Jak si založit žitný kvas

Naučte se jak založit žitný kvas rychle, spolehlivě a bez vyhazování.

Spolehlivý, krásně nabublaný žitný kvas se rychle stane vaším parťákem v kuchyni! Ať už si chcete upéct 100% celožitný chléb nebo jej použít na lahodné pšenično-žitné chleby, s tímhle kváskem je pečení prostě jedna radost.

Založení kvásku z žitné mouky je velmi spolehlivé! Rychlejší než z pšeničné mouky a s jistějšími výsledky. Takže jestli jste se ještě nesetkali s úspěšnou metodou na založení kvásku, tak vyzkoušejte tuhle!

Na založení žitného kvásku potřebujeme jen pár věcí a ingrediencí – velkou sklenici, žitnou mouku, vodu a samozřejmě něco na zamíchání. Pak už vám stačí jen pár dnů poctivě přikrmovat a pátý den už si můžete upéct svůj vlastní žitný chléb!

Žitný kvas je u nás nejspíš tradičnější než ten pšeničný. I já jsem na žitném kvásku začínala a postupně se dopracovala k systému, který používám teď.

Jestli vás zajímají výhody fermentování a chcete se dozvědět proč právě kváskovat, doporučuji si přečíst tento článek! Najdete tam vše, co by vás možná o kváskování zajímalo a trochu té teorie.

V tomto článku se už ale rovnou vrhneme na to, jak žitný kvas vyrobit.

Jakou mouku použít na založení žitného kvasu?

Na založení kvasu lze použít jakoukoliv žitnou mouku máte k dispozici, i tak se ale najdou vhodnější a méně vhodné typy.

žitná mouka čerstvě namletá – naprosto nejlepší volba, se kterou mám ty nejlepší výsledky. Čerstvě namleté zrno má největší pravděpodobnost pro vznik kvasu, protože lépe zachycuje bakterie a kvasinky z okolí.
žitná mouka celozrnná – druhá nejlepší volba. U této varianty je velmi důležité použít tu nejčerstvější mouku, jakou najdete. Namletá mouka totiž uvolňuje obsažené oleje v zrnu, které rychle žluknou.
žitná mouka chlebová – oproti celozrnné variantě je z chlebové mouky odstraněna část klíčku a obalu. Vzniklé pečivo z této mouky je nadýchanější než z celozrnné. Na zakládání kvásku je ale nejméně vhodná, protože právě klíček a obal ze zrna je pro založení kvásku klíčový.

Jakoukoliv žitnou mouku si zvolíte, dbejte na to, aby byla mouka co nejčerstvější. Jen tak získáte ten nejlepší a nejspolehlivější kvas.

Jak založit žitný kvas?

Tahle metoda založení kvásku trvá jen pár dnů, je bez jakéhokoliv vyhazování, vážení a naprosto bez stresu. Po 5 dnech získáte přibližně litr krásně nabublaného kvásku a můžete rovnou upéct nějaký ten křupavý bochníček. Litr kvásku se vám teď může zdát jako moc. Proto na konci článku najdete ještě moje tipy na spotřebování vzniklého kvásku a samozřejmě i návod, jak jej dále krmit a udržovat!

Ještě takovou malou, ale důležitou poznámku…

Pět dnů je poměrně dlouhá doba a tak nespoléhejte jen na svou paměť! Doporučuju mít u kvásku kousek papírku a psát si do něj poznámky a to hlavně datum přikrmování a množství přikrmování. Zdá se to banální, ale je to velmi nápomocné! Zvlášť pokud máte trochu hektičtější život! Proto jsem vám rovnou do návodu k vytisknutí doplnila takovou malou rozkošnou tabulku na přípravu kvasu! :))

Kvásek je potřeba přikrmovat totiž každý den a ideálně i ve stejnou denní dobu (ráno, odpoledne nebo večer).

den – Připravíme si velkou čistou sklenici nebo nádobu s víkem o minimálním objemu 1,1 l. Dále čistou lžíci a připravíme si také dostatek mouky na dokrmování. Do připravené sklenice dáme 1 PL mouky a 1 PL vody.

Pokud máte čerstvě namletou mouku, je lepší dávat lžíce vrchovaté, zatímo jeslti máte mouku z obchodu, je lepší dávat lžíce zarovnané. V této fázi zjistíte, jak moc vaše mouka saje a podle potřeby přidáte trochu vody nebo naopak mouky, abyste docílili konzistence husté kaše.
den – Kvásek v této fázi ještě nekvasí a spíš jemně voní, sladce, tak trochu po oříšcích – přidáme 2 PL mouky a 2 PL vody. Teď už víte, jak moc vaše mouka saje vody, takže pro vás bude jednodušší odhadnout množství vody, abyste docílili opět oné kašovité konzistence.
den – Teď už jsou v kvásku viditelné malé bublinky, hlavně ze strany. Cítit lze slabě po burčáku. Přidáme 4 PL mouky a 4 PL vody a znovu zamícháme do kašovité konzistence.
den – kvásek v této fázi už má znatelné bubliny a lze cítit více po burčáku. Tentokrát přidáme 8 PL mouky a 8 PL vody a zamícháme.
den – Bubliny už jsou výrazné a objevují se i na hladině. Voní kysele (pořád mi ale vůně připomíná burčák) a má hodně bublinek i na hladině. Kvas už můžete použít a dál jen uchovávat a nebo můžete přikrmit ještě navíc 16 PL mouky a 16 PL vody. Nejdřív vám toho bude připadat hodně, ale v kvásku je hodně bublin a po zamíchání opět spadne. Ve výsledku mi vzniklo přibližně půlka sklenice kvasu po přidání mouky.

Na sklenici si můžete dát ještě gumičku, abyste pak mohli zkontrolovat, jestli se vám kvásek opravdu zvětšuje a bublá. Nejvíce aktivní je kvas, když má přibližně dvojnásobný objem.

Den – Kvas už bublá jako o život a je pěkně aktivní, teď už je čas rovnou něco upéct!

Vyrobit si takhle větší množství kvasu má několik výhod:

kvas je stabilnější,
budete ho mít víc,
a tím pádem můžete rovnou napéct spoustu pečiva,
můžete si zamrazit kvas do zásoby.

Jak si zamrazit žitný kvas do zásoby?

Nikdy nevíte, co se může vašemu kvásku přihodit a tak je lepší se pojistit, že máte kvásku dostatek někde v zásobě. Mě se osvědčila metoda zmražení kvasu. Připravte si tedy rovnou pár malých čistých skleniček s víčkem, doporučuji 2-3. Do každé sklenice dejte 1 PL kvasu, pořádně zavíčkujte a dejte do mrazáku.

Pro aktivaci kvasu po rozmražení přidejte do skleničky 1 PL mouky a 1 PL vody, zamíchejte a nechte stát. Toto zopakujte i druhý den a kvas by měl být zase krásně nabublaný a aktivní.

Co upéct se žitným kvasem?

Teď, když máte stále plnou sklenici aktivního kvasu – i po odebrání pár lžic do mrazáku, tak nastal čas s ním něco upéct. Takhle aktivní kvas je v podstatě rozkvas, akorát ve velkém množství. Do receptů použijte tedy tolik gramů, kolik by bylo vzniklého rozkvasu.

Např. já většinou používám rozkvas ze 75 g mouky + 75 g vody + 25 g
kvasu – odeberu tedy přibližně 175 g námi vzniklého kvasu a použiju
jako rozkvas. tedy rovnou zadělávám těsto na chleba nebo použiju dle
receptu.

Jaké recepty se žitným kváskem můžete upéct?

Já jsem například upotřebila sklenici kvasu tak, že jsem zadělala těsto na žitný chléb, který jsem pak rovnou i pekla. Zadělala jsem si těsto na pšenično-žitný chléb, který jsem dala do lednice kynout na 24 hodin. Do lednice jsem dala i kvas a po pár dnech jsem z již neaktivního kvasu upekla litý perník. Zbytek kvasu (cca 2 PL) jsem přendala do skleničky a uchovávala v lednici na další použití.

Jak uchovávat a krmit žitný kvas?

Je spoustu způsobů jak si uchovávat žitný kvas. Narozdíl od pšeničného kvasu, který se mi osvědčil uchovávat ve větším množství, tak u žitného kvasu preferuji uchovávání menšího množství kvasu. Nemá totiž tak univerzální použití jako pšeničný kvas a tak jej využívám zejména na pečení chlebů. Představuji vám skleničkovou metodu.

Tahle metoda spočívá v tom, že si uchováváte pouze 1 PL kvasu a pokaždé, když si chcete upéct chleba, tak zaděláváte na rozkvas.

Jak si zadělat rozkvas?

Když chcete péct chleba, tak si den předem musíte zadělat na rozkvas. Já na rozkvas zadělávám tedy většinou večer a rozkvas mi kyne přes noc. Ve velké míse stačí smíchat potřebné množství mouky a vody a přidat kvas ze skleničky. Já tedy používám většinou 75 g žitné mouky + 75 g vody + 1 PL kvásku – tedy celý obsah kvásku ze skleničky. Mísu je potřeba zakrýt sáčkem nebo třeba talířkem a nechá se kvasit v pokojové teplotě.

Ráno by měl být rozkvas nabublaný a měl by zvětšit svůj objem. Z rozkvasu si teď MUSÍTE ODEBRAT 1 PL kvasu a dát ji zpět do skleničky a dál zaděláte těsto dle receptu. Zavřenou skleničku pak dáte zase do lednice, kde bude čekat na další pečení.

Při této metodě vedení žitného kvasu doporučuji péct chleba alespoň 1x týdně, jinak jej raději dokrmte zase 1 PL mouky a 1 PL vody.

Recept

Recept na cca 1 l

Jak si založit žitný kvas

Potřebujeme:

celozrnnou žitnou mouku (ideálně čerstvě mletou)
vodu
lžíci
sklenici či dózu s víkem o objemu min. 1,1 l

Postup:

1. den – Do čisté dozy dáme 1 PL mouky (zarovnanou) a 1 PL vody (může být i z kohoutku) a zamícháme do husté kaše. Podle potřeby lze přidat navíc trochu mouky nebo vody, aby směs šla dobře zamíchat. Přikryjeme víčkem, ale neutěsníme, aby ke směsi mohl proudit vzduch.

Kvas budeme nadále přikrmovat vždy ve stejnou denní dobu – tedy buď ráno, odpoledne nebo večer.
2. den – Do sklenice přidáme 2 PL mouky a 2 PL vody, zamícháme a opět necháme přiklopené víčkem jen tak, aby ke směsi mohl proudit vzduch.

Stejným způsobem budeme uchovávat náš budoucí kvas i nadále, jen budeme přikrmovat větším množstvím mouky.

3. den – Přidáme 4 PL mouky a 4 PL vody.
4. den – Přidáme 8 PL mouky a 8 PL vody.
5. den – V této fázi už by měl být kvas poměrně aktivní a lze použít i na kynutí chleba. Pro větší stabilitu kvasu doporučuji ještě jednou dokrmit Takže přidáme 16 PL mouky a 16 PL vody a necháme dalších 24 hodin prokvasit.