Tento chléb je naprosto skvostný – s vypečenou kůrkou a nádherně jemnou střídkou. Čerstvý chléb je opravdu nadýchaný jako obláček a spolu s křupavou kůrkou vytváří úžasný kontrast! Tímto kváskovým pšeničným chlebem skvěle doplníte jakoukoliv polévku nebo třeba guláš.
Většina z nás si pod běžným denním chlebem představí pšenično-žitný chléb (často zvaný jako chléb Šumava), ale tento pšeničný mu značně konkuruje! Já osobně mám pšeničné chleby v oblibě a to ať z bílé mouky jako je tento, nebo celozrnný z čerstvě namleté mouky!
Pšeničný chléb je skvělý v jeho univerzálnosti:
- zastane funkci přílohy k vaší oblíbené pečínce se zeleninou,
- je skvělým doplňkem k polévkám a gulášům,
- zároveň chutná skvěle, jak čerstvě nakrájený,
- tak ve formě toustů či sendvičů.
A co víc! Narozdíl od pšenično-žitných chlebů, které mají prostě tu typickou chlebovou chuť, tak pšeničné chleby upotřebíte i v různých sladkých jídlech – žemlovkách, francouzských toustech a jiných dobrotách! Já ho miluju a vy budete taky.
Je pšeničný kváskový chléb vhodný pro začátečníky?
Pšeničný chléb je naprosto skvělý chléb pro začátečníky a hned vám povím proč! Už je to nějaká doba, co jsem s vámi sdílela recept na chléb Semínková cihla, což je opravdu ten PRAVÝ chléb pro úplné začátečníky, kteří se s kváskem teprve seznamují a koukají, co teda vlastně umí. Je to chuťově vynikající a samozřejmě pro běžné dny naprosto dostačující chléb. Pokud se však chcete posunout zase o kousek dál, ale na pšenično-žitný chléb si netroufáte, tak tenhle pšeničný chléb je pro vás to pravé ořechové!
Při přípravě pšeničného chleba se totiž naučíte skvěle pracovat s těstem a takzvaně ho dostat do ruky. Jak je to možné?
- pšeničné těsto nelepí, nebo lepí jen minimálně
- pšeničná mouka dokáže absorbovat hodně vody, což znamená, že pokud vám ujede ruka a ulejete do těsta trochu víc vody, i tak se vám s těstem bude skvěle pracovat (a že se to stává často a nejen mě!)
- chuť pšeničné mouky je celkem neutrální a méně kyselá než u pšenično-žitného chleba
- díky obsahu lepku lze těsto hezky natahovat a tak si lze skvěle natrénovat překládání chleba
- na stáčení chleba do ošatky si vystačíte pouze s minimem mouky, protože je těsto krásně elastické
Myslím, že teď už je vám jasné, proč tento chléb doporučuji právě pro začátečníky!
Poznámka k moukám!
Když jsem se začala učit péct kváskový chléb, zjistila jsem, jaký je velký rozdíl v moukách. Každá totiž obsahuje trochu jiný poměr živin a i u bílé mouky pšeničné to platí, že každá mouka je jiná. Pšeničné kváskové těsto zvládne vstřebat velké množství vody a stále se s ním dobře pracuje a tak, i když použijete jinou mouku, než používám já, je velká pravděpodobnost že se vám chléb podaří podobný a ne-li lepší!
Moje doporučení pro začátečníky:
Pro první pečení (než se naučíte péct) používejte jen jednu značku mouky. A až se naučíte péct chléb s jednou značkou, až poté vyzkoušejte další! Lépe se vám pak poznají rozdíly a nakonec si vyberete značku, která vyhovuje nejlépe vaším preferencím.
Jak upéct pšeničný kváskový chléb?
Jako při každém kváskovém pečení si přípravu rozdělíme do dvou dnů.
První den večer si ve velké míse připravíme rozkvas smícháním 75 g pšeničné mouky ( ideálně celozrnné), 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit – přibližně 10- 12 hodin.
Druhý den ráno bude kvásek nabublaný. Pšeničný rozkvas se chová trochu jinak než žitný, více se rozprostře a je více tekutý. To mu ale na síle neubírá, takže toho se nelekejte. K rozkvasu přidáme 400 g prosáté pšeničné mouky, 11 g soli a vodu. Vodu přiléváme postupně, protože každá mouka saje jiné množství vody.
Těsto vymícháme vařečkou a vzniknout by vám mělo poměrně měkké a pěkně elastické těsto. Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout.
Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině.
Jak na překládání, stáčení těsta do ošatky a jak péct chléb v hrnci se dozvíte v mém článku na pšenično-žitný chléb pečený v hrnci, kde se této technické stránce pečení chleba věnuji podrobně.
Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin. Záleží ale na tom, v jak teplém prostředí kyne.
Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám na vysypání pšeničnou celozrnnou mouku. Je lepší nasypat na utěrku mouky víc, aby se těsto opravdu nepřilepilo.
Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a roztáhneme ho do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolu a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny na lince nebo do lednice na cca 18 hodin. Kynutí v lednici je v tomto případě naprosto ideální. Pšeničné těsto bývá tekutější a při pomalém kynutí v lednici se stačí vytvořit silnější vrstva na okrajích těsta, které pak lze jednodušeji vyklopit. Dáky kynutí v lednici má také těsto více času odpočívat a vytvoří tak větší bubliny ve střídce.
Než je těsto vykynuté dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec.
Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynutý chléb. Pokud se na utěrku přilepily kousky těsta, jemně je odškrábejte tupým nožem.
Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210°C a pečeme dalších 15-20 minut. Já mám tento pšeničný kváskový chléb nejraději s pěkně tmavou, vypečenou kůrkou, tak většinou chléb peču i o trochu déle.
Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na hodinu. Nezakrajujte do teplého chleba, jinak by se vám mohl vnitřek srazit.
Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového chleba?
- 1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, kynutí na lince přes noc
- 2. den ráno: 7:00 smíchám ve velké míse zbytek ingrediencí a vymíchám těsto, nechám zakryté kynout
- překládání: 7:30-11:00 – provedu ideálně 4 sady překládání po půl hodině (až hodině)
- závěrečné kynutí v lednici: 11:00 těsto zformuji a dám kynout do mísy či ošatky, těsto vložím do lednice
- ráno kolem 7:00 – rozpálím troubu
- kolem 7:30 – vkládám chléb do trouby a peču, po 15ti minutách sejmu pokličku a nechám chléb dopéct
- kolem 8:00 – chléb je upečen a dám ho chladit na mřížku
TIPY:
– tenhle pšeničný kváskový chléb je základní chléb, který vám bude skvěle fungovat i s přidáním různých semínek, ořechů nebo sušeného ovoce!
– pro výraznější chuť semínek je dobré je před přidáním do těsta lehce opražit – uvolní se tak oleje obsažené v semínkách
– více hydratovaná těsta, jako je toto, mohou v teplém prostředí rychleji kvasit, proto kdykoliv, když budete potřebovat kvašení zpomalit, dejte ho do lednice, tam na vás vydrží čekat klidně celou noc
Recept
Recept na 1 bochník
Pšeničný kváskový chléb
Ingredience:
-
na rozkvas:
- 75 g pšeničné mouky, ideálně celozrnné
- 75 g vody, pokojové teploty
- 1 PL (25 g) kvásku (žitný nebo pšeničný)
na chleba:
- celý rozkvas (nebo 1 PL odeberte na další pečení)
- 400 g pšeničné mouky
- 11 g soli
- 260 g vody, pokojové teploty
ostatní:
- ošatka na kynutí nebo mísa s čistou utěrkou (cca 19 cm průměr),
- mouka na vysypání,
- hrnec s pokličkou o průměru 21 cm nebo víc, z materiálu vhodného do trouby (smalt, litina), nebo silnější plech
- vroubkovaný nůž nebo žiletka
- mřížka na chladnutí
Postup:
Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.
- První den večer si ve velké míse připravíme rozkvas smícháním 75 g pšeničné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit – přibližně 10- 12 hodin.
- Druhý den ráno přidáme k rozkvasu 400 g prosáté pšeničné mouky, 11 g soli a vodu. Vodu přiléváme postupně, protože každá mouka saje jiné množství vody.
- Těsto vymícháme vařečkou a vzniknout by vám mělo poměrně měkké a pěkně elastické těsto. Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout.
- Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině.
- Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin. Záleží ale na tom, v jak teplém prostředí kyne.
- Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám na vysypání pšeničnou celozrnnou mouku. Je lepší nasypat na utěrku mouky víc, aby se těsto opravdu nepřilepilo.
- Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a roztáhneme ho do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolu a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny na lince nebo do nebo do lednice na cca 18 hodin.
- Než je těsto vykynuté dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec.
- Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynutý chléb. Pokud se na utěrku přilepily kousky těsta, jemně je odškrábejte tupým nožem.
- Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210°C a pečeme dalších 15-20 minut.
- Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na hodinu. Nezakrajujte do teplého chleba, jinak by se vám mohl vnitřek srazit.
Dobry den, dekuji za krasne videa. Prave jsem zacala hledat recept na domaci kvaskovy chleba. Budeme ho pect s 5letou dcerou. Tak mame krasne podrobne informace. Jen jeste prosim detaili:))) Pri zakladani noveho kvasu pouzijeme celozrnou spaldovou moukou hladkou. To bude urco v pohode. Jen pujdu do obchodu a budu vybirat celozrnou psenicnou. Ted urco bude nejake specializace- hladka, nebo chlebova. Tak moc prosim jestli nam muzete poradit? Doma mame celozrnou spaldovou hladkou od firmy Pergnerka. Predem dekuji :o) nashledanou Jozefina a Monicka Buresovi
Dobrý den, v pojmech názvů jednotlivých muk se dá lehce splést. Celozrnná mouka (ať už klasická pšeničná, špaldová nebo žitná) obsahuje klíček i obal zrna a je nevýživnější a na kvas je nejvhodnější – v běžných obchodech ji lze nejčastěji nalézt hladce namletou. Bílá mouka hladká je přesátá přes jemné sítko, aby se zbavila klíčku a obalu a zůstala pouze škrobnatá část. Chlebová mouka je tak nějak něco mezi těmito dvěma. Každý výrobce má ale jinou tu „celozrnnost“, takže s některými chlebovými moukami vám může vyjít pečivo nadýchanější než s jinými, to je potřeba zkoušet a najít si své oblíbence. Kvas ale můžete přikrmovat jakoukoliv výše zmíněnou mokou a povede se mu zajisté dobře 🙂 Přeji vám ať se pečení jen daří
Dobry den, dekuji moc! Pekny den JaM Buresove
Dobrý den, moc děkuji za recept na kvásek i chléb. Upečený už druhý chleba a oba se povedly a jsou výborné. Ještě jsem se chtěla zeptat jak chléb uskladňujete. Já jen nechávám v litinovém hrnci, ve kterém jsem jej upekla, ale třeba máte nějaký lepší způsob. Předem velmi děkuji za odpověď a těším se na další recepty :-),
Dobrý den, jsem moc ráda, že se vám chleby daří! 🙂 Momentálně používáme na uskladnění klasické igelitové sáčky, i když to není moc EKO varianta, tak teď je pro nás ideální. Dříve jsme používali látkové pytlíky na chleba. Mají takovou vnitřní vrstvu jakoby gumovou a chléb neokorá, ale musí se to velmi šikovně zavázat. Kdybyste někde objevila nějakou jednoduchou eko variantu na uskladnění, budu ráda, pokud mi dáte vědět. Ten litinový hrnec ale určitě vyzkouším!
Dobrý den paní Radko
Dneska jsem pekla chleba podle videa a nevím kde jsem udělala chybu. Večer jsem si udělala rozkvas ten se povede a dneska zadelala na chleba ráno. Ale těsto se lepidlo a teklo, přidala jsem mouku ale bylo to stejné jsem z toho docela špatná 😟
Dobrý den, těžo říct, kde se stala chyba. Vodu doporučuji vždy přilévat postupně, protože každá mouka saje vodu jinak. Hodně záleží na druhu a kvalitě mouky, zvlášt když se používá jen jeden druh mouky, jako v případě tohoto receptu, tak ty rozdíly jdou vidět víc.
Dobrý den,
než začnu psát svůj dotaz, chtěla bych vám říct, že ráda sleduji vaše videa v televizi na YouTube, obdivuji vaše těsta, která se vám vždy tak krásně povedou. Já kváskuji od prosince a mám často takový problém, těsto vypadá stejně jak na videu, krásně mi vyběhne i v ošatce, ale když ho dám do trouby, tak už prostě neroste. Zůstane takový, jak ho dám do hrnce, někdy i trochu klesne.
Kdyby byl líný kvásek, tak by asi nevyběhl ani v té ošatce, nebo se mýlím? Prostě nevím kde dělám chybu.
Děkuji za radu a mějte se moc hezky Jarmila Sovová
Dobrý den, moc děkuji za krásnou zprávu! 🙂 Co se týče chleba, tuším, že by mohlo být těsto lehce překynuté. To poznáte tak, že těsto už nepruží, když do něj píchnete prstem. Doporučila bych vám zkrátit dobu prvního i druhého kynutí. Doufám, že vám to pomůže a chleby se budou jen dařit. 🙂
Dobrý den, musím vám poděkovat za radu. Zkrátila jsem dobu prvního i druhého kynuti a povedl se mi tak krásný chlebik, jaký jsem doposud neměla. Tak mě to zase nakoplo do dalšího pečení, už jsem měla i dny,kdy jsem toho chtěla nechat. Ale nějak jsem si zvykla na kvaskovy chleba a ten obyčejný z obchodu mi už nechutná. Mějte se hezky a díky Jarmila
Chleba peču přes 20 let,ale až dnes jsem upekla první kváskový a to podle vašeho receptu. Je krásný a určitě bude skvěle chutnat. Už jsem dělala i kváskové palačinky a kváskovou pomazánku. Děkuji za vaše rady a inspirace. Alena
<3
Dobrý den Radko, chci vám poděkovat za výborné recepty a návod na založení kvásku. Pšeničný kvásek pracuje na 100% tedy zatím 🙂 a poprvé v životě se mi podařil výborný chlebík , včera jsem pekla už druhý a vyvedl se skvěle. Kvásková bábovka nemá chybu a provoněla celý dům, zítra se chystám na palačinky. Kolik cca je z této dávky palačinek? Těch 8 jak máte na fotce? A jěště se chci zeptat, nezkoušela jste z pšeničného kvásku kyselo? Má být z žitného kvásku ale ten zatím nemám, myslíte že ten rozdíl v chuti bude velký když použiji pšeničný? Děkuji za odpovědi a budu se těšit na další recepty, mějte se moc krásně 🙂
Krásný den, mám velkou radost, že se vám kváskové pečení daří a kvásek je hezky aktivní! 🙂 Velikost palačinek odpovídá většinou velikosti pánvi 😀 já jich mám tak nějak 12 středních nebo 8 velkých palačinek a je to tak porce pro 4 dospěláky. Pšeničným kváskem občas zahušťuji polévky, bramboračku a tak, ale používám malé množství (cca 1 PL), přijde mi kyselejší než žitný. 🙂