Doma mám velké milovníky semínek a ti by sezobli všechno na co přijde. Slunečnicová semínka? dýňová? nebo oříšky? To všechno moji kluci milujou a tak u nás dáváme tyhle dobroty skoro do všech chlebů. Semínka či oříšky v chlebu lehce křupou, na povrchu jsou hezky zlatavé, chléb skvěle provoní, dodají vláčnost a strukturu ale tenhle chleba, ten je tak trochu jiný.
Je totiž opravdu skrz na skrz slunečnicový!
Mám jednu takovou oblíbenou vzpomínku. V dobách, kdy se mi ještě ani nezdálo, že si budu jednou péct vlastní chléb z kvásku, jsem zkoušela všechny možné chlebové směsi a chleby kynuté na droždí či kypřené sodou. Jednou se mi takhle připletla do ruky směs na bezlepkový slunečnicový chléb a ačkoliv nemůžu říct, že by se mi ten chléb kdovíjak povedl, nebo že by vypadal na chlubení, tak chutí mě naprosto dostal. Nejen, že byl se slunečnicovými semínky ale on opravdu slunečnicově chutnal! Byl skvělý!
A tahle vzpomínka se mi vždycky připomněla, když jsem dávala do mých chlebů jakákoliv semínka a říkala jsem si, jak to, že ty moje chleby se slunečnicí chutnají prostě jen jako chleby se slunečnicí? A tak jsem pátrala a zkoušela, až jsem se dostala k tomuhle nejslunečnicovějšímu kváskovému chlebu na který jsem opravdu pyšná! A to hlavně pro ten fakt, že moje chuťová vzpomínka je překonaná!
Jak do chleba přidat slunečnicová semínka?
Takhle dokonalou chuť chleba se slunečnicovými semínky totiž nedocílíte pouze tím, že semínka hodíte do těsta. NE, ne a ne! Na to musíte jít trochu rafinovanějším způsobem, respektive tímto způsobem o 3 jednoduchých krocích:
- Správné množství semínek: Když peču běžně chleba, vystačím si s přidáním jedné či dvěma hrstičkami semínek. Tentokrát ale nasypeme do těsta mnohem větší množství semínek. Tady opravdu platí, že čím více slunečnicových semínek, tím víc slunečnicové chuti!
- Restování: Slunečnicová semínka jsou velmi chutná sama o sobě. Tím že je orestujeme na sucho na pánvi nebo v troubě ale jejich chuť ještě zvýrazníme. Semínka se krásně rozvoní, olej se uvolní a navíc dostanou krásnou zlatavou barvu, která se v chlebu pěkně vyjímá
- Rozmixování: Abychom docílili ještě větší rozvinutí chuti slunečnicových semínek, stačí nám semínka nahrubo, tedy částečně, rozmixovat. Dostanete tak ze semínek jen to nejlepší! Po rozmixování nahrubo získáte v chlebu krásnou strukturu. Budete mít některá semínka v celku, některá hrubě mletá a některá jemně mletá jako mouka. Díky tomu se slunečnicová chuť rozprostře po celém chlebu!
Jsou slunečnicová semínka zdravá?
Kromě toho, že slunečnicová semínka skvěle chutnají a jsou tak vhodnými adepty i na zdravé chroupání či křupání k filmu, tak jsou také pro naše zdraví velmi přínosná. Nebo chcete-li – zdravá.
Semínka obsahují spoustu zdraví prospěšných látek jako vitamín E, hořčík, bílkoviny a mastné kyseliny a díky tomu mají dobrý vliv na snižování krevního tlaku, cholesterolu a hladiny cukru v krvi. Má také protizánětlivé účinky a příznivě působí také proti stresu.
Živiny obsažené v semínkách lépe vstřebáme pokud semínka namočíme do vody, ideálně s kapkou octa. Sníží se tím obsah kyseliny fytové a semínka tak budou pro nás lépe vstřebatelná. Nutno ale podotknout, že tím semínka změknou, proto je v tomto receptu nenamáčím. Pokud budete chtít semínka namáčet a přesto použít, můžete je po namočení zcedit, osušit a v jedné vrstvě na plechu v troubě restovat. Během dvaceti minut by měli být znovu křupavá.
Tip jak si ulehčit pečení kváskového chleba:
Ačkoliv mě příprava kváskového chleba baví, nejsem ten typ, co by si chtěl hrát s těstem každý den. Proto ráda používám jeden trik. Tento trik spočívá v tom, že si zadělám rovnou na dva chleby a po závěrečném stočení do ošatky dám jeden kynout do lednice. Podle toho, jak moc mám hydratované těsto potom chléb kyne v lednici 2-4 dny. Stačí mi pak jen za pár dnů vyndat chléb nakynutý chléb z lednice a upéct. A voilá, mám čerstvě upečený kváskový chléb!
Tato metoda mi šetří čas a úklid v kuchyni a používám ji kdykoliv, když peču kulaté chleby podobného typu!
Jak připravit kváskový slunečnicový chléb?
Jako vždy si přípravu chleba rozdělíme do dvou dnů.
První den večer si zaděláme na rozkvas. Ve velké míse smícháme celozrnnou žitnou mouku, vodu a kvásek a vymícháme v husté těsto. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme do rána přibližně 8-12 hodin fermentovat.
Druhý den ráno už by měl být rozkvas krásně nabublaný a my můžeme zadělat těsto. Tentokrát začneme restováním slunečnicových semínek. Do velké pánve vsypeme semínka a na středním ohni opékáme za občasného promíchání do zlatova. Semínka jsou orestovaná ve chvíli, kdy vám provoní celý byt. Potom je přendáme do široké misky a necháme lehce zchladnout.
Semínka nikdy nenechávejte po opečení na pánvi. Pánev totiž stále opéká a mohly by se vám tak semínka připálit.
V jiné velké míse smícháme všechny sypké suroviny – žitnou chlebovou mouku, pšeničnou chlebovou mouku, hladkou špaldovou či pšeničnou mouku, sůl a promícháme. Když jsou semínka trochu vychladlá, tak je nasypeme do mixéru a několika pulzy rozmixujeme nahrubo. Ideálně byste měli mít některá semínka v celku, většinu nadrcených a některá jemně mletá na mouku. Rozmixovaná semínka přidáme do mísy k moukám a metličkou promícháme.
Když peču jenom jeden chleba, tak mi nevadí všechno najednou smíchat v míse, protože mám sílu těsto pořádně promíchat. Když ale zadělávám těsto na více chlebů, může být těžké těsto správně promíchat, proto dodržuji následující postup:
Do plecháčku nebo odměrky odměříme potřebné množství vody. Třetinu vody přidáme k rozkvasu a metličkou promícháme. Přidáme část mouky a zamícháme vařečkou v řídké těsto. Poté přidáme další třetinu vody a část mouky a vařečkou zamícháme a nakonec zbytek vody a postupně i zbytek mouky a zpracováváme vařečkou nebo rukama, dokud nemáme těsto bez suchých místeček a velkých hrudek. Tímto způsobem se nám zajistí, že rozkvas bude dobře rozprostřen mezi zbytek mouky a chléb bude kynout rovnoměrně.
Mísu se zadělaným těstem přikryjeme sáčkem a necháme kynout přibližně 3 hodiny. Během této doby můžeme těsto několikrát přeložit, doporučuji minimálně jednou.
Připravíme si ošatky nebo mísy vystlané pevnou utěrkou a pořádně pomoučíme, aby se těsto nepřilepilo. Já v této fázi ráda přidávám do ošatek hrstku slunečnicových semínek, které pak po upečení na kůrce hezky křupou.
Těsto po prvním kynutí přendáme na lehce pomoučenou pracovní desku a rozdělíme na dva stejné díly. Každý díl stočíme do ošatky a necháme proběhnout druhé kynutí. Druhé kynutí trvá většinou dvě až tři hodiny podle teploty a vlhkosti prostředí. Někdy se ale může protáhnout klidně až na 6 hodin.
Chléb také můžete nechat kynout v ledničce přikrytý sáčkem aby neoschnul. Doba kynutí v ledničce může být také různě dlouhá, ale většinou trvá 2-4 dny.
Chléb pečeme v troubě v rozpáleném hrnci na 230°C 15-20 minut s pokličkou a na 210°C dalších 15- 20 minut bez pokličky. Po upečení chléb vyklopíme a před krájením necháme úplně vychladnout.
Jak na překládání, stáčení těsta do ošatky a jak péct chléb v hrnci se dozvíte v mém článku na pšenično-žitný chléb pečený v hrnci, kde se této technické stránce pečení chleba věnuji podrobně.
Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového chleba?
- 1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, nechám kynout přes noc na lince
- 2. den ráno: 7:00 zadělám na těsto
- první kynutí: 7:30-11:00 – během kynutí proveu minimálně 1 set překládání
- druhé kynutí: 11:00 těsto zformuji a dám kynout do mísy či ošatky
- kolem 14:00 dám rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch
- kolem 14:30: těsto je nakynuté a přendávám jej do rozpáleného hrnce, dávám péct do trouby
- 14:45: sejmu pokličku z hrnce a nechám chléb dopékat na 210°C
- 15:00 chléb je upečen a dám jej chladit na mřížku
- kolem 16:00 chléb je dostatečně vychladlý, aby se mohl krájet a jíst
Videonávod:
TIPY:
– chléb můžete péct také na plechu – stačí ho v troubě rozehřát a spolu s vkládáním chleba na plech ještě můžete postříkat stěny trouby vodou, aby se vytvořila pára
– část slunečnicových semínek lze také zaměnit za dýňová semínka, sezam nebo ořechy
– pokud chcete použít i jiná semínka či ořechy, doporučuji je opražit zvlášť na pánvi a nebo je nepražit vůbec
– chléb je dobré také před pečením ozdobně nařezat ostrým vroubkatým nožem
Recept
Recept na 2 chleby
Kváskový slunečnicový chléb
Ingredience:
na rozkvas:
- 150 g žitné celozrnné mouky
- 150 g vody
- 2 PL (50g) kvásku
na těsto:
- celý rozkvas
- 400 g pšeničné chlebové mouky
- 200 g hladké špaldové nebo pšeničné mouky
- 200 g žitné chlebové mouky
- 200 g slunečnicových semínek
- 20 g soli
- 500 ml vody
Postup:
Přípravu chlebů si rozdělíme do dvou dnů.
- První den večer si zaděláme na rozkvas. Ve velké míse smícháme celozrnnou žitnou mouku, vodu a kvásek a vymícháme v husté těsto. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme do rána přibližně 8-12 hodin fermentovat.
- Druhý den ráno zaděláme těsto. Do velké pánve vsypeme semínka a na středním ohni opékáme za občasného promíchání do zlatova. Potom je přendáme do široké misky a necháme lehce zchladnout.
- V jiné velké míse smícháme všechny sypké suroviny – žitnou chlebovou mouku, pšeničnou chlebovou mouku, hladkou špaldovou či pšeničnou mouku, sůl a promícháme.
- Když jsou semínka trochu vychladlá, tak je nasypeme do mixéru a několika pulzy rozmixujeme nahrubo.
- Rozmixovaná semínka přidáme do mísy k moukám a metličkou promícháme.
- Do plecháčku nebo odměrky odměříme potřebné množství vody. Po částech přiléváme vodu a přisypáváme moučnou směs k rozkvasu. Těsto pokaždé dobře promícháme, dokud nezískáme těsto bez suchých místeček.
- Mísu se zadělaným těstem přikryjeme sáčkem a necháme kynout přibližně 3 hodiny. Během této doby můžeme těsto několikrát přeložit, doporučuji minimálně jednou.
- Připravíme si ošatky nebo mísy vystlané pevnou utěrkou a pořádně pomoučíme, aby se těsto nepřilepilo. Do každé ošatky můžeme ještě nasypat hrstku semínek.
- Těsto po prvním kynutí přendáme na lehce pomoučenou pracovní desku a rozdělíme na dva stejné díly. Každý díl stočíme do ošatky a necháme proběhnout druhé kynutí. Druhé kynutí trvá většinou dvě až tři hodiny.
- Chléb pečeme v troubě v rozpáleném hrnci na 230°C 15-20 minut s pokličkou a na 210°C dalších 15- 20 minut bez pokličky. Po upečení chléb vyklopíme a před krájením necháme úplně vychladnout.
Pozn. Chléb také můžete nechat kynout v ledničce přikrytý sáčkem aby neoschnul. Doba kynutí v ledničce může být také různě dlouhá, ale většinou trvá 2-4 dny.
