Univerzální nehnětený chléb, který je velmi podobný našemu “klasickému chlebu”. Tenhle chleba trochu vypadá jako vyšší dívčí a při postupu je docela hodně kroků, ale jeho příprava ve výsledku není složitá! Jen je dobré si vše naplánovat dopředu, protože si budeme muset připravit rozkvas.
Při přípravě tohoto chleba budeme používat tzv. PŘEKLÁDÁNÍ. To je proces při kterém se aktivuje lepek a těsto tím získává na síle. Čím silnější těsto, tím lépe drží tvar při pečení a lépe se s ním pracuje. Překládání je ale docela zábava a když si na to zvyknete, budete se na fázi překládání vždycky těšit! Je totiž vážně uspokojující sledovat, jak se z nevzhledné hroudy těsta stává těsto soudržné a elastické.
Proč si doma péct vlastní chleba?
Pro mě je to hlavně zábava a dobrodružství! Práce s kváskem je nádherná věc a je velmi lehké tomu propadnout. Nic se nevyrovná vůni právě upečeného chleba a jemnému praskání kůrky při chladnutí!
Já osobně na tom také oceňuji, že je chleba bez přidaných látek a takový vypečený kváskový chléb, nebo třeba klasické kynuté rohlíky, vám vydrží dobré klidně týden. Takže nemusíte běhat každé tři dny do krámu pro čerstvé pečivo.
Kváskový chléb je v podstatě fermentovaný či kvašený chléb, který ke kynutí využívá přírodní divoké kvasinky a bakterie, místo použití kupovaného droždí. Kynutí kvasem je částečně zdravější než droždím, protože se díky fermentaci odbourává kyselina fytová. Kyselina fytová je antinutrient, který blokuje vstřebávání živin nacházejících se v mouce. Díky fermentaci se tyto látky stávají pro naše tělo vstřebatelnější.
Proč péct chleba v hrnci?
Pečení chleba v hrnci je skvělý způsob pečení chleba, při kterém vám hrnec funguje v podstatě jako forma. Takže když vám vyjde těsto řidší, než jste čekali, tak máte jistotu, že vám z něj nevznikne úplná placka. Což se při pečení na plechu stát může.
Díky pečení chleba v hrnci také docílíte na chlebu parádní křupavé kůrky, protože v hrnci se v první polovině pečení udrží vlhkost doslova pod pokličkou!
Jak upéct pšenično-žitný chléb pečený v hrnci?
Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.
První den večer si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Ten může být žitný či pšeničný. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit – přibližně 10- 12 hodin.
Pokud se chcete dozvědět jakým způsobem udržuji svůj špaldový kvásek, podívejte se na tento článek.
Druhý den ráno si ve velké míse připravíme 380 g pšeničné chlebové mouky. Nebo si můžeme připravit směs z 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky. K mouce přidáme 11 g soli a metličkou promícháme tak aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Přidáme všechen vzniklý rozkvas. (pokud potřebujete, předem si odeberte 1 PL rozkvasu do skleničky na další pečení).
Do mísy nakonec postupně přilijeme 250 g vody. Vodu přidáváme opravdu po částech, protože každá mouka saje jinak. Pokud by vám vyšlo příliš řídké těsto, přidejte raději 1-2 hrsti pšeničné mouky navíc. Pokud by těsto bylo moc tuhé, že by nešla vytvarovat koule, přidejte navíc 10-20 g vody (nebo i víc, podle potřeby).
Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout.
Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x. Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině.
Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin. Záleží ale na tom, v jak teplém prostředí kyne.
Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám mísu o průměru 19 cm a vysypávám čistou utěrku pšeničnou celozrnnou mouku. Je lepší nasypat na utěrku mouky víc, aby se těsto opravdu nepřilepilo.
Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a jemně ho roztáhneme do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolů a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny.
Než je těsto vykynuté, dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec. Ujistěte se, že hrnec nemá žádná plastová či silikonová madla nebo jiné materiály, které nesnesou vysokou teplotu v troubě. Pokud nemáte vhodný hrnec, rozpalte troubu se silnějším plechem.
Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynuté těsto. Pokud se na utěrku přilepily kousky těsta, jemně je odškrábejte tupým nožem. Buďte při práci opatrní, abyste se nespálili, protože hrnec je rozpálen na velmi vysokou teplotu.
Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210°C a pečeme dalších 15-20 minut.
Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na 1 hodinu. Nezakrajujte do teplého chleba, jinak by se vám mohl vnitřek srazit.
Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového chleba?
- 1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, kynutí na lince přes noc
- 2. den ráno: 7:00 smíchám ve velké míse zbytek ingrediencí a vymíchám těsto, nechám zakryté kynout
- překládání: 7:30-11:00 – provedu ideálně 4 sady překládání po půl hodině (až hodině)
- závěrečné kynutí v míse: 11:00 těsto zformuji a dám kynout do mísy či ošatky
- kolem 13:40: dám rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch
- kolem 14:00: těsto je nakynuté a přendávám jej do rozpáleného hrnce, dávám péct do trouby
- 14:15: sejmu pokličku z hrnce a nechám chléb dopékat na 210°C
- 14:30 chléb je upečen a dám jej chladit na mřížku
- kolem 15:30 chléb je dostatečně vychladlý, aby se mohl krájet a jíst
Jak si upéct kváskový chléb v hrnci - upečte si se mnou!
TIPY:
– pro světlejší a jemnější chléb můžete část pšeničné chlebové mouky nahradit pšeničnou bílou moukou, budete pak ale potřebovat o trochu méně vody
– pro křupavější kůrku rozpalte troubu s hrncem na 250 °C a dopékejte 15 minut bez pokličky na 230°C
– pokud chcete naopak kůrku tenkou rozpalte troubu s hrncem a pečte jej celou dobu na 210°C (i bez pokličky)
– do těsta můžete při míchání přidat i hrst semínek či ořechů nebo chlebové koření.
Recept
Recept na 1 menší bochník
Pšenično-žitný kváskový chléb
Ingredience:
na rozkvas:
- 75 g žitné celozrnné mouky
- 75 g vody, pokojové teploty
- 1 PL (25 g) kvásku (žitný nebo pšeničný)
na chleba:
- celý rozkvas (nebo 1 PL odeberte na další pečení)
- 380 g pšeničné chlebové mouky (či 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky)
- 11 g soli
- 250 g vody, pokojové teploty (přibližné množství)
- ošatka na kynutí nebo mísa s čistou utěrkou (cca 19 cm průměr),
- mouka na vysypání,
- hrnec s pokličkou o průměru 21 cm nebo víc, z materiálu vhodného do trouby (smalt, litina), nebo silnější plech
- vroubkovaný nůž nebo žiletka
- mřížka na chladnutí
Postup:
Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.
- První den večer si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) mateřského kvásku. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit – přibližně 10- 12 hodin.
- Druhý den ráno si ve velké míse připravíme 380 g pšeničné chlebové mouky. Nebo si můžeme připravit směs z 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky. K mouce přidáme 11 g soli a metličkou promícháme tak aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Přidáme všechen vzniklý rozkvas. (pokud potřebujete, předem si odeberte 1 PL rozkvasu na další pečení).
- Do mísy nakonec postupně po částech přilijeme 250 g vody. Pokud by vám vyšlo příliš řídké těsto, přidejte raději 1-2 hrsti pšeničné mouky navíc. Pokud by těsto bylo moc tuhé, že by nešla vytvarovat koule, přidejte navíc 10-20 g vody (nebo i víc, podle potřeby).
- Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout.
- Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x. Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině.
- Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin. Záleží ale na tom, v jak teplém prostředí kyne.
- Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám na vysypání pšeničnou celozrnnou mouku. Je lepší nasypat na utěrku mouky víc, aby se těsto opravdu nepřilepilo.
- Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a roztáhneme ho do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolu a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny.
- Než je těsto vykynuté dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec.
- Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynutý chléb. Pokud se na utěrku přilepily kousky těsta, jemně je odškrábejte tupým nožem.
- Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210°C a pečeme dalších 15-20 minut.
- Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na hodinu. Nezakrajujte do teplého chleba, jinak by se vám mohl vnitřek srazit.
Může se vám také líbit:
- All Post
- Back
- Snídaně
- Polévky
- Chléb a pečivo
- Dezerty
- Hlavní jídla
- Ostatní
- Přílohy
Dobrý den,
děkuji moc za inspiraci a samotný recept. Chleba jsem pekla v sobotu podle Vašeho návodu a musím říct , že se povedl a chuťově byl výborný. S kváskem jsem pekla poprvé. Jen škoda ,že nám vydržel jen do neděle . Chtěla bych upéct chleba o něco větší, ale nevím jaké množství surovin použít mohla byste mi poradit nebo napsat kolik čeho mám přidat? A ještě hledala jsem výrobu kvásku návod, ale nenašla jsem to na vašich stránkách ten můj co jsem dostala se mi zkazil můžete mi napsat návod?
Moc děkuji za odpověď
Přeji hezký den
Jana Škorvánková
Dobrý den,
Na větší chléb si můžete množství ingrediencí vynásobit dle potřeby, můžete zatím zkusit o 1/3. Pozor ale na velikost hrnce, aby vám náhodou nevybublal pod pokličkou! Já většinou, když chci tohoto chleba více, tak si zadělám na dva bochníky. Jeden chleba upeču hned a druhý dám na to druhé kynutí (tedy v ošatce) do lednice. V lednici ho nechám klidně 2-3 dny a poté peču jako obvykle. Takhle nám to vyhovuje nejvíc 
Pokud budete zkoušet, tak dejte vědět, jak se povedlo!
jsem moc ráda, že se vám chléb daří!
Dobrý den,
to druhé pečení bez pokličky na 210 necháváte také horkovzduch?
Děkuji!
Ano, i dopékáni dělám na horkovzduch.
Dobrý den, teď se podle receptu snažím. Vše se mi dařilo až do posledního kynuti- překlady super a u toho posledního mi to nenakynulo nijak. Když to dáte do osatky tak to zase zalryjete folii nebo jen uterkou jako ja? Doma jsme měli 25 a vic stupňů dnes tak nevím co to. Nemohla byste mi prosím poradit?
Dobrý den, mě se teď stalo zrovna to samé
Myslím, že jak se změnilo počasí, tak nám více topí radiátory. V teplejším prostředí je fermentace rychlejší, tak těsto rychle překyne při první fermentaci s překládáním a na závěrečné kynutí už nemá sílu. Zkuste zkrátit čas první fermentace nebo najděte těstu na kynutí chladnější prostředí. Přeji ať se vám další chleby vydaří. 
Zdravím Ráďo, dnes jsem pekla podruhé recept na chleba z Vašich stránek, krásně se povedl…moc děkuji, za skvělé recepty. Tento blok je velmi inspirativní, vždy mám radost, když přidáte i video na youtube. Vaše fanynka Jája
Krásný den, moc děkuji za milou zprávu a jsem moc ráda, že se vám chleby daří!
Dobrý den, chlebík dle Vašeho receptu dopadl výborně. Jsem začátečník a většinou všude doporučuji dát do trouby plech s vodou, při fázi pečení bez pokličky. Vy se o tom nezmiňujete. Byl by v tom nějaký rozdíl?
Krásný den Lenko, jsem ráda, že se vám chléb daří! Pokud peču chléb v hrnci, tak plech s vodou nedávám. Stačí mi, když se chléb zapaří v první půlce pečení pod pokličkou a když se poklička odklopí, už se v podstatě dopéká jen kůrka.
Dobrý den,
můžu chleba péct v obyčejném smaltovaném pekáči? Nechce se mi hned kupovat litinový.
Dobrý den, já mám smaltovaný hrnec a funguje to v něm skvěle, takže si dokážu představit, že pokud máte takový ten klasický dvojitý pekáč, tak by to v něm mělo také fungovat
Dobrý den Radko,chtěl jsem se zeptat,jestli můžu to nakynuté těsto z ošatky ,které kynulo v lednici,hned dat do trouby,nebo se musí nechat venku,ale může hrozit překynutí.
Diky za odpověď.
Dobrý den, jasně určitě můžete. Díky studenému těstu z lednice dosáhnete i větší nadýchanosti chleba.
Dobrý den, moc děkuji za recepty a návody
Chtěla jsem se zeptat, když mám hotový kvas po 6 dnech a chtěla bych 6.den zadělat na chleba bez rozkvasu, kolik g kvasu mám do mouky na smíchání použít? Moc děkuji
Použijte 175 g aktivního kvasu
Krásný den přeji,
chtěla bych se optat, ráda bych nahradila chlebovou mouku->celozrnnou moukou. Mám si na něco dát pozor? Nemáte zkušenost, na co si případně dát pozor? Děkuji moc.
Celozrnná mouka může sát vice vody, ale je to různé od značky. Výsledný chléb ale bude určitě méně nadýchaný s menšími oky.
Dobrý den, ať dělám co dělám, nikdy mi pri překládání nevychází stejná konzistence, jakou máte vy. Uz jsem chleba pekla 4x, pevně se držím instrukcí, ale těsto nikdy neni pěkně pružné, pri překládání se trhá, kdyz ho z ošatky vyklápím do formy, tak hodně splaskne a po upečení je takový hutný, má jen pár bublinek. Zkoušela jsem prodlouží/zkratit dobu kynutí, ale vzdycky vyjde stejně. Nevím, co dělám špatně. Můžete mi poradit? Děkuji.
Dobrý den, hodně záleží na typu mouky, kterou používáte. Já používám mouku Probio.