Tenhle chleba je jeden z těch nejzdravějších a nejlahodnějších, jaké si můžete doma upéct! Stačí vám na něj jen pár základních surovin, dobře živený kvásek ale hlavně nadšení! Výsledný chléb je totiž tak trochu jiný, než na který jste zvyklí.
Už je to nějakou dobu, co jsem si pořídila mlýnek na mouku a myslím, že už tomu pomalu přicházím na kloub! Dnes vám ukážu můj oblíbený recept na chleba z čerstvě namleté mouky a také TIPY, jak na práci s čerstvě namletou moukou.
Ono se to totiž nezdá, ale mouka, která je čerstvě namletá je prostě „jiná“ než ta z obchodu, a to ať už bílá nebo její celozrnná varianta. A tak se s ní i jinak pracuje. Pokud se s ní ale naučíte pracovat, tak za odměnu dostanete to nejlepší z ní!
Jedním z hlavních důvodů, proč jsem do mlýnku zainvestovala bylo, že si s ním mohu namlít vlastní mouku z původních odrůd pšenice, jako je jednozrnka, dvouzrnka, kamut a červená pšenice. Ne všechny mouky z těchto druhů lze totiž koupit v obchodech. Za to celá zrna najdete téměř všude!
Moukou z těchto původních odrůd pšenice ráda vylepšuju recepty na svoje běžné chleby jako je Semínková cihla nebo Pšenično-žitný chléb. Obohatí je o více vlákniny a živin a mě to přináší příležitost k dalšímu experimentování. V neposlední řadě tyto mouky ovlivní i strukturu a barevné vlastnosti chleba. Například kamut zbarví těsto více do žluta (podobně jako kukuřice) a chléb z červené pšenice má zajímavou fialovou barvu a barví podobně jako červené víno. 🙂
Možná že jste si mlýnek na mouku také pořídili a teprve pomalu objevujete co všechno umí. Možná jste také ve fázi, kdy se všechno učíte a zjišťujete, že je to s touhle moukou tak trochu jinak. Přesně pro vás pak je tento recept, který vás přesvědčí, že domácí kváskový chléb z čerstvě namleté mouky za to všechno stojí!
Je pšeničná mouka zdravá?
O pšenici se dnes dočteme spoustu negativních věcí a málokdy někdo vyzdvihne, že je nutričně velmi bohatá. Pšeničná mouka je pro zdravého člověka nutričně výživnou potravinou. Záleží ovšem na odrůdě a formě jejího zpracování. Během zpracování se totiž bohužel o většinu cenných látek z pšenice přijde. Proto, pokud chceme z pšenice dostat to ”nejvíc”, je nejlepší si ji prostě a jednoduše namlít doma.
Pšenice totiž není jenom “škrob a lepek” Obsahuje značné množství bílkovin, tuky (znáte olej pšeničných klíčků?) také sacharidy, vlákninu, z minerálů pak vápník, hořčík, fosfor či některé vitaminy skupiny B. Tož málo toho není. Důležité je vědět, že většina těchto zdraví prospěšných látek je v klíčku a obalu pšeničného zrna, které se při větším zpracování ztrácí a zůstává pouze škrobnatá část (tzv. bílá mouka).
Jak vytěžit z pšeničné mouky maximum?
Ideálním zpracováním pšeničné mouky je fermentace, tedy když mouka projde procesem kvašení. Pečení kváskového chleba je tradiční postup při kterém se během fermentace odstraňuje ze zrna kyselina fytová, zrno se stává stravitelnější a snižuje se jeho glykemický index. Kváskové pečivo nás tedy lépe zasytí a získáme z něj více živin (v porovnání s moukou neprokvašenou.)
Kyselina fytová je antinutrient, který zabraňuje vstřebávání živin, proto po fermentaci získáme ze zrna co nejvíce živin, co to jen jde.
Jaké jsou výhody mletí mouky doma?
Má tedy mletí mouky doma vůbec nějaké výhody? Je s tím větší práce než si koupit balík mouky a navíc, pořízení mlýnku na obilí není nejlevnější záležitost. Kváskový chléb upečete z jakékoliv mouky, ale domácí mouka tomu dává prostě něco navíc.
Pojďme se VE ZKRATCE podívat na ty hlavní benefity mletí mouky doma.
- Celá zrna si uchovávají živiny a nutričně bohaté látky – jakmile se zrno namele, rychle se u něj snižuje množství živin a nutričně bohatých látek, proto je ideální si namlít zrna těsně před pečením chleba
- Delší životnost – zrna vydrží déle než namletá mouka, potřebné množství si stačí namlít až těsně před pečením
- Více variací – Nemusíme mlít jen klasickou pšenici, žito nebo dnes již také běžnou špaldu! Na mouku můžete umlít i původní odrůdy pšenice jako je jednozrnka či kamut a nebo bezlepkové plodiny jako u nás tradiční pohanka nebo kukuřice! Jídelníček tak jednoduše obohatíte o další varianty mouky.
- Skvělá chuť – Čerstvě namletá mouka chutná jinak než ta balená z obchodu – má lehce oříškovou chuť a je přirozeně nasládlá. Zrno, zejména klíček, obsahuje také olej. Proto může někdy kupovaná celozrnná mouka z obchodu být nahořklá. To se stane pokud je mouka špatně skladovaná nebo je už stará. U čerstvě namleté mouky se nahořklé chuti bát nemusíte!
- Doslova víte, co jíte – Díky tomu, že si mouku namelete doma, si můžete dokonale ohlídat kvalitu vstupních surovin při pečení chleba
- Jde taky o zábavu a poznání – Práce s mlýnkem je prostě zábavná a je něco nesmírně uspokojujícího na tom pozorovat, jak se zrno mění v mouku.
Jak upéct kváskový chléb z čerstvě namleté pšeničné mouky?
Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů. Den předem si připravíme rozkvas. Večer smícháme v míse suroviny na rozkvas – mouku, vodu a kvas. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme přes noc na lince. Na rozkvas mouku nemusíte prosévat. Větší kousky z obalu zrna při krátkém namáčení většinou nestihnou změknout, ale v rozkvasu na to mají času dost.
Do těsta ale přidávám mouku prosátou. Po prosátí vám zbyde přibližně hrst pšeničných otrub, které můžete použít v jiných receptech.
Druhý den ráno, když už je rozkvas nabublaný, si zaděláme těsto. Ve velké míse smícháme rozkvas s prosátou pšeničnou moukou, rozpuštěným máslem s medem, solí a vodou a vymícháme v těsto. Nejdříve vařečkou, poté stačí akorát rukou z těsta uplácat kouli. Vypracované těsto necháme kynout na lince přibližně 3 hodiny.
Po této době těsto vyklopíme na vál a zpracujeme do koule. S těstem se skvěle pracuje, protože díky obsahu tuku téměř nelepí. Proto můžete těsto podsypávat pouze minimálně.
Zabalené těsto do koule potom přeneseme do vysypané ošatky a necháme kynout. Tomuto chlebu velmi prospěje kynutí v lednici, přibližně na 24 hodin. Namleté zrno má díky tomu čas pořádně nabobtnat a chléb pak bude nadýchanější a jemnější. Pokud potřebujete chleba dřív, nechte kynout v pokojové teplotě přibližně 3 hodiny.
Přibližně půl hodiny před pečením si rozpálíme hrnec v troubě vyhřáté na 210 °C. Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynuté těsto a můžeme také ostrým nožem ozdobně nařezat. Chléb pečeme 15 minut s přiklopenou poklicí a dalších 20 minut s odklopenou poklicí. Po upečení chléb vyndáme na mřížku a krájíme až zcela vychladlý chléb.
Jak na stáčení těsta do ošatky a jak péct chléb v hrnci se dozvíte v mém článku na pšenično-žitný chléb pečený v hrnci, kde se této technické stránce pečení chleba věnuji podrobně.
Pozn.
Do rozpáleného hrnce většinou nedávám pečící papír, ale tento recept obsahuje med a ten mění vlastnosti chleba. Proto se může stát, že se vám chléb bez pečícího papíru přichytí. Stačí pak jen chléb nožem lehce podebrat a měl by se uvolnit. Každý materiál se při pečení chová jinak. Proto v tomto případě doporučuji nejdříve vyzkoušet práci s pečícím papírem. Chléb jednoduše po nakynutí vyklopíte na pečící papír a poté do rozpáleného hrnce přenesete.
Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového chleba?
- 1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, kynutí na lince přes noc
- 2. den ráno: mezi 7:00 a 8:00 smíchám ve velké míse ingredience na těsto a nechám proběhnout 1. kynutí na lince
- 11:00: těsto vyklopím na vál, vytvaruju z něj kouli a dám do vysypané ošatky na druhé kynutí do lednice na cca 24 hodin
- 3. den ráno kolem 9:00: peču chleba
- 12:00: chléb je už vychladlý a mohu jej krájet
Videonávod:
TIPY:
– pokud se bojíte péct chleba pouze z čerstvě namleté mouky, zaměňte menší část za bílou pšeničnou mouku, chléb tak získá nadýchanější strukturu
– chléb je chuťově dokonalý, tak jak je, ale můžete do něj přidat navíc celkem COKOLIV od bylinek přes ořechy, sušené ovoce až po koření
– mezi mé oblíbené kombinace patří nakrájené sušené meruňky s tymiánem nebo vlašské ořechy s rozinkami
– těsto můžete také během prvního kynutí popřekládat, aby se všechny ingredience ještě lépe smíchaly (já to dělám jen když to při zamíchání trochu odfláknu)
Recept
Recept na 1 bochník
Kváskový chléb z čerstvě namleté pšeničné mouky
Ingredience:
na rozkvas:
- 75 g pšeničné mouky čerstvě namleté
- 75 g vody
- 1 PL kvásku
na těsto:
- 400 g pšeničné čerstvě namleté mouky, prosáté od větších kusů
- 1 PL medu
- 1 PL másla nebo kokosového tuku
- rozkvas
- 11 g mořské soli
- 230 ml vody
Postup:
Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.
- Den předem si připravíme rozkvas. Večer smícháme v míse suroviny na rozkvas – mouku, vodu a kvas. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme přes noc na lince. Na rozkvas mouku nemusíte prosévat.
- Druhý den ráno, když už je rozkvas nabublaný, si zaděláme těsto. Ve velké míse smícháme rozkvas s prosátou pšeničnou moukou, rozpuštěným máslem s medem, solí a vodou a vymícháme v těsto. Nejdříve vařečkou, poté stačí akorát rukou z těsta uplácat kouli. Vypracované těsto necháme kynout na lince přibližně 3 hodiny.
- Po této době těsto vyklopíme na vál a zpracujeme do koule a dáme kynout do vysypané ošatky. Tomuto chlebu velmi prospěje kynutí v lednici, přibližně na 24 hodin. Můžete také nechat kynout v pokojové teplotě přibližně 3 hodiny.
- Přibližně půl hodiny před pečením si rozpálíme hrnec v troubě vyhřáté na 210 °C. Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynuté těsto a můžeme také ostrým nožem ozdobně nařezat.
- Chléb pečeme 15 minut s přiklopenou poklicí a dalších 20 minut s odklopenou poklicí.
- Po upečení chléb vyndáme na mřížku a krájíme až zcela vychladlý chléb.
