Celozrnné skořicové šneky s mandlemi

Nadýchaným rolkám z celozrnné mouky, které voní po skořici a po do křupava restovaných mandlích neodolá nikdo z rodiny!

Skořicové šneky (či skořicový šneci) jsou jedno z nejikoničtějších dezertů začátku podzimu a možná celého podzimu vůbec! Proč, říkáte si? Jsou plné skořice, nejznámějšího zahřívacího koření, a jsou nejlepší ještě teplé s šálkem horkého čaje či kávy a to je přesně to, po čem toužíme, když venku začne být pošmourno a deštivo. V podstatě je to takové domácí antidepresivum, řekla bych…

Má verze skořicových šneků voní po koření a másle. Je zdravější díky obsahu celozrnné mouky, neobsahuje bílý cukr a navíc je obohacená o voňavé křupavé mandle, které dodají šnekům další chuťový rozměr a vytvoří kontrast k jemnému nadýchanému těstu.

Proč používat celozrnnou mouku na pečení?

Celozrnná mouka je zdravější, než ta bílá a to z toho důvodu, že je do mouky rozemleto celé zrno, tedy i s klíčkem a obalem. V nich je ukryto nejvíce živin, vlákniny a bílkovin a díky tomu mají i nižší glykemický index. To znamená, že nás dříve zasytí a cukr se v krvi poté pomaleji uvolňuje. Z vitamínů a minerálních látek jsou v celozrnné mouce nejvíce zastoupeny vitaminy skupiny B, fosfor, vápník, hořčík či železo.

Za zmínku stojí, že i malý podíl přidané celozrnné mouky do těsta zvyšuje výživnou hodnotu těsta. Díky nižšímu glykemickému indexu a většímu podílu vlákniny a bílkovin zpravidla také sníte menší množství pečeného produktu, jelikož vás prostě dříve zasytí. Alespoň u nás doma to mám tak vypozorované.

Jak používat celozrnnou mouku při pečení?

Celozrnná mouka je obecně při pečení těžší na práci, jelikož neobsahuje tolik lepku jako mouka bílá. Těsto je kvůli tomu méně tažné a pružné. Více se trhá a může se také často lepit na podložku, ruce či váleček. V tomto receptu ale stačí těsto pouze vymíchat vařečkou, aby se všechny ingredience spojily a během kynutí se vytvoří krásně poddajné tvarovatelné těsto.

Celozrnnou mouku je nejlepší používat co nejčerstvější, protože obsažené oleje mohou žluknout a mouka pak může být nahořklá. Celozrnné těsto po upečení také nebývá tak kypré a nadýchané, jako to z bílé mouky. Avšak sepsala jsem pár triků, které používám v tomto receptu právě za účelem zvýšení nadýchanosti výsledných skořicových šneků.

Jak udělat nadýchané celozrnné kynuté těsto?

Zdá se vám pojem NADÝCHANÉ CELOZRNNÉ TĚSTO jako protimluv? Díky pár trikům lze i z celozrnného těsta vytvořit krásně nadýchané kynuté těsto!

Prosátí mouky – Prosívání mouky se doporučuje obecně u všech druhů muk, u té celozrnné je však výsledek prosátí nejvýraznější. Díky prosátí mouky se mouka prokypří (dostane se do ní více vzduchu) a také se zbavíte případných větších kousků zrna či žmolků, které se v mouce mohou udělat. Zvlášť pokud máte koupenou celozrnnou mouku již starší, velmi často se v ní tvoří větší shluky mouky, které se bez prosátí neoddělí.
Přidání polohrubé mouky bílé – Ráda přidávám i do celozrnného těsta trochu mouky bílé, ideálně polohrubé a to speciálně pro větší nadýchanost. Pomáhá vybudovat strukturu těsta, jelikož je její mletí hrubší. Bílá mouka také přidá více lepku, který pomůže vytvořit soudržnější těsto.
Žloutky a máslo – Do těsta přidávám pouze žloutky a větší množství másla. Přidání tuku do těsta zajistí, že výsledný produkt bude jemný a hebký.
Vyšší hydratace těsta – Větší množství mléka zajistí nejen jednoduché propracování těsta – zamíchání vařečkou. Těsto je také díky tomu jemnější a navíc rychleji kyne.
2. kynutí s přidanou smetanou – Můj oblíbený a jednoduchý trik pro dodání jemnosti výsledných šneků! Díky smetaně se do těsta přidá další tuk a také další hydratace. Smetana se z největší části vsákne do těsta a zbytek pak vytvoří při pečení spolu s cukrem v náplni lepkavé okraje.

Mohu udělat šneky pouze z celozrnné mouky?

Pokud chcete upéct 100% celozrnné šneky, nahraďte bílou polohrubou mouku stejným množstvím mouky celozrnné. Určitě ale nepřeskakujte krok s prosátím mouky, jinak může být těsto velmi těžké a hutné.

Čím ještě mohu naplnit celozrnné skořicové šneky?

Ke skořici do těsta i do náplně lze přidat kromě kardamomu i mletý zázvor, špetka badyánu, mletého hřebíčku, vanilka či špetka mletého nového koření. Lze jej doplnit i směsí koření na apple pie nebo chai kořením. Mleté mandle a mandlové lupínky lze nahradit také za aromatičtější oříšky, jako jsou vlašské, pekanové, lískové či jiné druhy ořechů i semínek.

Těsto je jinak poměrně univerzální a voňavá skořice v těstě skvěle vynikne i s jakoukoliv jablečnou, hruškovou, švestkovou či čokoládovou náplní.

Jak udělat celozrnné skořicové šneky s mandlemi?

Do velké mísy prosejeme celozrnnou mouku, polohrubou mouku, špetku soli, skořici a mletý kardamom a vařečkou promícháme. Poté si v moučné směsi vytvoříme omládek – drožďový kvásek, díky kterému se aktivuje droždí a těsto bude lépe kynout.

V mouce uděláme vidličkou či lžící důlek, přilijeme přibližně polovinu vlažného mléka, nadrobíme do něj droždí. Vidličkou postupně přidáváme mouku do mléka s droždím a vymícháme řidší těstíčko husté asi jako těsto na lívance. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme 15 minut na teplém místě kynout dokud omládek nenabyde na objemu.

Když je omládek hotový, zaděláme si těsto. Do mísy s omládkem postupně přidáme rozpuštěné máslo, žloutky, med a zbytek mléka. Vařečkou uhněteme těsto, stačí pár minut aby se všechny ingredience spojily. Poté necháme kynout přibližně 45 minut na teplém místě dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

Mezitím si připravíme náplň. V misce smícháme skořici, mletý kardamom, mleté mandle a třtinový cukr a lžičkou promícháme. Do rendlíčku si můžeme zatím navážit máslo. To rozpustíme a smícháme se suchými ingrediencemi až těsně před natíráním, jinak by náplň byla moc tuhá.

Vykynuté těsto vyndáme z mísy na lehce pomoučenou pracovní plochu a opatrně vyválíme do obdélníku o velikosti cca 25×40 cm.

Rozpustíme si v rendlíku připravené máslo a poté jej přimícháme k ostatním ingrediencím na náplň. Náplň opatrně natřeme na vyválené těsto a začneme rolovat od kratší strany. Zarolované těsto rozkrojíme na 12 stejných dílů a postupně naskládáme řeznou stranou nahoru do připravené formy vystlané pečícím papírem. Já používám kulatou formu o průměru 23 cm.

Na každého šneka ve formě nakapeme trochu smetany ke šlehání, posypeme plátky mandlí a necháme znovu nakynout zhruba 45 minut. Dokud těsto znovu nezdvojnásobí svůj objem.

Pečeme v předehřáté horkovzdušné troubě na 175 °C přibližně 20 minut.

TIPY:
– do náplně můžete přidat i sušené ovoce jako jsou rozinky, brusinky, nadrobno nakrájené meruňky či sušené hrušky
– šneky lze také péct na velkém plechu s většími rozestupy – zachovají si tak kulatý tvar a pečou se kratší dobu, přibližně 10-12 minut
– z tohoto celozrnného těsta můžete vytvořit jakékoliv tvary, nejen šneky – zkusit můžete různé taštičky, pletýnky či koláčky
– pokud se v těstě vynechá skořice a kardamom, je těsto neutrální chuti a univerzálního využití

Recept

Recept na 12 ks

Celozrnné skořicové šneky s mandlemi

Ingredience:

Na těsto:

200 g celozrnné špaldové mouky
50 g polohrubé špaldové mouky (nebo celozrnné)
2 žloutky
30 g medu nebo třtinového cukru
1 ČL skořice
¼ ČL mletého kardamomu
40 g másla, rozpuštěného
12 g čerstvého droždí
špetka soli
125 ml vlažného mléka
50 g smetany ke šlehání
20 g (2 hrstky) mandlí na plátky

Na náplň:

1 PL (5 g) skořice
1 ČL (2 g) mletého kardamomu
4 PL (50 g) tmavého třtinového cukru
2 PL (20 g) mletých mandlí
3 PL (55 g) másla

Postup:

1. Do velké mísy prosejeme celozrnnou mouku, polohrubou mouku, špetku soli, skořici a mletý kardamom a vařečkou promícháme.
2. Vytvoříme omládek: V mouce uděláme vidličkou důlek, přilijeme přibližně polovinu vlažného mléka, nadrobíme do něj droždí. Vidličkou postupně přidáváme mouku do mléka a vymícháme řidší těstíčko. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme 15 minut na teplém místě kynout dokud omládek nenabyde na objemu.
3. Do mísy s omládkem postupně přidáme rozpuštěné máslo, žloutky, med a zbytek mléka. Vařečkou uhněteme těsto, stačí pár minut. Poté necháme kynout přibližně 45 minut na teplém místě dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.
4. Mezitím si připravíme náplň. V misce smícháme skořici, mletý kardamom, mleté mandle a třtinový cukr a lžičkou promícháme. Do rendlíčku si můžeme zatím navážit máslo.
5. Vykynuté těsto vyndáme z mísy na lehce pomoučenou pracovní plochu a opatrně vyválíme do obdélníku o velikosti cca 25×40 cm..
6. Rozpustíme si v rendlíku připravené máslo a poté jej přimícháme k ostatním ingrediencím na náplň. Náplň opatrně natřeme na vyválené těsto a začneme rolovat od kratší strany.
7. Zarolované těsto rozkrojíme na 12 stejných dílů a postupně naskládáme řeznou stranou nahoru do připravené formy vystlané pečícím papírem. Já používám kulatou formu o průměru 23 cm.
8. Na každého šneka ve formě nakapeme trochu smetany ke šlehání, posypeme plátky mandlí a necháme znovu nakynout zhruba 45 minut. Dokud těsto znovu nezdvojnásobí svůj objem.
9. Pečeme v předehřáté troubě na 175 °C přibližně 20 minut.