Jak udržovat a krmit kvásek
Naučte se ten nejjednodušší způsob, jak udržovat kvásek. Bez vážení, bez neustálého vymývání skleniček či jakéhokoliv odebírání a vyhazování kvásku.
Když už máme svůj vlastní kvásek, ať už doma vypěstovaný a nebo s láskou darovaný, je to velká věc! Je to, jako kdybyste si přinesli nového domácího mazlíčka o kterého je potřeba se starat, ale zatím moc nevíte jak… po pár dnech či týdnech ale zjistíte, že je to úplná hračka. I o kvásek se musíme starat, ale je to ve skutečnosti mnohem jednodušší, než byste čekali!
Často se setkávám s názory, že udržování kvásku musí být náročné a že se kvásek “musí vyhazovat” a já vám říkám NEMUSÍ a rozhodně to nedělejte! Je jen potřeba udržovat kvásek tímto jednoduchým způsobem a mít v zásobě spoustu lahodných kváskových receptů, na které jej využijete! Tahle metoda udržování kvásku je opravdu nenáročná a zvládne ji úplně každý.
Vyzkoušejte mé oblíbené kváskové recepty:
Jak používat kvásek?
Tento způsob vedení kvásku je ideální pro pšeničný kvásek popř. pro bezlepkové kvásky (např. pohankový). Já se ale budu zabývat pouze kváskem pšeničným a to už je jedno, zda máte kvásek z mouky bílé pšeničné, špaldy, jejich celozrnných variant či jejich kombinací. Pšeničný kvásek si udržuju proto, že jej nepoužívám jen na běžný pšenično-žitný chléb.
Moje využití kvásku se dá jednoduše shrnout do 4 kategorií:
- Odebírám 1 PL do rozkvasu: Klasicky odebírám 1 PL kvásku a vytvářím z něj rozkvas se žitnou celozrnnou moukou. Využívám jej hlavně na pšenično-žitné chleby či celožitné chleby.
- Hotový pšeničný rozkvas: Aktivní kvásek (no… i “poloaktivní” či “nízkoaktivní”) používám jako hotový rozkvas do pečiva, kde má kypřící funkci. Pro toto použití je ideální mít kvas cca 8-12 hodin po nakrmení, tedy když je v nejvyšší aktivitě. Využívám jej nejčastěji na pšeničné pečivo, které se vypracovává večer a kyne přes noc, jako např. máslový toustový chléb.
- Hotový základ těsta: Používám jej jako takový základ těst, kde je těsto kypřeno pomocí sody nebo není kypřeno vůbec. Kvásek tu tedy zastupuje mouku a tekutinu a je to ideální způsob na využití přebytků z kvásku, protože se jej odebírá většinou velké množství. Dá se lehce využít na jakákoliv tekutá/litá těsta a já jej nejčastěji používám na palačinky a lívance na snídani.
- Jako dochucovadlo: Kvásek má svojí typickou nakyslou chuť a dokáže výborně dochutit jakákoliv těsta. Ať už děláte drožďový chléb, kterému potřebujete přidat hloubku nebo křehká těsta, třeba na quiche. Kvásek těmto výrobkům dokáže dodat „to něco navíc“.
Jak dokrmovat kvásek?
Ke krmení potřebujete jen mouku a vodu a také nějaké základní znalosti o kvásku.
Podle množství kvásku v krabičce stačí doplnit mouku a vodu pouze ODHADEM v poměru 1:1:1 (kvásek:mouka:voda). A vznikne tak dvojnásobné množství kvásku. To znamená, že když mám kvásku v nádobě přibližně 1 cm, tak přidám 1 cm mouky a 1 cm vody a promíchám. To je vše, nemusíte nic vážit.
Ovšem, tohle je jen univerzální návod, protože každá mouka saje jinak, Nejlepším vodítkem vám bude konzistence kvásku, která je podobná hustšímu těstu na lívance. Pokud budete mít kvásek řidší, může vám kvásek vybublat moc brzy a nemá tolik síly “utáhnout” těsto. Pokud máte kvásek hustější, tak bude mít síly dost, akorát se vám bude asi hůř míchat a samozřejmě doba k prokvašení bude zase delší.
Jaký je rozdíl mezi aktivním a hladovým kváskem?
Když kvásek nakrmíme, začnou v něm bakterie tvořit CO2 a tím vznikají bublinky a stává se aktivním(více chemického vysvětlení ode mě nečekejte). A tak můžeme vidět, že se objem kvásku pořád zvětšuje a bublá až dokud nedosáhne svého maxima, kdy má svou nejvyšší aktivitu. Pak už bakterie nemají co jíst a začnou tzv. hladovět. Hladina kvásku klesá, bubliny pomalu mizejí a kvásek se tak stává neaktivním, a to bude až do té doby, než jej zase nakrmíme.
Ideální použití kvásku je v jeho nejvyšší aktivitě, tedy když je nejvíc nabublaný. Díky tomu má má největší sílu tzv. utáhnout těsto. I proto se v některých receptech cíleně vytváří rozkvas zvlášť. Díky tomu lze lépe ohlídat a načasovat, kdy dosáhne svého maxima.
Co ovlivňuje rychlost kvašení?
Rychlost kvašení nebo-li fermentace ovlivňuje hlavně teplota prostředí. Proto na lince potřebujeme krmit kvásek častěji než v lednici, a to minimálně jednou za 12-24 hodin. Tedy každý den.
Pro zpomalení kvašení stačí dát kvásek do chladné místnosti nebo do lednice, kde v klidu počká až ho zase budete potřebovat. I při uchovávání kvásku v ledničce je ale dobré ho alespoň jednou za 3-5 dní nakrmit.
Jak kvásek skladovat?
Mě se nejvíce osvědčilo skladovat kvásek ve vyšší nádobě (kontejneru) s dobře těsnícím víčkem. Já používám nádobu o objemu 1,6 l. Kvásek uchováváme v čistém prostředí, buď na lince s lehce pootevřeným víčkem, nebo v lednici se zavřeným víčkem. Velkou výhodou je, že můžeme podle potřeby libovolně kvásek vyndávat z ledničky do teplejšího prostředí a zase zpět.
Jak používám kvásek v průběhu týdne – ukázka:
- neděle večer – v pondělí chci upéct chléb, odebírám 1 PL kvásku a připravuji žitný rozkvas (75 g mouky + 75 g vody), zbyde mi cca 2 cm kvásku v kontejneru a dám ho zpět do lednice
- pondělí ráno – k rozkvasu přidám těsto a upeču pšenično-žitný toustový chléb
- pondělí večer – k úterní snídani plánuji udělat kváskové lívance, vyndám kvásek z lednice (mám ho tam 2 cm), dokrmím jej, abych měla odhadem minimálně 1 hrnek kvásku (0,5 hrnku mouky + 0,5 hrnku vody), nechám na lince přes noc fermentovat
- úterý ráno – odebírám 240 g kvásku na lívance, připravím lívance, v kontejneru mi zbylo cca 1-2 cm kvásku, přidám odhadem 1 cm mouky a 1 cm vody, zamíchám a nechám kvasit na lince, protože večer plánuji zadělat rozkvas na chléb
- středa ráno – nestihla jsem večer připravit žitný rozkvas na chléb, kvásek je stále nabublaný a tak připravuji chléb do formy (Semínková cihla) s použitím 140 g kvásku, zbytek kvásku dám do lednice
- pátek ráno – na večer plánuji kváskové palačinky, opět si nakrmím kvásek, abych měla odhadem minimálně hrnek kvásku, nechám přes den na lince fermentovat
- pátek večer – smažím kváskové palačinky, zadělám si rozkvas na 2 pšenično-žitné chleby – odebírám 2 PL kvásku a smíchám v míse s 140 g žitné mouky a 140 g vody), zbytek kvásku dám do lednice
- sobota ráno – připravím si těsto na dva pšenično-žitné chleby, jeden nechám kynout na lince a odpoledne jej upeču, druhý chléb dám po zadělání kynout do lednice
- pondělí ráno – peču druhý chléb
TIPY:
– někdo tvrdí, že by kvásek neměl přijít do kontaktu s kovem a tak je lepší míchat ho dřevěnou vařečkou
– jednou za čas je také skvělé vybrat co nejvíce kvásku, aby byla dóza jen “jakoby špinavá”. Přidat několik lžic mouky a vody a nechat na lince rozkvasit. Zbavíte se tak většího množství již starší mouky a kvásek se vám tzv. omladí.
– Teprve přemýšlíte, jak si kvásek založit? Začtěte se do tohoto článku! Provedu vás celým procesem založení kvásku krok za krokem!
Dobrý den Raduško , prosím Vás o radu.
Chtěla bych po prvé péct chléb. Kvásek si už pěstuji delší dobu, takže už ho mám dostatečné množství na cokoliv. Potřebovala bych ho tedy spotřebovat větší množství na žitný chléb. Tedy abych si nemusela dělat rozkvas. Kolik kvásku mám použít na 1kg žitné mouky. Mám jak žitnou chlebovou, tak i žitnou celozrnou.
Chtěla bych si těsto připravit večer, nechat ho přes noc nechat kynout v lednici a ráno upéci. Děkuji za radu a odpověď. Zdravím z České Kanady,okres Jindřichův Hradec. A.M.
Dobrý den, na 1 kg mouky bych použila 300-400 g kvasu. Kynutí v lednici je potřeba vychytat. Rychlost kynutí hodně závisí od hydratace těsta (tedy jak je těsto husté), hustá těsta mohou v ledničce kynout klidně 2-4 dny. Chce to zkoušet a najít si ten „pravý“ recept. 🙂 Přeji hodně zdarů!
Dobrý den, teprve začínám, tak se radši zeptám. Udělala jsem podle vašeho nàvodu pšeničný kvas,upekla chléb a zbytek dala do lednice. Myslela jsem,že vydrží déle,ale už je snědený 😃 takže bych potřebovala rychleji nový. Dnes je to třetí den,co mám zbytek kvasu v lednici. Odebrala jsem 175 g jako rozkvas a všimla si,že již vzniká trošičku tekutiny. Měla jsem v plánu,že uvedený rozkvas nechám chvíli v teple (cca 2 hodky), pak přidám dle vašeho receptu zbytek ingrediencí na pšeničný kváskový chléb, nechám 4-5 hodin kynout,vytvořím bochník, pak ještě 2-3 hoďky a upeču. Myslíte,že mà šanci to dopadnout dobře,když jakoby přeskočím to noční rozkvasováni? 😃 Děkuji
Hezký den, jsem mc ráda, že se vám povedlo založit kvas a chléb se vydařil. 🙂 Pokud nemáte hezky nabublaný aktivní kvas, tak nebude mít tolik síly utáhnout tužší těsta. Mě se ale docela dobře osvědčil takový kvas při zadělávání řídších těst jako na Semínkovou cihlu nebo Chléb s ovesnými vločkami. Těsto potřebuje trochu větší teplo na kynutí a trochu více času, ale fungovat by to mělo dobře. 🙂
Dobrý den, mám dotaz. Přeučila jsem si nedávno žitný kvásek na špaldový, krmim moukou hladkou, celozrnnou, chlebovou i jejich kombinací. Uchovávám ho v lednici. Chová se ale divně. Bezprostředně po nakrmení se na povrchu začne tvořit tekutina, kterou vylívám a on se pak většinou rozjede, není ale nijak zvlášť výkonný. Kysne, ale moc se nezvedá. Teď zrovna zkouším totální omlazení z „výškrabku“ a celozrnné mouky, mám ho nechaný v pokojové teplotě, a stejně se tam ta voda zase sráží. Paralelně pěstovaný žitný mi toto nikdy nedělal. Nevíte, čím to může být? Děkuji
Dobrý den, pšeničný kvas se chová trochu jinak než žitný. Voda na hladině je u pšeničného kvasu běžná ale až po několika dnech, kdy je kvas hladový. Vyzkoušela bych krmit kvas dvakrát denně a pokud by ani to nepomohlo, tak zkusit jinou značku mouky. 🙂