Tak tohle je oficiálně můj nový nejoblíbenější chleba!
Je to už dlouho, co jsem se zamilovala do pečení toustového chleba. S těstem se díky obsahu másla většinou skvěle pracuje a při přípravě tak méně lepí. Peče se ve formě, takže nemusím mít žádný strach o jakoukoliv tvarovou nedokonalost!
A nejlepší na něm je, že druhý den, když si chléb “sedne” ho můžu celý nakrájet a uchovávat předkrájený, stejně jako běžný toustový chléb z obchodu! Ušetřím si tak při dělání svačinky či snídaně trochu času a spoustu drobečků od krájení na lince.
Jak jsem se dostala k výrobě domácího toustového chleba se dočtete v článku na Máslový toustový chléb z kvásku. Ten je ale celý pšeničný a my na to tentokrát půjdeme trochu jinak.
Mám takový jeden malý trik, jak si pohodově a absolutně bez stresu doma péct chleba. Pokud nepoužívám rovnou aktivní pšeničný kvásek, tak si zakládám večer žitný rozkvas na pšenično-žitné chleby či celožitné chleby.
Ten trik spočívá v tom, že si pak upravuju recepty tak, abych si ráno mohla vybrat, který chléb budu dělat. Rozumějte, rozkvas dělám VŽDYCKY STEJNĚ. Tedy používám 75 g celozrnné žitné mouky + 75 g vody + 1 PL kvásku.
Více o mém způsobu vedení a použití kvásku se dozvíte v tomhle článku.
Ráno pak podle času, nálady a nebo potřebných surovin zadělám na chleba. Nejčastěji je to celožitný chléb, pšenično-žitný chléb nebo chléb Semínková cihla. Po tomto receptu sahám většinou, když:
- mám málo času se chlebu věnovat,
- vstanu se špatnou náladou,
- jedno či obě moje děti vstanou se špatnou náladou.
Jednou mě ale přepadla po ránu chuť na máslový toustový chléb a tak vzniknul tento recept. Po upečení chleba a prvním soustě jsem s nadšením vykřikla “Tak tohle je ten nejlepší chleba, který jsem kdy jedla!” Takové nadšení mě pohltilo! A pak jsem ho pekla po druhý, po třetí a teď už ho pečeme rovnou velký bochník z půl kila a začínám se bát, že brzy budeme muset začít péct bochníky dva!
Chléb má návykově jemně křupavou kůrku, hebkou střídku s drobnými očky, voní samozřejmě po másle a díky kratší fermentaci je jen málo nakyslý a tak je vhodný i pro kváskové začátečníky, kteří si na chuť kvásku teprve zvykají. A to z něj činí ideální základ pro jakékoliv sendviče, topinky, tousty či cokoliv jiného vás napadne!
Jaký je rozdíl mezi kváskovým toustovým chlebem a klasickým kváskovým chlebem?
Oba typy chleba se vyrábějí podobným způsobem z mouky, vody, kvasu a soli. Do toustového chleba ale navíc přidávám cukr či med a máslo. Cukr dodá chlebu trochu nasládlou chuť a má díky tomu tenkou lehce křupavou kůrku. Máslo těsto nádherně provoní a zjemní střídku, takže je nádherně měkká až mechová s drobounkými očky. Toustový chléb má díky těmto ingrediencím “navíc” i jiné vlastnosti po upečení, hlavně se méně drolí.
Čím potírat toustový chléb před pečením?
Když jsem pekla chléb poprvé, měla jsem na plotně zrovna roztopené sádlo. V rámci mého lenivého přístupu k vaření jsem tedy těsto pomazala sádlem, protože pro mléko do lednice to bylo moc daleko. Dopadlo to naprosto skvěle! A tak tento chléb již navždy potírám pouze sádlem. Potírat ale můžete klasicky mlékem, smetanou nebo jen vodou a chléb bude stejně dobrý!
Můžu upéct toustový chléb i z jiného rozkvasu?
Já ráda používam na rozkvas celozrnnou žitnou mouku. Když ji ale nemám, postačí mouka chlebová nebo dokonce můžete zaměnit za mouku pšeničnou, špaldovou či pohankovou ve všech jejích variantách. Vždy ale upřednostňuji na rozkvas celozrnné mouky, a to i když peču bílé pečivo. Celozrnná mouka totiž v rozkvasu při dlouhé fermentaci stihne hezky nabobtnat a zlepší se její nutriční benefity o které bych se nerada ochudila.
Jakou mouku můžu použít do těsta na toustový chléb?
V mém receptu uvádím špaldovou hladkou mouku, a mimo recept často přidávám i část špaldové mouky celozrnné. S celozrnnou moukou ale není chléb tolik nadýchaný, za to o něco více nutričně hodnotný. Místo špaldové mouky lze samozřejmě použít i klasickou mouku hladkou pšeničnou či namíchanou s moukou chlebovou. Prostě ideální je použít co nejvíce hladké mouky, takové té světlé. Díky tomu bude mít chleba krásně nadýchanou střídku!
Jak upéct toustový chléb ze žitného rozkvasu?
Začneme den předem a to přípravou žitného rozkvasu. V míse smícháme 75 g celozrnné žitné mouky + 75 g vody + 1 PL kvásku. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme přes noc kynout zhruba 8-12 hodin.
Jak správně připravně žitný rozkvas se dozvíte v článku na chléb Semínková cihla.
Druhý den ráno přidáme do mísy k rozkvasu všechny suroviny na těsto: hladkou mouku, rozpuštěné máslo, sůl, cukr a vodu. Těsto stačí vymíchat vařečkou tak, aby nebyla vidět suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme kynout 3-4 hodiny na teplém místě.
Mezitím můžeme těsto párkrát popřekládat. Překládání zvyšuje elasticitu těsta a tak zlepšuje jeho vlastnosti. Díky tomu můžeme dosáhnout v pšeničném chlebu krásných velkých ok.
V tomto receptu ale není překládání nutné, protože o velká oka v chlebu neusilujeme. Překládání provádím většinou jen pokud mám pocit, že jsem těsto málo zamíchala a je potřeba jej ještě více propracovat.
Po 3-4 hodinách by těsto mělo zvětšit svůj objem zhruba o 2/3 . Poté těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu a zabalíme tzv. do obálky. To znamená že přehneme do středu těsta všechny strany a vznikne nám takový čtverec či obdélník, který z vnějšku nelepí.
Takto poskládané těsto rozválíme na silný plát a začneme od kratší strany rolovat. Zarolované těsto přendáme do připravené (vymazané a pečícím papírem vystlané) chlebové formy ideálně o rozměrech 10x25x8 cm. Přikryjeme sáčkem a necháme znovu nakynout, dokud těsto zase nezvětší svůj objem přibližně o ⅔. Těsto by mělo lehce vykukovat nahoře z formy.
Více o překládání a zabalení těsta do obálky se dozvíte v článku na Pšenično-žitný kváskový chléb.
Nakynuté těsto potřeme rozpuštěným sádlem a pečeme v rozpálené troubě na 180°C ca 45 minut. Po upečení chléb vyndáme na mřížku a necháme vychladnout. Krájíme ideálně až vychladlý.
Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového chleba?
- 1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, a nechám ho kynout přes noc na teplém místě
- 2. den ráno: 7:00 vařečkou vypracuji těsto, přikryju sáčkem a nechám kynout na teplém místě 3-4 hodiny
- 8:00 – 10:00: Těsto mohu podle potřeby popřekládat 1-4x, není nutné
- mezi 10:00-11:00: těsto je nakynuté, zaroluju jej dám do připravené formy na druhé kynutí
- 14:00: těsto už by mělo být nakynuté a tak jej pomažu sádlem a dám do rozpálené trouby upéct
- 14:45 chléb by měl být upečen, vyndám jej na mřížku a nechám vychladnout
Videorecept:
TIPY:
– Žitný rozkvas si lze připravit i ze 100 g žitné celozrnné mouky a 100 g vody. Vznikne tak rozkvasu více a těsto bude rychleji kynout.
Recept
Recept na 1 velký bochník
Toustový chléb ze žitného rozkvasu
Ingredience:
na žitný rozkvas:
- 75 g žitné celozrnné mouky
- 75 g vody, pokojové teploty
- 1 PL (25 g) kvásku (žitný nebo pšeničný)
na těsto:
- 500 g špaldové hladké mouky (může být kombinace s moukou chlebovou)
- 50 g máslo, rozpuštěné
- 15 g třtinového cukru
- 10 g soli
- celý žitný rozkvas
- 270 g vody
ostatní:
- forma o rozměrech 10x25x8 cm
- sádlo, máslo, mléko či voda na pomazání
Postup:
Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.
- První den večer: Ve velké míse smícháme všechny suroviny na žitný rozkvas. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin kvasit.
- Druhý den ráno: K rozkvasu přidáme 500 g pšeničné mouky, rozpuštěné máslo. cukr, sůl a vodu. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejsou vidět suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme v teple přibližně 3-4 hodiny kynout. .
- Překládání: Pokud chceme můžeme v tomto čase těsto libovolně popřekládat. Zlepší se vlastnosti těsta, ale není to nutné.
- Po 3-4 hodinách by těsto mělo zvětšit svůj objem přibližně o ⅔.
- Připravíme si chlebovou formu o rozměrech 10x25x8 cm. Vymažeme ji olejem a vysteleme pečícím papírem. Pečící papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb vyndavá z formy.
- Těsto vyndáme na pomoučenou pracovní desku. Složíme “do obálky”, tak aby těsto nelepilo, vyválíme do obdélníku a postupně zarolujeme.
- Zarolované těsto ještě upravíme podle potřeby na délku formy a vložíme ho dovnitř. Formu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme znovu kynout dokud těsto znovu nezvětší objem zhruba o ⅔. Trvá to cca 2-3 hodiny.
- Povrch nakynutého těsta poté pomažeme sádlem (či vodou, mlékem apod.) a pečeme v rozpálené troubě na 180°c cca 45 minut.
- Po upečení chléb vyndáme z formy a co nejdříve vyklopíme na mřížku, kde necháme chléb vychladnout.
Dobrý den. Může druhé kynutí probíhat od večera v lednici do druhého dne a chleba tak péct po příchodu z práce následující den odpoledne?
Dobrý den, určitě můžete. Jen v lednici bude kynout ještě pomaleji kvůli obsahu másla než klasický chléb. Kdyžtak pak ještě můžete dát chléb dokynout v teple na lince že jo :)) Určitě dejte vědět, jestli to budete zkoušet, jak dlouho to trvalo. 😉
Tento tousťák je už u nás doma stálicí. Miluju, jak voní máslem a je příjemně nakyslý. Skvěle drží pohromadě, dobře se krájí a je stále měkký! Moc doporučuju a děkuji za recept ❤
<3
Dobrý den Radko. Chci se zeptat, jak by se pekl dlouho v keramické formě? Dělám žitný chléb a v té formě ho musím dát péct do studené trouby. A peče se déle, celkem 80 min místo 55 min. Nemáte s tím zkušenosti?
Dobrý den, s keramickou formou jsem zatím teda nepekla. Napadá mě jen jestli to není podobné jako v Simaxu. U toho je potřeba péct na spodním roštu. Nezbývá než zkoušet, co vám bude vyhovovat nejlépe. Budu ráda, pokud mi dáte vědět, jak se vám v keramice chléb daří! 🙂
Hezký den Radko. Chleba jsem pekla už několikrát, je to mňamka. Dělám půl na půl hladká a celozrnná špalda, zkusím někdy i jen z hladké. Peču ve skleněné formě (Simax nebo Pyrex… už nevím), pekla jsem teď těch 45 min a myslím, že je ok. Zkusím příště péct déle, viz příspěvek výše. Nemáte nějaký tip, jak poznat, že je chleba již upečený? Děkuji