 7:30-10:00 – poté přendám těsto do formy druhé kynutí: 13:30 – dám rozpálit troubu  kolem 14:00: těsto je nakynuté a dávám péct chléb do trouby 14:45: chléb je upečen a dám jej chladit na mřížku TIPY: – s pšeničnou moukou, ovesnými moukami a medem si skvěle rozumí sušené ovoce – pokud se tedy nebojíte experimentovat, přidejte do těsta i pár nadrobno nakrájených sušených meruněk, datlí, švestek nebo rozinek– používáte-li rádi do chlebů chlebové koření, tak v tomto případě buďte s kořením raději opatrní a přidejte jen špetku mletého koriandru nebo fenyklu – místo části vody můžete přidat také vlažné mléko Recept Recept na 1 menší bochník Pšeničný kváskový chléb s ovesnými vločkami Ingredience: na rozkvas: 75 g pšeničné celozrnné mouky 75 g vody 1 PL (25g) kvásku na těsto: celý rozkvas

Pšeničný kváskový chléb s ovesnými vločkami Read More »

Jak si založit pšeničný kvas

Jak si založit pšeničný kvas Založte si kvásek bez zbytečného vyhazování, vážení a naprosto bez stresu. Založení kvásku nemusí být vůbec nic náročného! Jestli jste se zatím nesetkali s metodou, která by vás přesvědčila, že založení kvásku je hračka, tak čtěte dál! V tomto článku vám ukážu tu nejjednodušší metodu na přípravu kvásku! Potřebujete jen kvalitní mouku, vodu a za pár dnů budete mít plnou sklenici aktivního bublajícího kvásku připraveného k vašemu kváskovému pečení! Tato metoda je více než univerzální, ale dnes si jej založíme z mouky pšeničné. Kvásek se dá použít na mnoho způsobu a možná na víc, než byste čekali! Kvásek totiž nemusíte používat jen na pečení chleba! Je to naprosto univerzální a pro mě již v mé domácí kuchyni NEPOSTRADATELNÝ pomocník! Používám ho téměř na jakékoliv pečení a do všech možných těst. Kvásek lze báječně využít všude, kde používáte mouku – pomůže vám docílit těch nejlepších koláčů, buchet, kynutého pečiva s droždím, ale třeba i domácích těstovin nebo vám rychle pomůže zahustit polévku! Založte si kvásek a pojďte spolu se mnou objevovat, co všechno lze s kváskem vytvořit! Co je to kvásek? Kvásek je v podstatě fermentovaná mouka, která se vyrábí smícháním mouky a vody. V této směsi se po čase začnou zachycovat bakterie a kvasinky ze vzduchu a tím se z kvásku stává takový malý živý organismus. Tyhle bakterie a kvasinky se moukou živí a produkují CO2, který v kvásku vytváří jeho pověstné bublinky. Nenechte se ale zmást, kvásek toho umí mnohem víc než jenom hezky bublat! Čtěte dál! Proč si zakládat kvásek? Dříve než se objevilo droždí a kynuté pečení začalo být jednodušší, rychlejší a spolehlivější, tak se spoléhalo pouze na přirozenou fermentaci. A jednou z nich je právě kvásek z mouky. Kromě toho, že kvásek těsto nakypří – tedy probublá, tak hlavně, a to je důležité, pomáhá odstranit ze zrna kyselinu fytovou. Kyselina fytová je antinutrient, který blokuje vstřebávání některých zdraví prospěšných látek v zrnu. Rozumějme, že zrnem se v přírodě rostlina rozmnožuje a tak potřebuje mít co nejvíce živin, aby nová rostlinka mohla vzklíčit. Kyselina fytová není jen v zrnu pšenice, žita a ostatních obilovin. Najdeme ji také v luštěninách, ořeších a některém ovoci.  Fermentovaná mouka má tedy nižší obsah (ne-li žádný) kyseliny fytové a díky tomu je naše tělo schopno přijmout co nejvíce živin, co nám zrno nabízí. To ale ještě není všechno! Fermentovaná mouka má nižší glykemický index, tedy nestoupá po něm glukóza tak rychle a máme tedy delší pocit zasycení.  V neposlední řadě kváskové pečivo má naprosto úžasnou chuť a je poměrně odolné proti plísním. Takže lze skladovat mnohem déle než výrobky z droždí. Správně upečený kváskový chléb vám v ideálním prostředí vydrží klidně týden, pouze časem vysychá.  V posledních letech ale vzniká nový důvod proč lidé chtějí péct s kváskem. V dnešním rychlém světě spousu lidí hledá způsob, jak zpomalit a jak relaxovat a tak se dají na kváskování. Je to logické, kvásek totiž nezrychlíte! A tak se musíte naladit na jeho pomalé tempo.  Navíc práce s těstem může být pro kdekoho neuvěřitelný relax! Proto pokud se také snažíte zvolnit a vnést trochu nostalgického ducha do vašeho domova, tak kváskování by pro vás mohlo být také to pravé ořechové! První den nám na založení kvásku stačí jen 1 lžíce mouky a 1 lžíce vody Co potřebujeme na založení kvásku?  Tato metoda je naprosto jednoduchá a nenáročná. Potřebujeme jen mouku, vodu a to klidně kohoutkovou, velkou čistou sklenici o objemu min. 1,1 l a lžíci.  Jakou mouku použít na založení pšeničného kvásku?  Na založení kvásku můžete použít v podstatě jakoukoliv pšeničnou mouku. Pojďme si ale ukázat, jaké druhy jsou nejvhodnější.  čerstvě namletá mouka – namletá pšenice ozimá a nebo špalda jsou obě skvělé varianty! Čerstvě namleté zrno má největší pravděpodobnost pro vznik kvasu, protože lépe zachycuje bakterie a kvasinky z okolí. celozrnná mouka z obchodu – naprosto skvěle se daří založit kvas i z celozrnné mouky z obchodu, a to jak z mouky špaldové nebo pšeničné. I tak ale doporučuji nakoupit tu nejčerstvější mouku, jakou najdete. bílá mouka – teoreticky vám kvásek vzejde i z bílé mouky, jen je to asi nejméně vhodná mouka pro zakládání kvasu. Lepší variantou je založit si kvas na celozrnné mouce a poté dokrmovat pšeničnou bílou. Celozrnná mouka totiž opět obsahuje více živin pro bakterie a kvasinky neboť obsahuje i určité množství obalu a klíčku.  Jak dlouho trvá založení pšeničného kvásku? Založení kvásku je časově náročnější záležitost a i to možná často odradí, ale ono to uteče velice rychle! Navíc jej stačí založit pouze jednou! Stabilní aktivní pšeničný kvásek je hotový přibližně za 5 dnů. Během procesu kvašení se vám může na hladině objevit i trochu vody – to už začíná být kvas hladový Jak si založit pšeničný kvásek? S mojí metodou založení kvásku získáte za 5 dnů necelý litr kvásku a to naprosto bez vyhazování a bez měření! Litr kvásku se ale i tak může zdát pro někoho možná příliš a pokud jste začátečníci, možná nebudete vědět co s ním! Proto na konci článku najdete ještě moje tipy na spotřebování vzniklého kvásku a samozřejmě i návod, jak jej dále krmit a udržovat ve formě!  Ještě takovou malou, ale důležitou poznámku… Pět dnů je poměrně dlouhá doba a tak nespoléhejte jen na svou paměť! Doporučuju mít u kvásku kousek papírku a psát si do něj poznámky a to hlavně datum přikrmování a množství přikrmování. Zdá se to banální, ale je to velmi nápomocné! Zvlášť pokud máte trochu hektičtější život! Proto jsem vám rovnou do návodu k vytisknutí doplnila takovou malou rozkošnou tabulku na přípravu kvasu! :)) Kvásek je potřeba přikrmovat totiž každý den a ideálně i ve stejnou denní dobu (ráno, odpoledne nebo večer).  1. den – Připravíme si velkou čistou sklenici nebo nádobu s víkem o minimálním objemu 1,1 l. Dále čistou lžíci a připravíme si také dostatek mouky na dokrmování. Do připravené sklenice dáme 1 PL mouky a 1 PL vody. Pokud máte čerstvě namletou mouku, je lepší dávat lžíce vrchovaté, zatímo jeslti máte mouku z obchodu, je lepší dávat lžíce zarovnané. V této

Jak si založit pšeničný kvas Read More »

Kváskové máslové žemličky (Biscuits)

Chléb a pečivo Kváskové máslové žemličky (Biscuits) Na tyhle máslové žemličky potřebujete jen pár ingrediencí a navíc je budete mít v mžiku hotové! Není to tak úplně chleba, ani houska ani sušenka, ale lahodné to je zcela jistě! Je to prostě biscuits nebo také scones! Je to jedinečné pečivo, které sestává pouze z upečeného křehkého těsta a je to tak jednoduché jak to jen může být! Akorát musíte mít tu odvahu se s tímhle těstem moc nepárat! Jen díky tomu získáte nádherně křehké žemličky vonící po másle! Do těsta patří jenom mouka, máslo, kvas, kypřící prášek, cukr, sůl a pár lžic mléka. Nemáte kvas? Ale pořád si chcete tyhle voňavé žemličky upéct? Stačí vyměnit kvas za husté podmáslí! Recept bude fungovat i s ním! Přesně si pamatuji, kdy jsem začala tento typ pečiva péct! Byl to snad můj první recept, kterým jsem se doma „předvedla“ a byly to anglické scones se sušeným ovocem, podle koho jiného než Jamieho Olivera! Do těchto máslových žemliček plného sušeného ovoce a taky ovocného džusu jsme se doma naprosto zamilovali. Ráda vzpomínám na odpoledne, kdy jsme si všichni u stolu nandavali malé kopečky marmelády a zakysané smetany na ty rozkošné kulaté žemličky a zapíjeli je horkým čajem! Nejlepší byly ještě teplé a vždycky zmizely do jedné. Jednou jsem si chtěla vytvořit podobné žemličky ale trochu zdravější, a taky s kváskem a tak vzniklo tohle těsto! Tyhle žemličky! Křehké těsto je totiž nesmírně univerzální, a stejně jako jsou tyhle žemličky chutné s pořádnou dávkou sušeného ovoce, tak jsou stejně lahodné i s kouskem sýra, zarolované s olivovou tapenádou nebo naprosto skvěle doprovodí  jakýkoliv obložený talíř či sýrové prkénko. Čím můžete kváskové máslové žemličky ještě ozvláštnit? Tyhle kváskové máslové žemličky jsou skvělé asi tak na milion způsobů. Chcete vědět, co k nim nejraději přidávám já? nahrubo nastrouhaný výrazný sýr typu čedar nebo parmezán rozmarýn a česnek – skvělý je česnek sušený granulovaný karamelizovaná cibulka  vyškvařené kousky slaniny skořice a med sušená ovocná směs – brusinky, datle, meruňky, rozinky, švestky pecičky hořké čokolády ořechy a kostičky jablek citronová kůra a zrníčka máku slunečnicová semínka, černé olivy, a sušená rajčata v oleji Těsto na křehké máslové žemličky se také vyplatí udělat z dvojnásobné dávky (ehm z trojnásobné) a zamrazit na doby pozdější! Na co všechno ještě můžete toto kváskové máslové těsto použít? využijete jej jako jednoduchý základ na quiche a slané pie skvělý bude i na anglický apple pie či podobné ovocné koláče vyzkoušet ho můžete i na různé slané tyčky – rozválejte těsto do tenka, natřete rozšlehaným vejcem a posypte vaší oblíbenou kombinací semínek – u nás vždycky  vyhrajou slunečnicová a lněná semínka, těsto rozkrájejte na tyčinky a před pečením ještě zarolujte do twistu potřené olivovou tapenádou nebo pestem – můžete vytvořit zatočené tyčinky jako výše zmíněno nebo upéct tenké šneky. Vyválejte plát, celý ho potřete a zarolujte, krájejte na tenké šneky, které s větším odstupem poklaďte na pečící papír a pečte. stejně lze použít také vaše oblíbená čokoládová pomazánka nebo skořicový cukr z těsta lze udělat i malé plněné šátečky nebo malé koláčky (hand pies) Žemličky a polévka Tyhle kváskové máslové žemličky jsou naprosto výborné i jako doprovod k různým polévkám a to hlavně těm krémovým. Vyzkoušejte je s mými oblíbenci! Kuřecí polévka ve stylu Pot Pie Rychlá čočková polévka s mrkví Hustá dýňová polévka s červenou čočkou Brokolicová polévka s pohankou a parmezánem Kuřecí polévka se smetanou a červenou rýží Jak si upéct kváskové máslové žemličky (biscuits)? Do velké mísy prosejeme hladkou mouku, kypřící prášek, sůl a cukr a metličkou promícháme. Do suché směsi nakrájíme na kostičky studené máslo a prsty zapracujeme na drobenku. Přidáme kvas, popřípadě trochu mléka a vařečkou promícháme. Těsto přesuneme na pracovní plochu a rukama zpracujeme do koule. Je velmi důležité těsto nepřepracovat, spíš se snažíme jednotlivé kousky jakoby přilepovat dohromady, aby těsto ve výsledku vypadalo jako koule. Určitě těsto nesmíme hníst podobně jako těsto kynuté. K suchým ingrediencím nakrájíme máslo Do vzniklé drobenky přidáme kvas Když se začne tvořit těsto, přesuneme ho na pracovní plochu Z těsta vytvoříme kouli Těsto poté můžeme zabalit do folie a dát do lednice fermentovat či jen na půl hodiny vychladit a nebo jej můžeme rovnou rozválet na cca 2 cm vysoký plát  a vykrájet tvary. Vykrájené tvary dáme na plech s pečícím papírem a pečeme v troubě rozehřáté na 200°C přibližně 20 minut do zlatova. Jak upéct máslové žemličky s podmáslím? Tyto žemličky lze udělat také  s podmáslím místo kvasu. Jednoduše stačí vynechat kvas a do těsta přidat přibližně 200 g studeného podmáslí či hustého kefíru. Žemličky mají ale po upečení trochu jinou strukturu a i těsto je takové měkčí a trochu více lepí. Po upečení jsou máslové žemličky s podmáslím velmi jemné a uvnitř krásně měkké. Nejlepší jsou lehce potřené máslem a v doprovodu různých marmelád. Jak kváskové máslové žemličky skladovat? Žemličky jsou nejlepší čerstvě upečené a ještě teplé. Zbylé žemličky stačí naskládat do uzavíratelného sáčku. V lednici vám vydrží přibližně 5 dnů a v mrazáku asi 2 měsíce. Pro ohřátí žemličky vyskládejte v jedné vrstvě na plech a prohřejte pár minut v troubě. Na rozehřátí vám postačí i velká nepřilnavá pánev s poklicí. V tom případě je opékejte na nižší teplotu a velmi dobře hlídejte spodky žemliček, aby se nespálili. Videonávod: https://youtu.be/mlnvDKKdPQY TIPY: Fermentovat či nefermentovat? Co je na tomto kváskovém těstě skvělé je, že ho můžete použít ihned – kvas splní funkci v těstě tím, že přidá nakyslou chuť, hydrataci a lépe díky němu vyběhne kypřící prášek. Pokud ale chcete ještě zdravější verzi, můžete toto těsto také fermentovat!  ALE… u křehkého těsta je žádoucí aby lístkovalo a toho se dosáhne tím, že jsou v těstě větší kusy másla, které se při pečení z těsta odpařují  a tím vytváří vzduchové kapsy. Musíme tedy zajistit, aby se těsto při fermentaci zbytečně nezahřálo. Z tohoto důvodu není vhodné toto těsto fermentovat při pokojové teplotě. Ne ne, na fermentaci křehkého těsta musíte těsto šoupnout do lednice.  Fermentovat těsto v lednici můžete klidně jen den, ale pro intenzivnější chuť se doporučuje těsto nechat v lednici celé 3 dny.

Kváskové máslové žemličky (Biscuits) Read More »

Pšeničný kváskový chléb

Chléb a pečivo Pšeničný kváskový chléb Jednoduchý recept na základní pšeničný chléb vhodný pro začátečníky! Tento chléb je naprosto skvostný – s vypečenou kůrkou a nádherně jemnou střídkou. Čerstvý chléb je opravdu nadýchaný jako obláček a spolu s křupavou kůrkou vytváří úžasný kontrast! Tímto kváskovým pšeničným chlebem skvěle doplníte jakoukoliv polévku nebo třeba guláš. Většina z nás si pod běžným denním chlebem představí pšenično-žitný chléb (často zvaný jako chléb Šumava), ale tento pšeničný mu značně konkuruje! Já osobně mám pšeničné chleby v oblibě a to ať z bílé mouky jako je tento, nebo celozrnný z čerstvě namleté mouky!  Pšeničný chléb je skvělý v jeho univerzálnosti: zastane funkci přílohy k vaší oblíbené pečínce se zeleninou, je skvělým doplňkem k polévkám a gulášům, zároveň chutná skvěle, jak čerstvě nakrájený, tak ve formě toustů či sendvičů. A co víc! Narozdíl od pšenično-žitných chlebů, které mají prostě tu typickou chlebovou chuť, tak pšeničné chleby upotřebíte i v různých sladkých jídlech – žemlovkách, francouzských toustech a jiných dobrotách! Já ho miluju a vy budete taky. Je pšeničný kváskový chléb vhodný pro začátečníky? Pšeničný chléb je naprosto skvělý chléb pro začátečníky a hned vám povím proč! Už je to nějaká doba, co jsem s vámi sdílela recept na chléb Semínková cihla, což je opravdu ten PRAVÝ chléb pro úplné začátečníky, kteří se s kváskem teprve seznamují a koukají, co teda vlastně umí. Je to chuťově vynikající a samozřejmě pro běžné dny naprosto dostačující chléb. Pokud se však chcete posunout zase o kousek dál, ale na pšenično-žitný chléb si netroufáte, tak tenhle pšeničný chléb je pro vás to pravé ořechové! Při přípravě pšeničného chleba se totiž naučíte skvěle pracovat s těstem a takzvaně ho dostat do ruky. Jak je to možné? pšeničné těsto nelepí, nebo lepí jen minimálně pšeničná mouka dokáže absorbovat hodně vody, což znamená, že pokud vám ujede ruka a ulejete do těsta trochu víc vody, i tak se vám s těstem bude skvěle pracovat (a že se to stává často a nejen mě!) chuť pšeničné mouky je celkem neutrální a méně kyselá než u pšenično-žitného chleba díky obsahu lepku lze těsto hezky natahovat a tak si lze skvěle natrénovat překládání chleba na stáčení chleba do ošatky si vystačíte pouze s minimem mouky, protože je těsto krásně elastické  Myslím, že teď už je vám jasné, proč tento chléb doporučuji právě pro začátečníky! Poznámka k moukám! Když jsem se začala učit péct kváskový chléb, zjistila jsem, jaký je velký rozdíl v moukách. Každá totiž obsahuje trochu jiný poměr živin a i u bílé mouky pšeničné to platí, že každá mouka je jiná. Pšeničné kváskové těsto zvládne vstřebat velké množství vody a stále se s ním dobře pracuje a tak, i když použijete jinou mouku, než používám já, je velká pravděpodobnost že se vám chléb podaří podobný a ne-li lepší! Moje doporučení pro začátečníky: Pro první pečení (než se naučíte péct) používejte jen jednu značku mouky. A až se naučíte péct chléb s jednou značkou, až poté vyzkoušejte další! Lépe se vám pak poznají rozdíly a nakonec si vyberete značku, která vyhovuje nejlépe vaším preferencím. Jak upéct pšeničný kváskový chléb? Jako při každém kváskovém pečení si přípravu rozdělíme do dvou dnů. První den večer si ve velké míse připravíme rozkvas smícháním 75 g pšeničné mouky ( ideálně celozrnné), 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit – přibližně 10- 12 hodin. Druhý den ráno bude kvásek nabublaný. Pšeničný rozkvas se chová trochu jinak než žitný, více se rozprostře a je více tekutý. To mu ale na síle neubírá, takže toho se nelekejte. K rozkvasu přidáme 400 g prosáté pšeničné mouky, 11 g soli a vodu. Vodu přiléváme postupně, protože každá mouka saje jiné množství vody. Těsto vymícháme vařečkou a vzniknout by vám mělo poměrně měkké a pěkně elastické těsto. Mísu s těstem přikryjeme  igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout.  Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině. Jak na překládání, stáčení těsta do ošatky a jak péct chléb v hrnci se dozvíte v mém článku na pšenično-žitný chléb pečený v hrnci, kde se této technické stránce pečení chleba věnuji podrobně. Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin. Záleží ale na tom, v jak teplém prostředí kyne.  Pšeničný rozkvas z celozrnné mouky K rozkvasu přidáme zbytek ingrediencí Provedeme několik setů překládání Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám na vysypání pšeničnou celozrnnou mouku. Je lepší nasypat na utěrku mouky víc, aby se těsto opravdu nepřilepilo. Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a roztáhneme ho do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolu a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny na lince nebo do lednice na cca 18 hodin. Kynutí v lednici je v tomto případě naprosto ideální. Pšeničné těsto bývá tekutější a při pomalém kynutí v lednici se stačí vytvořit silnější vrstva na okrajích těsta, které pak lze jednodušeji vyklopit. Dáky kynutí v lednici má také těsto více času odpočívat a vytvoří tak větší bubliny ve střídce. Než je těsto vykynuté dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec. Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynutý chléb. Pokud se na utěrku přilepily kousky těsta, jemně je odškrábejte tupým nožem. Těsto po první fermentaci je plné bublin S elastickým těstem se skvěle pracuje Nakynuté těsto před pečením Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo

Pšeničný kváskový chléb Read More »

Slané kváskové vafle se sýrem

Chléb a pečivo Slané kváskové vafle se sýrem Křupavé vafle s vůní bylinek a úžasnou chutí sýra, které budete chtít dělat každý den. Musím říct, že tohle je opravdu jednoduchý recept, na který vám stačí pár ingrediencí!Já miluju rychlé a snadno vytvořitelné recepty, které jsou plné chuti a dají se využít na více způsobů a tyhle kváskové sýrové vafle splňují všechny zmíněné podmínky! Je to jeden z mých nejoblíbenějších receptů právě na léto, když je venku hic a mě se nechce rozpalovat trouba na chleba, ale zároveň i teď na podzim, kdy mi při přípravě snídaně horký vaflovač po ráno alespoň trochu zahřeje kuchyni. Velku výhodou kváskových vaflí se sýrem je, že jsou velmi rychle opečené! Pokud znáte můj recept na kváskové lívance, které jsou samozřejmě naprosto dokonalé, tak už zřejmě víte, že se taky rychle opékají a tím dělají snídaně naprosto bezstresové. Není totiž nic horšího, než stát nad pánví plnou lívanců či vaflovačem a přemlouvat je, ať se opékají rychleji, zatímco vám za zády děti brečí hlady. S čím podávat slané kváskové vafle se sýrem? Kouzlo těchto slaných vaflí spočívá tom, že chuťově ladí téměř s čímkoliv!  Podívejte se na moje nejoblíbenější využití: Jako křupavý doprovod k polévce místo chleba – jen si to představte, máte doma uvařenou skvělou krémovou polévku a chcete k tomu něco křupavého, ale chléb na krutonky už nemáte – sýrové vafle vám v tomto případě onen křupavý element plně nahradí a máte je hotové ještě dřív, než vám stačí polévka vychladnout! Uděláte s nimi perfektní sendviče – neznám rychlejší sendvič, než je ten z vaflí! Zvlášť v létě patří k těm nejrychlejším obědům! Na vafli stačí dát opečenou slaninu, salát, nakrájené rajče ze zahrádky a trochu dresinku, přiklopit druhou vaflí a máte DOKONALÝ OBĚD! A co takhle vyzkoušet otevřené sendviče? –  Ach, jak miluju tyto vafle k snídani! Zatímco se ráno opékají ve vaflovači, tak stačí rychle opéct jakoukoliv zeleninu na pánvi. Skvělé jsou žampiony, špenát, kolečka cukety s bylinkami nebo obyčejná mrkev s pórkem! Ochucenou zeleninu pak stačí naskládat na vafle, zakapat chilli omáčkou a máte ten nejlepší ranní nakopávač! Skvěle se kombinuje s vajíčkem – obdobně lze také použít na vafle vajíčka a to klidně spolu se zeleninou nebo dokonce vypečenou šunkou. Navršte na křupavé vafle smažená vajíčka se slaninou, sázená vejce, pošírovaná vejce nebo úhledně srovnanou omeletu. A že jste ještě nikdy nic takového neměli? Po prvním soustu budete ohromeni! Čím kváskové vafle se sýrem ochutit? Kváskové vafle mají poměrně neutrální chuť, a pravděpodobně vám budou připomínat  sýrový cracker. Skvělou chuť jim dodávají sušené bylinky Italského typu a pokud zvolíte výrazný sýr, tak samozřejmě i po něm! Je to jednoduchá kombinace chutí, která jde dohromady téměř se vším, jestli ale rádi experimentujete, tak s vaflemi to jde naprosto parádně!  Do vaflí lze přidat mnoho dobrého, ale i tak bych zůstala maximálně u dvou komponentů. Vyzkoušejte přidat třeba: BYLINKY – místo italského koření můžete přidat provensálskou směs, bazalku, tymián, rozmarýn a to klidně i mletý, nebo směsi curry koření, drcený římský kmín, granulovaný česnek, granulovanou cibuli nebo třeba krásně žlutou kurkumu SÝR –  sýr lze buď zcela vynechat a nebo naopak experimentovat s tím, co zrovna máte, důležité je, aby se sýr dobře strouhal a aby se dobře rozpouštěl, takže zpravidla jakýkoliv tvrdý sýr, ať už kraví, ovčí nebo kozí. Výborný bude i plísňový sýr typu Niva, gorgonzola, parmezán, feta nebo oranžový čedar. Co se týče množství sýru, u výrazných druhů jako je parmezán nebo niva, budete muset dát sýru samozřejmě o trochu méně! OSMAŽENÉ DOBROTY – vyškvařená nadrobno nakrájená slanina, šunka či cibulka budou naprosto dokonalou přísadou do těchto slaných vaflí! ČERSTVÁ ZELENINA – pokud zeleninu nakrájíte nadrobno nebo nastrouháte, můžete ji v malém množství také přidat do vaflí a tím je zase udělat o něco zdravější. Co takhle vyzkoušet jarní cibulku, kousek cukety, papriku či dužinu rajčete? SUŠENÉ OVOCE – v neposlední řadě lze vafle doplnit také o sušené ovoce. Nezapomeňte je opět nakrájet na velmi drobno! Sušené ovoce totiž překvapivě dobře ladí se sýry, a kombinace jako niva a sušené brusinky nebo kozí sýr s datlemi jsou naprostou delikatesou! Jak udělat slané kváskové vafle se sýrem? Na tento recept potřebujeme pšeničný kvásek. Tady máte při přípravě 2 možnosti: Jestli používáte stejnou metodu vedení kvasu jako já, ujistěte se před přípravou, že máte zaděláno minimálně 1 hrnek kvásku (nemusí být aktivní) nebo si připravte kvas v míse – cca 8-12 hodin před pečením smíchejte v míse 120 g pšeničné mouky + 120 g vody +1 PL mateřského kvasu a nechte přikryté fermentovat. Když máme dostatek kvásku, můžeme začít míchat těsto na vafle. Ve velké míse stačí smíchat kvas, sůl, koření, jedlou sodu, vajíčko a vymíchat spolu s rozpuštěným máslem (nebo můžete použít kokosový tuk). V této fázi těsto začne pěnit, což je způsobeno reakcí kvasu s jedlou sodou. Ingredience stačí postupně smíchat v míse Máslo je potřeba zašlehat ještě před přidáním sýra Nakonec do těsta opatrně zamícháme nastrouhaný sýr (může být nahrubo či najemno) a snažte se těsto nepřemíchat, abyste si nezničili vzniklé bublinky. S těstem se lépe pracuje, když je nabublané. Předehřejeme si vaflovač a na každou vafli dáme cca 2 PL těsta. Vafle opékáme několik minut do zlatova a po vyjmutí necháme trochu zchladnout na mřížce. Při chladnutí vafle ještě zpevní a jsou křupavější. Hotové těsto je husté a plné bublin Upečené vafle nechte chvíli vychladnout na mřížce Jak skladovat slané kváskové vafle se sýrem? Tyhle kváskové vafle jsou nejlepší čerstvé, ale lze je upéct i do zásoby! Zcela vychladlé vafle stačí přendat do plastové krabičky nebo uzavíratelného sáčku. V ledničce vám vydrží přibližně 5 dní a v mrazáku cca 1 měsíc. Pro ohřátí stačí nechat vafle chvilku v rozpáleném ve vaflovači nebo opéct v topinkovači. TIPY: – na kvas doporučuji použít hladkou pšeničnou či špaldovou mouku v kombinaci s celozrnnou (50:50)– pokud nemáte vaflovač, vyzkoušejte z těsta udělat slané lívanečky (bliny) nebo ho upečte v sendvičovači!– zdravější vafle získáte také přidáním nadrcených semínek jako je lněné, chia nebo slunečnicové Recept Recept na 6 ks Slané

Slané kváskové vafle se sýrem Read More »