Ani nevím u čeho tentokrát začít. Tenhle chlebík je totiž opravdu skvost! Už při pečení vám nádherně provoní celý byt skořicí a po zakrojení vás ohromí nádherná skořicová spirála. Upečený je ze špaldové hladké mouky, díky obsahu kokosového oleje má mechově jemnou střídku a skořice s rozinkami z něj dělají tu nejskvělejší snídani pro všechna vaše líná rána.
Opečený plátek skořicového chleba s tenkou vrstvou rozpouštějícího se másla je vrchol lahodnosti a ve spojení s dobrým (ano černým) čajem, nebo ještě lépe kafíčkem, vás po ránu rozmazlí jako nic jiného.
Díky delší fermentaci je chléb velmi dobře stravitelný a má mnoho zdravotních benefitů, hlavně má však nezaměnitelnou chuť a vůni. Těsto je po delší fermentaci lehce nakyslé, ale jen v dobrém slova smyslu.
Kvásek totiž díky fermentaci dodá chlebům a kváskovému těstu obecně úžasnou hloubku, které při použití droždí nebo jiných kypřidel prostě nedocílíte. Čím více používám kvásek do svého běžného pečení, tím více si říkám: Jak jsem se bez něj dřív mohla obejít?
Vážně, nevim jak.
Proč používat špaldovou mouku?
Špaldová mouka je prostě skvostná. Já ji zbožňuju zejména pro její nádhernou zlatavou barvu, oříškovou chuť a za její kvality, které dělají mé pekařské výrobky krásně jemné a hebké. Špaldová mouka se obecně považuje za zdravější mouku, protože je to nešlechtěný druh pšenice, tedy jakýsi prapůvodní druh. Pšenice špalda se dá sehnat za dobré peníze i v BIO kvalitě, díky čemuž si ji můžu dopřávat častěji než jiné původní odrůdy jako je jednozrnka, dvouzrnka, kamut či červená pšenice. Obsahuje totiž látky, které dobře odhánějí škůdce, což z ní činí velmi odolný druh pšenice pro pěstování.
Jak péct se špaldovou moukou?
Špaldovou mouku lze v receptech libovolně zaměňovat za mouku pšeničnou. Mají totiž velmi podobné složení a nasákávají přibližně stejné množství tekutiny. I tak ale bude výsledný produkt trochu jiné kvality. Špaldová mouka má totiž oproti klasické pšeničné mouce více tuků a bílkovin a méně sacharidů. A díky tomu jsou výrobky z ní měkčí a jemnější, prostě takové buchtičkovější. <3
Já osobně vnímám rozdíl i u celozrnných variant, ale to může být jen má osobní domněnka. Tedy, že výrobky z celozrnné špaldové mouky chutnají „méně celozrnně“ a jemněji, než výrobky z celozrnné pšeničné mouky, takže lze velmi dobře implementovat do jídelníčku i v celozrnné variantě a to jak v kupované formě, tak z čerstvě namletého zrna.
Co je to kokosový tuk?
Již v úvodu jsem zmínila že do těsta patří kokosový olej. Nemusíte se ale bát, že by chléb měl kokosovou příchuť! Do tohoto chleba dávám totiž kokosový olej, který je zbaven typické kokosové vůně a je tzv. dezodorizovaný.
Kokosový tuk je jednoduše tuk z dužiny kokosových ořechů a mě už doma kokosový olej nesmí chybět. Používám ho jak na pečení, opékání ale i do domácí kosmetiky. Je to univerzální pomocník, který se ani u vás určitě neztratí!
Při pokojové teplotě je tento tuk tuhý. Po zahřátí se velmi rychle rozpouští a já ho ráda používám na pečení hlavně proto, že je méně choulostivý na změny teplot než máslo.
Jak upéct kváskový skořicový chléb s rozinkami?
Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.
První den: Ráno nebo během dopoledne je potřeba si zkontrolovat, zda máme aktivní pšeničný kvásek a popřípadě jej dokrmit dle potřeby.
Večer zaděláme těsto: Ve velké míse smícháme mouku, sůl a cukr a metličkou promícháme. Přidáme vodu, rozpuštěný kokosový olej, aktivní kvásek, vejce a vypracujeme vařečkou těsto. Mísu přikryjeme sáčkem a zhruba po 60ti minutách můžeme provést 1 set překládání. Těsto necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin fermentovat.
Co je to překládání a proč ho provádět najdete v tomto článku: Pšenično-žitný kváskový chléb.
Druhý den ráno: Těsto přendáme na pomoučený vál a lehce složíme “do obálky”, aby těsto z vnějšku moc nelepilo a rozválíme do obdélníku cca 25×45 cm.
V menší misce si připravíme skořicovou směs smícháním cukru, mouky, skořice a karobu. Karob není nutné do směsi přidávat, ale výsledná spirála je díky němu výraznější. Tuto směs rovnoměrně rozprostřeme na rozválené těsto až k jeho okrajům a poklademe rozinkami.
Rozinky doma milujeme a nejčastěji používám Sultánky v BIO kvalitě. Ty jsou vždycky měkké a žvýkavé, takže nejsou potřeba namáčet. Pokud máte ale rozinky až moc vyschlé, určitě je můžete na pár hodin namočit ve vodě. (Rum v tomto případě nedoporučuji!)
Nakonec ještě pomocí válečku rozinky zatlačíme do těsta a můžeme zarolovat. Těsto rolujeme od kratší strany, aby se nám vytvořila na řezu krásná spirála. Zarolované těsto dáme do předem vymazané a pečícím papírem vystlané formy o velikosti 8x18x8cm a přikryjeme sáčkem. Necháme kynout po druhé, což bude trvat přibližně 3-4 hodiny a těsto by se mělo zvětšit minimálně o 1/3.
Nakynuté těsto potřeme rozpuštěným kokosovým olejem a pečeme v troubě vyhřáté na 175°C cca 35 minut. Upečený chléb vyndáme z formy a necháme vychladnout na mřížce. Krájíme ideálně až po úplném vychladnutí.
Jak skladovat kváskový skořicový chléb s rozinkami?
Chléb zabalíme do sáčku nebo pytlíku na chléb až po úplném vychladnutí. Přebytky chleba můžeme i zamrazit. Stačí ho nakrájet na plátky, zabalit do folie proložené kousky pečícího papíru a dát do mrazáku. Díky pečícímu papíru se k sobě jednotlivé plátky nepřilepí.
Pro ohřátí stačí jen vyndat nakrájené plátky a prohřát je v topinkovači. Plátky chleba můžete také nechat povolit při pokojové teplotě a připravit si ty nejlepší francouzské tousty!
Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového skořicového chleba s rozinkami?
- 1. den dopoledne: zkontroluji kvásek a podle potřeby dokrmím
- večer cca 20:00: zadělám těsto v míse
- kolem 21:30: provedu 1 set překládání a nechám kynout přes noc
- 2. den ráno 8:00: těsto vyválím do obdélníku, posypu skořicovou směsí a rozinkami a zarolované dám kynout do formy
- 12:00: těsto je nakynuté, potřu ho olejem a dám péct do rozpálené trouby
- 12:35: chléb je upečen a přendám ho k vychladnutí na mřížku
TIPY:
– rozinky můžete také rovnou zapracovat do těsta a skořicovu spirálu udělat bez rozinek, bude vám díky tomu těsto lépe držet, tedy jeho jednotlivé vrstvy
– můžete přidat i jiné koření jako kardamom, mletý zázvor, či perníkové koření
– místo karobu lze přidat i 1 ČL přírodního kakaa
– v těste můžete vynechat i vejce, jen budete muset přidat cca 30 ml vody navíc
Recept
Recept na 1 menší bochník
Kváskový skořicový chléb s rozinkami
Ingredience:
na těsto:
- 380 g hladké špaldové mouky (nebo pšeničné)
- 9 g soli
- 35 g světlého třtinového cukru
- 60 g kokosového oleje bez vůně
- 70 g aktivního kvásku
- 1 vejce
- 150 g vody
na skořicovou náplň:
- 1 PL (20 g) světlého třtinového cukru
- 1 PL (5 g) mleté skořice
- 1 PL (18 g) hladké mouky
- 1 ČL (2 g) karobu, nemusí být
- 2 hrsti rozinek
Postup:
Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.
- První den večer: Ve velké míse smícháme mouku, sůl a cukr a metličkou promícháme. Přidáme vodu, rozpuštěný kokosový olej, aktivní kvásek, vejce a vypracujeme vařečkou těsto. Mísu přikryjeme sáčkem a zhruba po 60ti minutách můžeme provést 1 set překládání. Těsto necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin fermentovat..
- Druhý den ráno: Těsto přendáme na pomoučený vál, lehce složíme “do obálky” aby těsto z vnějšku moc nelepilo a rozválíme do obdélníku cca 25×45 cm.
- V menší misce si připravíme skořicovou směs smíchám cukru, mouky, skořice a karobu. Tuto směs rovnoměrně rozprostřeme na rozválené těsto až k jeho okrajům.
- Na skořicovou směs poklademe rozinky a válečkem lehce zatlačíme do těsta.
- Těsto s náplní zarolujeme od kratší strany a vložíme do předem vymazané a papírem vystlané formy o rozměrech cca 8x18x8 cm.
- Formu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme znovu nakynout. Těsto by se mělo zvětšit minimálně o ⅓ objemu.
- Nakynuté těsto potřeme rozpuštěným kokosovým olejem a pečeme v troubě vyhřáté na 175°C cca 40-45 minut.
- Upečený chléb vyndáme z formy a necháme vychladnout na mřížce.
- Chléb krájíme až po úplném vychladnutí.
Hezký den, šlo by v receptu na Kváskový skořicový chléb s rozinkami nahradit vejce něčím jiným kvůli alergii?
Krásný den, vejce můžete úplně vynechat. Popřípadě doplnit tekutiny mlékem, smetanou nebo trochou másla 🙂