Kváskování

Kváskový chléb z čerstvě namleté pšeničné mouky

Chléb a pečivo Kváskový chléb z čerstvě namleté pšeničné mouky Jednoduchý zdravý chléb s jemnou oříškovou, nasládlou chutí a tou nejkrásnější barvou! Tenhle chleba je jeden z těch nejzdravějších a nejlahodnějších, jaké si můžete doma upéct! Stačí vám na něj jen pár základních surovin, dobře živený kvásek ale hlavně nadšení! Výsledný chléb je totiž tak trochu jiný, než na který jste zvyklí. Už je to nějakou dobu, co jsem si pořídila mlýnek na mouku a myslím, že už tomu pomalu přicházím na kloub! Dnes vám ukážu můj oblíbený recept na chleba z čerstvě namleté mouky a také TIPY, jak na práci s čerstvě namletou moukou.  Ono se to totiž nezdá, ale mouka, která je čerstvě namletá je prostě „jiná“ než ta z obchodu, a to ať už bílá nebo její celozrnná varianta. A tak se s ní i jinak pracuje. Pokud se s ní ale naučíte pracovat, tak za odměnu dostanete to nejlepší z ní! Jedním z hlavních důvodů, proč jsem do mlýnku zainvestovala bylo, že si s ním mohu namlít vlastní mouku z původních odrůd pšenice, jako je jednozrnka, dvouzrnka, kamut a červená pšenice. Ne všechny mouky z těchto druhů lze totiž koupit v obchodech. Za to celá zrna najdete téměř všude! Moukou z těchto původních odrůd pšenice ráda vylepšuju recepty na svoje běžné chleby jako je Semínková cihla nebo Pšenično-žitný chléb. Obohatí je o více vlákniny a živin a mě to přináší příležitost k dalšímu experimentování. V neposlední řadě tyto mouky ovlivní i strukturu a barevné vlastnosti chleba. Například kamut zbarví těsto více do žluta (podobně jako kukuřice) a chléb z červené pšenice má zajímavou fialovou barvu a barví podobně jako červené víno. 🙂 Možná že jste si mlýnek na mouku také pořídili a teprve pomalu objevujete co všechno umí. Možná jste také ve fázi, kdy se všechno učíte a zjišťujete, že je to s touhle moukou tak trochu jinak. Přesně pro vás pak je tento recept, který vás přesvědčí, že domácí kváskový chléb z čerstvě namleté mouky za to všechno stojí!   Je pšeničná mouka zdravá? O pšenici se dnes dočteme spoustu negativních věcí a málokdy někdo vyzdvihne, že je nutričně velmi bohatá. Pšeničná mouka je pro zdravého člověka nutričně výživnou potravinou. Záleží ovšem na odrůdě a formě jejího zpracování. Během zpracování se totiž bohužel o většinu cenných látek z pšenice přijde. Proto, pokud chceme z pšenice dostat to ”nejvíc”, je nejlepší si ji prostě a jednoduše namlít doma.  Pšenice totiž není jenom “škrob a lepek” Obsahuje značné množství bílkovin, tuky (znáte olej pšeničných klíčků?) také sacharidy, vlákninu, z minerálů pak vápník, hořčík, fosfor či některé vitaminy skupiny B. Tož málo toho není. Důležité je vědět, že většina těchto zdraví prospěšných látek je v klíčku a obalu pšeničného zrna, které se při větším zpracování ztrácí a zůstává pouze škrobnatá část (tzv. bílá mouka). Jak vytěžit z pšeničné mouky maximum? Ideálním zpracováním pšeničné mouky je fermentace, tedy když mouka projde procesem kvašení. Pečení kváskového chleba je tradiční postup při kterém se během fermentace odstraňuje ze zrna kyselina fytová, zrno se stává stravitelnější a snižuje se jeho glykemický index. Kváskové pečivo nás tedy lépe zasytí a získáme z něj více živin (v porovnání s moukou neprokvašenou.) Kyselina fytová je antinutrient, který zabraňuje vstřebávání živin, proto po fermentaci získáme ze zrna co nejvíce živin, co to jen jde. Jaké jsou výhody mletí mouky doma? Má tedy mletí mouky doma vůbec nějaké výhody? Je s tím větší práce než si koupit balík mouky a navíc, pořízení mlýnku na obilí není nejlevnější záležitost. Kváskový chléb upečete z jakékoliv mouky, ale domácí mouka tomu dává prostě něco navíc. Pojďme se VE ZKRATCE podívat na ty hlavní benefity mletí mouky doma. Celá zrna si uchovávají živiny a nutričně bohaté látky – jakmile se zrno namele, rychle se u něj snižuje množství živin a nutričně bohatých látek, proto je ideální si namlít zrna těsně před pečením chleba Delší životnost – zrna vydrží déle než namletá mouka, potřebné množství si stačí namlít až těsně před pečením Více variací – Nemusíme mlít jen klasickou pšenici, žito nebo dnes již také běžnou špaldu! Na mouku můžete umlít i původní odrůdy pšenice jako je jednozrnka či kamut a nebo bezlepkové plodiny jako u nás tradiční pohanka nebo kukuřice! Jídelníček tak jednoduše obohatíte o další varianty mouky. Skvělá chuť – Čerstvě namletá mouka chutná jinak než ta balená z obchodu – má lehce oříškovou chuť  a je přirozeně nasládlá. Zrno, zejména klíček, obsahuje také olej. Proto může někdy kupovaná celozrnná mouka z obchodu být nahořklá. To se stane pokud je mouka špatně skladovaná nebo je už stará. U čerstvě namleté mouky se nahořklé chuti bát nemusíte! Doslova víte, co jíte – Díky tomu, že si mouku namelete doma, si  můžete dokonale ohlídat kvalitu vstupních surovin při pečení chleba Jde taky o zábavu a poznání – Práce s mlýnkem je prostě zábavná a je něco nesmírně uspokojujícího na tom pozorovat, jak se zrno mění v mouku. Jak upéct kváskový chléb z čerstvě namleté pšeničné mouky? Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů. Den předem si připravíme rozkvas. Večer smícháme v míse suroviny na rozkvas – mouku, vodu a kvas. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme  přes noc na lince. Na rozkvas mouku nemusíte prosévat. Větší kousky z obalu zrna při krátkém namáčení většinou nestihnou změknout, ale v rozkvasu na to mají času dost. Do těsta ale přidávám mouku prosátou. Po prosátí vám zbyde přibližně hrst pšeničných otrub, které můžete použít v jiných receptech. Všechny ingredience stačí smíchat v míse S těstem se pracuje velmi dobře a nelepí Druhý den ráno, když už je rozkvas nabublaný, si zaděláme těsto. Ve velké míse smícháme rozkvas s prosátou pšeničnou moukou, rozpuštěným máslem s medem, solí a vodou a vymícháme v těsto. Nejdříve vařečkou, poté stačí akorát rukou z těsta uplácat kouli. Vypracované těsto necháme kynout na lince přibližně 3 hodiny. Po této době těsto vyklopíme na vál a zpracujeme do koule. S těstem se skvěle pracuje, protože díky obsahu tuku téměř nelepí. Proto můžete těsto podsypávat pouze minimálně.  Zabalené těsto do koule potom přeneseme

Kváskový chléb z čerstvě namleté pšeničné mouky Read More »

Kváskový slunečnicový chléb

Chléb a pečivo Kváskový slunečnicový chléb Hutný a výrazný chléb chutná oříškově díky velkému množství slunečnicových semínek a navíc vás skvěle zasytí! Doma mám velké milovníky semínek a ti by sezobli všechno na co přijde. Slunečnicová semínka? dýňová? nebo oříšky? To všechno moji kluci milujou a tak u nás dáváme tyhle dobroty skoro do všech chlebů. Semínka či oříšky v chlebu lehce křupou, na povrchu jsou hezky zlatavé, chléb skvěle provoní, dodají vláčnost a strukturu ale tenhle chleba, ten je tak trochu jiný.  Je totiž opravdu skrz na skrz slunečnicový! Mám jednu takovou oblíbenou vzpomínku. V dobách, kdy se mi ještě ani nezdálo, že si budu jednou péct vlastní chléb z kvásku, jsem zkoušela všechny možné chlebové směsi a chleby kynuté na droždí či kypřené sodou. Jednou se mi takhle připletla do ruky směs na bezlepkový slunečnicový chléb a ačkoliv nemůžu říct, že by se mi ten chléb kdovíjak povedl, nebo že by vypadal na chlubení, tak chutí mě naprosto dostal. Nejen, že byl se slunečnicovými semínky ale on opravdu slunečnicově chutnal! Byl skvělý!  A tahle vzpomínka se mi vždycky připomněla, když jsem dávala do mých chlebů jakákoliv semínka a říkala jsem si, jak to, že ty moje chleby se slunečnicí chutnají prostě jen jako chleby se slunečnicí? A tak jsem pátrala a zkoušela, až jsem se dostala k tomuhle nejslunečnicovějšímu kváskovému chlebu na který jsem opravdu pyšná! A to hlavně pro ten fakt, že moje chuťová vzpomínka je překonaná! Jak do chleba přidat slunečnicová semínka? Takhle dokonalou chuť chleba se slunečnicovými semínky totiž nedocílíte pouze tím, že semínka hodíte do těsta. NE, ne a ne! Na to musíte jít trochu rafinovanějším způsobem, respektive tímto způsobem o 3 jednoduchých krocích: Správné množství semínek: Když peču běžně chleba, vystačím si s přidáním jedné či dvěma hrstičkami semínek. Tentokrát ale nasypeme do těsta mnohem větší množství semínek. Tady opravdu platí, že čím více slunečnicových semínek, tím víc slunečnicové chuti! Restování: Slunečnicová semínka jsou velmi chutná sama o sobě. Tím že je orestujeme na sucho na pánvi nebo v troubě ale jejich chuť ještě zvýrazníme. Semínka se krásně rozvoní, olej se uvolní a navíc dostanou krásnou zlatavou barvu, která se v chlebu pěkně vyjímá Rozmixování: Abychom docílili ještě větší rozvinutí chuti slunečnicových semínek, stačí nám semínka nahrubo, tedy částečně, rozmixovat. Dostanete tak ze semínek jen to nejlepší! Po rozmixování nahrubo získáte v chlebu krásnou strukturu. Budete mít některá semínka v celku, některá hrubě mletá a některá jemně mletá jako mouka. Díky tomu se slunečnicová chuť rozprostře po celém chlebu! Jsou slunečnicová semínka zdravá? Kromě toho, že slunečnicová semínka skvěle chutnají a jsou tak vhodnými adepty i na zdravé chroupání či křupání k filmu, tak jsou také pro naše zdraví velmi přínosná. Nebo chcete-li – zdravá.  Semínka obsahují spoustu zdraví prospěšných látek jako vitamín E, hořčík, bílkoviny a mastné kyseliny a díky tomu mají dobrý vliv na snižování krevního tlaku, cholesterolu a hladiny cukru v krvi. Má také protizánětlivé účinky a příznivě působí také proti stresu.  Živiny obsažené v semínkách lépe vstřebáme pokud semínka namočíme do vody, ideálně s kapkou octa. Sníží se tím obsah kyseliny fytové a semínka tak budou pro nás lépe vstřebatelná. Nutno ale podotknout, že tím semínka změknou, proto je v tomto receptu nenamáčím. Pokud budete chtít semínka namáčet  a přesto použít, můžete je po namočení zcedit, osušit a v jedné vrstvě na plechu v troubě restovat. Během dvaceti minut by měli být znovu křupavá. Tip jak si ulehčit pečení kváskového chleba: Ačkoliv mě příprava kváskového chleba baví, nejsem ten typ, co by si chtěl hrát s těstem každý den. Proto ráda používám jeden trik. Tento trik spočívá v tom, že si zadělám rovnou na dva chleby a po závěrečném stočení do ošatky dám jeden kynout do lednice. Podle toho, jak moc mám hydratované těsto potom chléb kyne v lednici 2-4 dny. Stačí mi pak jen za pár dnů vyndat chléb nakynutý chléb z lednice a upéct. A voilá, mám čerstvě upečený kváskový chléb! Tato metoda mi šetří čas a úklid v kuchyni a používám ji kdykoliv, když peču kulaté chleby podobného typu! Jak připravit kváskový slunečnicový chléb? Jako vždy si přípravu chleba rozdělíme do dvou dnů. První den večer si zaděláme na rozkvas. Ve velké míse smícháme celozrnnou žitnou mouku, vodu a kvásek a vymícháme v husté těsto. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme do rána přibližně 8-12 hodin fermentovat. Druhý den ráno už by měl být rozkvas krásně nabublaný a my můžeme zadělat těsto. Tentokrát začneme restováním slunečnicových semínek. Do velké pánve vsypeme semínka a na středním ohni opékáme za občasného promíchání do zlatova. Semínka jsou orestovaná ve chvíli, kdy vám provoní celý byt. Potom je přendáme do široké misky a necháme lehce zchladnout. Semínka nikdy nenechávejte po opečení na pánvi. Pánev totiž stále opéká a mohly by se vám tak semínka připálit.   Slunečnicová semínka opražíme Po vychladnutí rozmixujeme na hrubo Smícháme se suchými ingrediencemi V jiné velké míse smícháme všechny sypké suroviny –  žitnou chlebovou mouku, pšeničnou chlebovou mouku, hladkou špaldovou či pšeničnou mouku, sůl a promícháme. Když jsou semínka trochu vychladlá, tak je nasypeme do mixéru a několika pulzy rozmixujeme nahrubo. Ideálně byste měli mít některá semínka v celku, většinu nadrcených a některá jemně mletá na mouku. Rozmixovaná semínka přidáme do mísy k moukám a metličkou promícháme. Když peču jenom jeden chleba, tak mi nevadí všechno najednou smíchat v míse, protože mám sílu těsto pořádně promíchat. Když ale zadělávám těsto na více chlebů, může být těžké těsto správně promíchat, proto dodržuji následující postup: Do plecháčku nebo odměrky odměříme potřebné množství vody. Třetinu vody přidáme k rozkvasu a metličkou promícháme. Přidáme část mouky a zamícháme vařečkou v řídké těsto. Poté přidáme další třetinu vody a část mouky a vařečkou zamícháme a nakonec zbytek vody a postupně i zbytek mouky a zpracováváme vařečkou nebo rukama, dokud nemáme těsto bez suchých místeček a velkých hrudek. Tímto způsobem se nám zajistí, že rozkvas bude dobře rozprostřen mezi zbytek mouky a chléb bude kynout rovnoměrně. Překládání těsta Mísu se zadělaným těstem přikryjeme sáčkem a necháme kynout přibližně 3 hodiny. Během

Kváskový slunečnicový chléb Read More »

Citronový chlebíček s mákem a přidaným kváskem

Dezerty Citronový chlebíček s mákem a přidaným kváskem Vláčný chlebíček je díky citronu krásně svěží, díky máslu konejšivý a zrníčka máku v něm neodolatelně křupou! Ať už s polevou, samotný, krásně ozdobený nebo jen lehce pocukrovaný, tenhle chlebíček se zaručeně stane i vašim králem jarního hodování. Neodolatelná vůně citronu v kombinaci s mákem je již léty osvědčená a ve spojení s máslovým těstem obohaceným o kvásek vám vznikne neotřelý, vláčný, dekadentní ale zároveň svěží dezert nebo klidně sladká snídaně! Musím říct, že tentokrát jsem si při vymýšlení názvu na tento chlebíček opravdu zamotala hlavu. Že se jedná o citronový zákusek je zřejmé, ale mák se používá nemletý v malém množství, takže ho nemůžu nazvat makový. Dobře, takže je s mákem a teď co tvar? Je to, co používám forma na bábovku nebo na chlebíček? Nemám to raději upéct ve formě na muffiny, ať je to hned jasný? Ale do týhle formy je množství těsta tak akorát. No říkejme tomu třeba ten chlebíček. Jo a dá se do něj použít kvásek. No teda vlastně musí a mám to nazvat kváskový? Jenže kvásek tady není hlavní ingredience, tak tentokrát to bude s přidaným kváskem.   A proč tedy chlebíček s přidaným kváskem? Protože do něj můžete sdělat velké množství pšeničného kvásku nebo jeho nadbytků a ještě si na tom parádně pochutnat.  Nedávno jsem s vámi sdílela svůj způsob krmení a vedení kvásku, který používám už léta letoucí. Je to naprosto jednoduchá metoda, která šetří čas, mozkové závity a dá se říci, že i peníze. Díky tomuto vedení kvásku totiž nemusíte vyhazovat žádný zbylý kvásek! Má to ale jednu podmínku. Musíte mít v zásobě TY NEJLEPŠÍ KVÁSKOVÉ RECEPTY, o které se tu s vámi chci podělit! Proč přidávat do litého těsta kvásek? Kvásek se nejčastěji používá na kynutí a na výrobu lahodného kváskového chleba, stejně výborně se ale uplatní i u pečení jakéhokoliv jiného pečiva. Pokud nechcete použít kvásek na kynutí, co vám brání ho do těsta jen tak přidat? Pokud ho přidáte do těsta s kypřícím práškem a sodou, jako to používám v  tomto receptu, tak to má jen a jen samé výhody! Pojďme se společně podívat na pár důvodů, proč je do těsta vhodné kvásek přidat: zbavíte se nadbytečného kvásku, který může být i starší a neaktivní a klidně rovnou z ledničky přidáte tak do moučníku “lépe stravitelnou” mouku, díky které vás moučník také dřív nasytí   díky kvásku docílíte úžasné vláčnosti těsta, podobně jakobyste použili do těsta kefír či podmáslí S vláčností se pojí také chuť! Kvásek přidá moučníku další hloubku, a také díky němu rychle nevyschne a zůstane tak déle vláčný přidaný kvásek do těsta také dokáže zlepšit trvanlivost potravin Jaký kvásek lze do citronového chlebíčku s mákem a přidaným kváskem použít? Co se týče vedení kvásku, mám úspěch s přidáváním jakékoliv pšeničné mouky. Pšenice ozimá, špalda, červená pšenice, kamut, jednozrnka, dvouzrnka, v čerstvě namleté formě, celozrnné i “bílé” balené mouky ze supermarketu. To všechno mám ozkoušené a to všechno mi v mém kvásku skvěle funguje. Proto i všechny tyhle druhy budou fungovat také v tomto receptu! U kvásku ale ráda zůstávám pouze u pšenice. Pokud si chcete zadělat kvásek pohankový, žitný či vyzkoušet jiné experimenty, doporučuji si zadělat na rozkvas mimo s použitím 1 PL pšeničného kvásku jako startéru. Pokud použijete 75 g jakékoliv mouky a 75g vody na rozkvas, můžete jej směle použít i do tohoto receptu na citronový chlebíček! Jak mohu v těstě kvásek nahradit? Recept samozřejmě funguje i bez kvásku! Pokud ho nemáte nebo jen nechcete kvásek používat, prostě jen přidejte navíc 75 g mouky a 75 g vody. Místo vody můžete použít i podmáslí, kefír či mléko. Jak udělat citronový chlebíček s mákem a přidaným kváskem? Do menšího rendlíčku či plecháčku odvážíme máslo a necháme na plotýnce rozehřát. Ideální je nechat kousek másla nerozehřátý. Časem, jak bude máslo stát, tak se rozpustí a tím i celkově ochladí máslo, takže není nutné čekat tak dlouho, na to, až zchladne. Do velké mísy prosejeme mouku, kypřící prášek, jedlou sodu, nemletý mák, cukr, sůl a ještě promícháme, aby se suché ingredience opravdu dobře rozprostřely.   Do mísy přidáme ostatní ingredience. Tedy vejce, mléko pokojové teploty, citronovou kůru, citronovou šťávu, kvásek, vanilku nebo vanilkový extrakt a metličkou zamícháme. Všechny ingredience stačí smíchat ve velké míse Jako poslední se do těsta zašlehá máslo Vznikne řidší těsto Nakonec přidáme do těsta lehce zchladlé rozpuštěné máslo a zamícháme. Formu na chlebíček si vymažeme máslem a vysypeme hrubou mouku a do takto připravené formy nalijeme těsto.  Chlebíček pečeme na 150 °C cca 50 minut na horkovzduch, dokud nevyjde špejle zapíchnutá do středu suchá. Po upečení chlebíček vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout. Jak ozdobit citronový chlebíček s mákem a přidaným kváskem? Chlebíček je skvělý politý citronovou polevou. Podle toho, kolik polevy na chlebíček chcete si připravte její množství. Stačí v misce smíchat prosátý cukr (já jsem použila 2 PL) a poté po kapkách přidat citronovu šťávu, dokud není poleva tekutá. Polevu naneseme na zchladlý chlebíček, což jde nejlépe se zdobícím sáčkem.  Na polevu můžete ještě nastrouhat citronovou kůru a popřípadě i posypat pár zrnky makových zrnek! Pokud chcete chlebíček extra speciální, nic vám nebrání v tom dozdobit jej ještě drobnými jedlými plátky růží, cukrovými perličkami či jinými ozdobami.  🙂 TIPY:– místo citronu můžete do chlebíčku vyzkoušet také ostatní citrusy, jako je limeta, pomeranč nebo grep! – chlebíček lze upéct také v jiných formách – ve formě na bábovku, v pekáčku, dortové formě či ve formě na muffiny. Zkoušela jsem všechny verze a zrovna chlebíčková forma mi přišla na tento typ těsta ideální, zejména co se vzhledu týče – místo kravského mléka lze použít i rostlinnou alternativu mléka jako třeba mojí ovesnou smetanu do kávy – Nelíbí se vám představa křupání zrníček máku mezi zuby? Můžete ho rovnou vynechat! A nebo nahradit nahrubo nakrájenými ořechy nebo dokonce hořkou čokoládou. Ještě někdo tu miluje kombinaci citron-čokoláda? Recept Recept na 1 chlebíček Citronový chlebíček s mákem a přidaným kváskem Ingredience: 300 g hladké špaldové mouky nebo pšeničné mouky 2 ČL (8 g) kypřícího prášku do pečiva

Citronový chlebíček s mákem a přidaným kváskem Read More »

Kváskový skořicový chléb s rozinkami

Chléb a pečivo Kváskový skořicový chléb s rozinkami Jemně sladký kváskový chléb ze špaldové mouky s tou nejkrásnější skořicovou spirálou se rychle stane hitem i u vás v kuchyni. Ani nevím u čeho tentokrát začít. Tenhle chlebík je totiž opravdu skvost! Už při pečení vám nádherně provoní celý byt skořicí a po zakrojení vás ohromí nádherná skořicová spirála. Upečený je ze špaldové hladké mouky, díky obsahu kokosového oleje má mechově jemnou střídku a skořice s rozinkami z něj dělají tu nejskvělejší snídani pro všechna vaše líná rána. Opečený plátek skořicového chleba s tenkou vrstvou rozpouštějícího se másla je vrchol lahodnosti a ve spojení s dobrým (ano černým) čajem, nebo ještě lépe kafíčkem, vás po ránu rozmazlí jako nic jiného. Díky delší fermentaci je chléb velmi dobře stravitelný a má mnoho zdravotních benefitů, hlavně má však nezaměnitelnou chuť a vůni. Těsto je po delší fermentaci lehce nakyslé, ale jen v dobrém slova smyslu. Kvásek totiž díky fermentaci dodá chlebům a kváskovému těstu obecně úžasnou hloubku, které při použití droždí nebo jiných kypřidel prostě nedocílíte. Čím více používám kvásek do svého běžného pečení, tím více si říkám: Jak jsem se bez něj dřív mohla obejít? Vážně, nevim jak. Proč používat špaldovou mouku? Špaldová mouka je prostě skvostná. Já ji zbožňuju zejména pro její nádhernou zlatavou barvu, oříškovou chuť a za její kvality, které dělají mé pekařské výrobky krásně jemné a hebké. Špaldová mouka se obecně považuje za zdravější mouku, protože je to nešlechtěný druh pšenice, tedy jakýsi prapůvodní druh. Pšenice špalda se dá sehnat za dobré peníze i v BIO kvalitě, díky čemuž si ji můžu dopřávat častěji než jiné původní odrůdy jako je jednozrnka, dvouzrnka, kamut či červená pšenice. Obsahuje totiž látky, které dobře odhánějí škůdce, což z ní činí velmi odolný druh pšenice pro pěstování.  Jak péct se špaldovou moukou? Špaldovou mouku lze v receptech libovolně zaměňovat za mouku pšeničnou. Mají totiž velmi podobné složení a nasákávají přibližně stejné množství tekutiny. I tak ale bude výsledný produkt trochu jiné kvality. Špaldová mouka má totiž oproti klasické pšeničné mouce více tuků a bílkovin a méně sacharidů. A díky tomu jsou výrobky z ní měkčí a jemnější, prostě takové buchtičkovější. <3 Já osobně vnímám rozdíl i u celozrnných variant, ale to může být jen má osobní domněnka. Tedy, že výrobky z celozrnné špaldové mouky chutnají „méně celozrnně“ a jemněji, než výrobky z celozrnné pšeničné mouky, takže lze velmi dobře implementovat do jídelníčku i v celozrnné variantě a to jak v kupované formě, tak z čerstvě namletého zrna. Co je to kokosový tuk? Již v úvodu jsem zmínila že do těsta patří kokosový olej. Nemusíte se ale bát, že by chléb měl kokosovou příchuť! Do tohoto chleba dávám totiž kokosový olej, který je zbaven typické kokosové vůně a je tzv. dezodorizovaný.  Kokosový tuk je jednoduše tuk z dužiny kokosových ořechů a mě už doma kokosový olej nesmí chybět. Používám ho jak na pečení, opékání ale i do domácí kosmetiky. Je to univerzální pomocník, který se ani u vás určitě neztratí! Při pokojové teplotě je tento tuk tuhý. Po zahřátí se velmi rychle rozpouští a já ho ráda používám na pečení hlavně proto, že je méně choulostivý na změny teplot než máslo. Jak upéct kváskový skořicový chléb s rozinkami? Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů. První den: Ráno nebo během dopoledne je potřeba si zkontrolovat, zda máme aktivní pšeničný kvásek a popřípadě jej dokrmit dle potřeby. Večer zaděláme těsto: Ve velké míse smícháme mouku, sůl a cukr a metličkou promícháme. Přidáme vodu, rozpuštěný kokosový olej, aktivní kvásek, vejce a vypracujeme vařečkou těsto. Mísu přikryjeme sáčkem a zhruba po 60ti minutách můžeme provést 1 set překládání. Těsto necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin fermentovat. Co je to překládání a proč ho provádět najdete v tomto článku: Pšenično-žitný kváskový chléb. Druhý den ráno: Těsto přendáme na pomoučený vál a lehce složíme “do obálky”, aby těsto z vnějšku moc nelepilo a rozválíme do obdélníku cca 25×45 cm.  Ve velké míse vše smícháme dohromady Vypracované těsto před prvním kynutím Zarolované těsto před druhým kynutím V menší misce si připravíme skořicovou směs smícháním cukru, mouky, skořice a karobu. Karob není nutné do směsi přidávat, ale výsledná spirála je díky němu výraznější. Tuto směs rovnoměrně rozprostřeme na rozválené těsto až k jeho okrajům a poklademe rozinkami. Rozinky doma milujeme a nejčastěji používám Sultánky v BIO kvalitě. Ty jsou vždycky měkké a žvýkavé, takže nejsou potřeba namáčet. Pokud máte ale rozinky až moc vyschlé, určitě je můžete na pár hodin namočit ve vodě. (Rum v tomto případě nedoporučuji!) Nakonec ještě pomocí válečku rozinky zatlačíme do těsta a můžeme zarolovat.  Těsto rolujeme od kratší strany, aby se nám vytvořila na řezu krásná spirála. Zarolované těsto dáme do předem vymazané a pečícím papírem vystlané formy o velikosti 8x18x8cm a přikryjeme sáčkem. Necháme kynout po druhé, což bude trvat přibližně 3-4 hodiny a těsto by se mělo zvětšit minimálně o 1/3. Nakynuté těsto potřeme rozpuštěným kokosovým olejem a pečeme v troubě vyhřáté na  175°C cca 35 minut. Upečený chléb vyndáme z formy a necháme vychladnout na mřížce. Krájíme ideálně až po úplném vychladnutí. Jak skladovat kváskový skořicový chléb s rozinkami? Chléb zabalíme do sáčku nebo pytlíku na chléb až po úplném vychladnutí. Přebytky chleba můžeme i zamrazit. Stačí ho nakrájet na plátky, zabalit do folie proložené kousky pečícího papíru a dát do mrazáku. Díky pečícímu papíru se k sobě jednotlivé plátky nepřilepí. Pro ohřátí stačí jen vyndat nakrájené plátky a prohřát je v topinkovači. Plátky chleba můžete také nechat povolit při pokojové teplotě a připravit si ty nejlepší francouzské tousty! Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového skořicového chleba s rozinkami?   1. den dopoledne: zkontroluji kvásek a podle potřeby dokrmím večer cca 20:00: zadělám těsto v míse kolem 21:30: provedu 1 set překládání a nechám kynout přes noc 2. den ráno 8:00: těsto vyválím do obdélníku, posypu skořicovou směsí a rozinkami a zarolované dám kynout do formy 12:00: těsto je nakynuté, potřu ho olejem a dám péct do rozpálené trouby 12:35: chléb je upečen a přendám ho k vychladnutí na

Kváskový skořicový chléb s rozinkami Read More »

Toustový chléb ze žitného rozkvasu

Chléb a pečivo Toustový chléb ze žitného rozkvasu Toustový chléb vonící po másle, s jemnou kůrkou a hedvábnou střídkou uvnitř bude skvělým základem každého sendviče! Tak tohle je oficiálně můj nový nejoblíbenější chleba! Je to už dlouho, co jsem se zamilovala do pečení toustového chleba. S těstem se díky obsahu másla většinou skvěle pracuje a při přípravě tak méně lepí. Peče se ve formě, takže nemusím mít žádný strach o jakoukoliv tvarovou nedokonalost! A nejlepší na něm je, že druhý den, když si chléb “sedne” ho můžu celý nakrájet a uchovávat předkrájený, stejně jako běžný toustový chléb z obchodu! Ušetřím si tak při dělání svačinky či snídaně trochu času a spoustu drobečků od krájení na lince. Jak jsem se dostala k výrobě domácího toustového chleba se dočtete v článku na Máslový toustový chléb z kvásku. Ten je ale celý pšeničný a my na to tentokrát půjdeme trochu jinak. Mám takový jeden malý trik, jak si pohodově a absolutně bez stresu doma péct chleba. Pokud nepoužívám rovnou aktivní pšeničný kvásek, tak si zakládám večer žitný rozkvas na pšenično-žitné chleby či celožitné chleby. Ten trik spočívá v tom, že si pak upravuju recepty tak, abych si ráno mohla vybrat, který chléb budu dělat. Rozumějte, rozkvas dělám VŽDYCKY STEJNĚ. Tedy používám 75 g celozrnné žitné mouky + 75 g vody + 1 PL kvásku.  Více o mém způsobu vedení a použití kvásku se dozvíte v tomhle článku. Ráno pak podle času, nálady a nebo potřebných surovin zadělám na chleba. Nejčastěji je to celožitný chléb, pšenično-žitný chléb nebo chléb Semínková cihla. Po tomto receptu sahám většinou, když: mám málo času se chlebu věnovat, vstanu se špatnou náladou, jedno či obě moje děti vstanou se špatnou náladou. Jednou mě ale přepadla po ránu chuť na máslový toustový chléb a tak vzniknul tento recept. Po upečení chleba a prvním soustě jsem s nadšením vykřikla “Tak tohle je ten nejlepší chleba, který jsem kdy jedla!” Takové nadšení mě pohltilo! A pak jsem ho pekla po druhý, po třetí a teď už ho pečeme rovnou velký bochník z půl kila a začínám se bát, že brzy budeme muset začít péct bochníky dva! Chléb má návykově jemně křupavou kůrku, hebkou střídku s drobnými očky, voní samozřejmě po másle a díky kratší fermentaci je jen málo nakyslý a tak je vhodný i pro kváskové začátečníky, kteří si na chuť kvásku teprve zvykají. A to z něj činí ideální základ pro jakékoliv sendviče, topinky, tousty či cokoliv jiného vás napadne! Jaký je rozdíl mezi kváskovým toustovým chlebem a klasickým kváskovým chlebem? Oba typy chleba se vyrábějí podobným způsobem z mouky, vody, kvasu a soli. Do toustového chleba ale navíc přidávám cukr či med a máslo. Cukr dodá chlebu trochu nasládlou chuť a má díky tomu tenkou lehce křupavou kůrku. Máslo těsto nádherně provoní a zjemní střídku, takže je nádherně měkká až mechová s drobounkými očky. Toustový chléb má díky těmto ingrediencím “navíc” i jiné vlastnosti po upečení, hlavně se méně drolí. Čím potírat toustový chléb před pečením? Když jsem pekla chléb poprvé, měla jsem na plotně zrovna roztopené sádlo. V rámci mého lenivého přístupu k vaření jsem tedy těsto pomazala sádlem, protože pro mléko do lednice to bylo moc daleko. Dopadlo to naprosto skvěle! A tak tento chléb již navždy potírám pouze sádlem. Potírat ale můžete klasicky mlékem, smetanou nebo jen vodou a chléb bude stejně dobrý! Můžu upéct toustový chléb i z jiného rozkvasu? Já ráda používam na rozkvas celozrnnou žitnou mouku. Když ji ale nemám, postačí mouka chlebová nebo dokonce můžete zaměnit za mouku pšeničnou, špaldovou či pohankovou ve všech jejích variantách. Vždy ale upřednostňuji na rozkvas celozrnné mouky, a to i když peču bílé pečivo. Celozrnná mouka totiž v rozkvasu při dlouhé fermentaci stihne hezky nabobtnat a zlepší se její nutriční benefity o které bych se nerada ochudila.  Jakou mouku můžu použít do těsta na toustový chléb? V mém receptu uvádím špaldovou hladkou mouku, a mimo recept často přidávám i část špaldové mouky celozrnné. S celozrnnou moukou ale není chléb tolik nadýchaný, za to o něco více nutričně hodnotný. Místo špaldové mouky lze samozřejmě použít i klasickou mouku hladkou pšeničnou či namíchanou s moukou chlebovou. Prostě ideální je použít co nejvíce hladké mouky, takové té světlé. Díky tomu bude mít chleba krásně nadýchanou střídku! Jak upéct toustový chléb ze žitného rozkvasu? Začneme den předem a to přípravou žitného rozkvasu. V míse smícháme 75 g celozrnné žitné mouky + 75 g vody + 1 PL kvásku. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme přes noc kynout zhruba 8-12 hodin.  Jak správně připravně žitný rozkvas se dozvíte v článku na chléb Semínková cihla. Druhý den ráno přidáme do mísy k rozkvasu všechny suroviny na těsto: hladkou mouku, rozpuštěné máslo, sůl, cukr a vodu. Těsto stačí vymíchat vařečkou tak, aby nebyla vidět suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme kynout 3-4 hodiny na teplém místě.  Nakynutý rozkvas Zadělané těsto před kynutím Těsto po prvním kynutí Mezitím můžeme těsto párkrát popřekládat. Překládání zvyšuje elasticitu těsta a tak zlepšuje jeho vlastnosti. Díky tomu můžeme dosáhnout v pšeničném chlebu krásných velkých ok. V tomto receptu ale není překládání nutné, protože o velká oka v chlebu neusilujeme. Překládání provádím většinou jen pokud mám pocit, že jsem těsto málo zamíchala a je potřeba jej ještě více propracovat. Po 3-4 hodinách by těsto mělo zvětšit svůj objem zhruba o 2/3 . Poté těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu a zabalíme tzv. do obálky. To znamená že přehneme do středu těsta všechny strany a vznikne nám takový čtverec či obdélník, který z vnějšku nelepí. Zarolované těsto ve formě před kynutím Nakynuté těsto před pečením Čerstvě upečený chléb Takto poskládané těsto rozválíme na silný plát a začneme od kratší strany rolovat. Zarolované těsto přendáme do připravené (vymazané a pečícím papírem vystlané) chlebové formy ideálně o rozměrech 10x25x8 cm. Přikryjeme sáčkem a necháme znovu nakynout, dokud těsto zase nezvětší svůj objem přibližně  o ⅔. Těsto by mělo lehce vykukovat nahoře z formy. Více o překládání a zabalení těsta do obálky se dozvíte v článku na Pšenično-žitný kváskový chléb. Nakynuté

Toustový chléb ze žitného rozkvasu Read More »

Jak udržovat a krmit kvásek

Jak udržovat a krmit kvásek Naučte se ten nejjednodušší způsob, jak udržovat kvásek. Bez vážení, bez neustálého vymývání skleniček či jakéhokoliv odebírání a vyhazování kvásku. Když už máme svůj vlastní kvásek, ať už doma vypěstovaný a nebo s láskou darovaný, je to velká věc! Je to, jako kdybyste si přinesli nového domácího mazlíčka o kterého je potřeba se starat, ale zatím moc nevíte jak… po pár dnech či týdnech ale zjistíte, že je to úplná hračka. I o kvásek se musíme starat, ale je to ve skutečnosti mnohem jednodušší, než byste čekali! Často se setkávám s názory, že udržování kvásku musí být náročné a že se kvásek “musí vyhazovat” a já vám říkám NEMUSÍ a rozhodně to nedělejte! Je jen potřeba udržovat kvásek tímto jednoduchým způsobem a mít v zásobě spoustu lahodných kváskových receptů, na které jej využijete! Tahle metoda udržování kvásku je opravdu nenáročná a zvládne ji úplně každý. Vyzkoušejte mé oblíbené kváskové recepty: Kváskové palačinky Kváskové tortilly ze špaldové mouky Semínková cihla – kváskový chléb pro začátečníky Pšenično-žitný kváskový chléb pečený v hrnci Lívance z kvásku Jak používat kvásek? Tento způsob vedení kvásku je ideální pro pšeničný kvásek popř. pro bezlepkové kvásky (např. pohankový). Já se ale budu zabývat pouze kváskem pšeničným a to už je jedno, zda máte kvásek z mouky bílé pšeničné, špaldy, jejich celozrnných variant či jejich kombinací. Pšeničný kvásek si udržuju proto, že jej nepoužívám jen na běžný pšenično-žitný chléb. Moje využití kvásku se dá jednoduše shrnout do 4 kategorií: Odebírám 1 PL do rozkvasu: Klasicky odebírám 1 PL kvásku a vytvářím z něj rozkvas se žitnou celozrnnou moukou. Využívám jej hlavně na pšenično-žitné chleby či celožitné chleby. Hotový pšeničný rozkvas: Aktivní kvásek (no… i “poloaktivní” či “nízkoaktivní”) používám jako hotový rozkvas do pečiva, kde má kypřící funkci. Pro toto použití je ideální mít kvas cca 8-12 hodin po nakrmení, tedy když je v nejvyšší aktivitě. Využívám jej nejčastěji na pšeničné pečivo, které se vypracovává večer a kyne přes noc, jako např. máslový toustový chléb. Hotový základ těsta: Používám jej jako takový základ těst, kde je těsto kypřeno pomocí sody nebo není kypřeno vůbec. Kvásek tu tedy zastupuje mouku a tekutinu a je to ideální způsob na využití přebytků z kvásku, protože se jej odebírá většinou velké množství. Dá se lehce využít na jakákoliv tekutá/litá těsta a já jej nejčastěji používám na palačinky a lívance na snídani. Jako dochucovadlo: Kvásek má svojí typickou nakyslou chuť a dokáže výborně dochutit jakákoliv těsta. Ať už děláte drožďový chléb, kterému potřebujete přidat hloubku nebo křehká těsta, třeba na quiche. Kvásek těmto výrobkům dokáže dodat „to něco navíc“. Jak dokrmovat kvásek? Ke krmení potřebujete jen mouku a vodu a také nějaké základní znalosti o kvásku.  Podle množství kvásku v krabičce stačí doplnit mouku a vodu pouze ODHADEM v poměru 1:1:1 (kvásek:mouka:voda). A vznikne tak dvojnásobné množství kvásku. To znamená, že když mám kvásku v nádobě přibližně 1 cm, tak přidám 1 cm mouky a 1 cm vody a promíchám. To je vše, nemusíte nic vážit.  Ovšem, tohle je jen univerzální návod, protože každá mouka saje jinak, Nejlepším vodítkem vám bude konzistence kvásku, která je podobná hustšímu těstu na lívance. Pokud budete mít kvásek řidší, může vám kvásek vybublat moc brzy a nemá tolik síly “utáhnout” těsto. Pokud máte kvásek hustější, tak bude mít síly dost, akorát se vám bude asi hůř míchat a samozřejmě doba k prokvašení bude zase delší.  Jaký je rozdíl mezi aktivním a hladovým kváskem? Když kvásek nakrmíme, začnou v něm bakterie tvořit CO2 a tím vznikají bublinky a stává se aktivním(více chemického vysvětlení ode mě nečekejte). A tak můžeme vidět, že se objem kvásku pořád zvětšuje a bublá až dokud nedosáhne svého maxima, kdy má svou nejvyšší aktivitu. Pak už bakterie nemají co jíst a začnou tzv. hladovět. Hladina kvásku klesá, bubliny pomalu mizejí a kvásek se tak stává neaktivním, a to bude až do té doby, než jej zase nakrmíme. Ideální použití kvásku je v jeho nejvyšší aktivitě, tedy když je nejvíc nabublaný. Díky tomu má má největší sílu tzv. utáhnout těsto. I proto se v některých receptech cíleně vytváří rozkvas zvlášť. Díky tomu lze lépe ohlídat a načasovat, kdy dosáhne svého maxima. Co ovlivňuje rychlost kvašení? Rychlost kvašení nebo-li fermentace ovlivňuje hlavně teplota prostředí. Proto na lince potřebujeme krmit kvásek častěji než v lednici, a to minimálně jednou za 12-24 hodin. Tedy každý den.  Pro zpomalení kvašení stačí dát kvásek do chladné místnosti nebo do lednice, kde v klidu počká až ho zase budete potřebovat. I při uchovávání kvásku v ledničce je ale dobré ho alespoň jednou za 3-5 dní nakrmit.   Jak kvásek skladovat? Mě se nejvíce osvědčilo skladovat kvásek ve vyšší nádobě (kontejneru) s dobře těsnícím víčkem. Já používám nádobu o objemu 1,6 l. Kvásek uchováváme v čistém prostředí, buď na lince s lehce pootevřeným víčkem, nebo v lednici se zavřeným víčkem. Velkou výhodou je, že můžeme podle potřeby libovolně kvásek vyndávat z ledničky do teplejšího prostředí a zase zpět. Jak používám kvásek v průběhu týdne – ukázka: neděle večer – v pondělí chci upéct chléb, odebírám 1 PL kvásku a připravuji žitný rozkvas (75 g mouky + 75 g vody), zbyde mi cca 2 cm kvásku v kontejneru a dám ho zpět do lednice pondělí ráno – k rozkvasu přidám těsto a upeču pšenično-žitný toustový chléb pondělí večer – k úterní snídani plánuji udělat kváskové lívance, vyndám kvásek z lednice (mám ho tam 2 cm), dokrmím jej, abych měla odhadem minimálně 1 hrnek kvásku (0,5 hrnku mouky + 0,5 hrnku vody), nechám na lince přes noc fermentovat úterý ráno – odebírám 240 g kvásku na lívance, připravím lívance, v kontejneru mi zbylo cca 1-2 cm kvásku, přidám odhadem 1 cm mouky a 1 cm vody, zamíchám a nechám kvasit na lince, protože večer plánuji zadělat rozkvas na chléb středa ráno – nestihla jsem večer připravit žitný rozkvas na chléb, kvásek je stále nabublaný a tak připravuji chléb do formy (Semínková cihla) s použitím 140 g kvásku, zbytek kvásku dám do lednice pátek ráno – na večer plánuji kváskové palačinky, opět

Jak udržovat a krmit kvásek Read More »

Žitný kváskový chléb

Chléb a pečivo Žitný kváskový chléb Jeden z nejjednodušších, nejlepších a nejzdravějších chlebů, jaké si doma můžete upéct! Jestli už po vánočním obžerství přemýšlíte, jak dát zase svou životosprávu do kupy, možná vám pomůže i tenhle žitný kváskový chléb! Je to totiž zdravý, voňavý, lahodný, nadýchaný celožitný chléb, který je skvělý čerstvý a nebo za několik dní pěkně do křupava opečený. Tedy, tou nadýchaností mám na mysli, že není gumový, tak jako často žitné chleby bývají. Díky kvásku má chléb lehce nakyslou chuť a proces fermentace navíc vylepšuje nutriční profil, už tak velmi zdravé, žitné mouky. Prokvašení totiž zajistí lepší stravitelnost mouky a lepší vstřebávání živin a minerálů v mouce obsažených. Je žitný kváskový chléb opravdu zdravý? Ano, tento je chleba patří k těm nejzdravějším, jaké si můžete upéct či koupit. Žitná mouka je totiž cenným zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů. Oproti mouce pšeničné se také žitná mouka považuje za vydatnější a obsahuje také méně lepku. A když si navíc chléb upečete doma, máte výhodu, že víte přesné složení chleba. Můžete si například ohlídat množství přidané soli či sladidla  a chléb obohatit o semínka, která mimo jiného přidají i další zdravé tuky! Stačí jen hledat, zkoumat  a zkoušet různé chleby, a velmi rychle zjistíte, že po některých máte ihned hlad a některé vás na dlouho zasytí. Je pečení chleba z žitné mouky těžké? Žitná mouka se chová narozdíl od pšeničné mouky velmi odlišně. Neobsahuje totiž mnoho lepku a tak těsto nedosahuje takové elasticity a nevytváří velké bublinky. I tak lze ale udělat chléb jemný a “nadýchaný”.  Žitná mouka totiž saje vodu jinak a základem je, použít jen tolik vody, aby v těstě nezůstala suchá místečka, tedy co nejméně. Při jakémkoliv dalším navyšování vody totiž riskujete, že budete mít těsto gumové, mazlavé, drolivé či chléb s “brouskem”. Správně zamíchané těsto na žitný chléb vypadá totiž tak trochu jako beton a po zaschnutí neupečeného těsta se tak dokonce i chová. Proto doporučuji nádobí umývat ihned!  Žitné těsto se nesmí přepracovat a je vhodné jej péct v chlebové formě, protože se s ním hůře manipuluje. Těsto také nemá tendenci moc kynout, což je způsobené opět nižším množstvím lepku v mouce. Zajímá vás pečení kváskového chleba? Vyzkoušejte i mé další oblíbené recepty! Semínková cihla – kváskový chléb pro začátečníky Máslový toustový chléb z kvásku Pšenično-žitný kváskový chléb pečený v hrnci Těsto jde do formy nandat nejlépe stěrkou Čím mohu žitný chléb ještě vylepšit?  Žitný chléb je vynikající sám o sobě. Jako vždy se do těsta používá mouka, voda, kvásek a sůl. Do žitného chleba ještě výrazně doporučuji přidat lžičku medu či třtinové melasy, která umí těsto i hezky zabarvit. Pro vylepšení struktury, chuti i nutričního profilu kváskového žitného chleba ale můžete přidat i mnoho dalších ingrediencí. Mezi mé nejoblíbenější ingredience patří: Koření – vyzkoušejte hotové chlebové směsi, či jednodruhové koření jako je koriandr, kmín a fenykl. Množství volte dle chuti a čerstvosti koření cca 0,5 – 1 ČL. Koření je v chlebu skvělé namleté najemno i nahrubo! Semínka – výborná jsou slunečnicová, dýňová či drcená lněná semínka. Dodají chlebu mimo jiného také zdravé prospěšné tuky. Vločky – do celožitného chleba jsou ideální vločky žitné. Stejnou službu vám však udělají i klasické vločky ovesné, pšeničné či špaldové. Co se přidaných ingrediencí týče, doporučuji je přidávat velmi opatrně. Zejména různá semínka či vločky sají různé množství vody a tak by mohla nechtěně vzniknout v těstě vysoká či nízká hydratace. Zamíchané těsto před první fermentací Jak upéct žitný kváskový chléb? Jako všechny kváskové recepty je potřeba začít s chlebem už den předem. A to přípravou rozkvasu. Večer smícháme ve velké míse 75 g žitné celozrnné mouky (či chlebové), 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Suroviny zamícháme v hustší těsto a necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin kvasit. Ráno k rozkvasu přidáme 150 g celozrnné či chlebové žitné mouky, 150 g vody, 11 g soli, 1 ČL (10 g ) medu či třtinové melasy, 50 g semínek a 20 g vloček. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejdou vidět suchá místečka. Těsto je velmi hutné a je velmi důležité, těsto mícháním nepřepracovat. Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme v teple 2- 3 hodiny fermentovat. Nakynutý rozkvas Po této době těsto lehce nakyne . Přidáme dalších 190 g žitné mouky chlebové a 130-150 g vody. Opět vařečkou promícháme aby v těstě nezůstaly suchá místečka. Připravíme si chlebovou formu o rozměrech 8x18x8 cm. Vymažeme ji olejem (používám kokosový) a vysteleme pečícím papírem. Pečící papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb z formy vyndavá. Těsto po částech přendáme do formy a stěrkou namočenou ve vodě povrch uhladíme. Já si vždy naleju vodu do mísy, ve které jsem zadělávala těsto a dle potřeby stěrku namáčím. Těsto necháme znovu nakynout. To může trvat různě dlouho (cca 3-6 hodin). Těsto by se mělo zvednout minimálně o 1 cm, ideálně o 2 cm. Poté pečeme v rozpálené troubě na 200°C cca 45 minut.  Balení upečeného chleba do utěrky Po upečení chléb vyndáme z formy a zabalíme do vlhké utěrky. Stačí utěrku na pár vteřin namočit pod tekoucí vodou a trochu pomačkat, aby se voda lépe rozprostřela. Zabalený chléb necháme vychladnout a až potom nakrájíme.   TIPY:– díky zabalení chleba do vlhké utěrky nebude kůrka tvrdá, protože přijme vlhkost navíc– pokud byste zapomněli chléb do vlhké utěrky zabalit a kůrka byla moc tvrdá, pomůže, když dáte vychladlý chléb přes noc do igelitového sáčku, kde kůrka navlhne|– do těsta lze místo medu také použít sirup kokosový, datlový, javorový či tmavý agávový– takto upečený chléb vám vydrží dobrý při správném skladování přibližně týden Jak si naplánovat pečení žitného kváskového chleba? 1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, a nechám ho kynout přes noc na teplém místě 2. den ráno: 7:00 ve velké míse smíchám mouku, vodu, sůl, med, semínka, vločky a smíchám těsto, nechám kynout 2-3 hodiny  kolem 9:00: přidám druhou část mouky a vody, připravím si formu a přendám do ni těsto na dokynutí  kolem 13:00: když se těsto zvedlo min. o 1 cm, dám rozpálit

Žitný kváskový chléb Read More »

Máslový toustový chléb z kvásku

Chléb a pečivo Máslový toustový chléb z kvásku Nadýchaný a vláčný toustový chléb vonící po másle! Perfektní základ každého sendviče! Z kvásku lze upéct nejen báječný rustikální pšenično-žitný chléb či moji oblíbenou semínkovou cihlu, kde je poměrně velké množství celozrnné mouky. Zvládnete s ním ale také upéct voňavé nadýchané chleby či pečivo z “bílé” mouky. Když jsem začala chodit s mým “nyní již manželem”, pohostil mě večer vždycky toustem se šunkou a se sýrem. Z toho jsem se domnívala, že toustový chléb miluje a když jsme spolu začali žít, snažila jsem se najít ten nejlepší recept na toustový chléb. To jsem ale netušila, jak dlouho mi tahle cesta zabere! V té době, ještě neznalá kvásku, jsem zkoušela všechny chleby z droždí, jak jen to šlo. S malým množstvím droždí a dlouhým kynutím, s normálním množství droždí a s přídavky zakysané smetany, mléka či smetany ke šlehání, s vajíčkem i bez, ale s výsledky jsem nebyla nikdy úplně spokojená. Chleby vypadaly skvěle a byly velmi chutné, ale prostě neměly předpoklady pro dokonalý toustový chléb. Ten můj dokonalý toustový chléb totiž musí splňovat několik podmínek. Kromě výborné chuti a lehké střídky se musí dobře krájet a opékat!  A na tom všechny chleby pohořely! Opékaly se nerovnoměrně, v tousteru i na pánvi se drobily a lámaly na kousky. A hotové sendviče “škrábaly” na patře. Byla jsem z toho teda docela nešťastná (já vím, ty priority v životě!) ale když jsem zjistila, že mé domněnky byly nesprávné a že manžel dává přednost jinému pečivu, teprve pak jsem objevila kváskový tousťák. No, pokud máte podobné strasti jako já, představuji vám ten můj DOKONALÝ toustový chléb z kvásku! Ten je totiž nejen chuťové výborný čerstvý, ale když ho opečete, získáte přesně to, co od toustu chcete: křupavý okraj a vláčnou měkkou střídku uprostřed! Mňam! Jaká mouka je na přípravu nadýchaného toustového chleba z kvásku ideální? Pokud chcete opravdu nadýchaný toustový máslový chléb, tak to je možné jedině s bílou moukou. Ideální je pšeničná mouka, ale nadýchaný chléb je i z mouky špaldové. Já však málokdy odolám a vždy přimíchám alespoň 50 g celozrnné mouky. Miluju totiž svůj nový mlýnek na obilí! A tak teď obohacuji skoro všechno pečivo o zdravé celozrnné čerstvě namleté mouky, ať už z pšenice, dvouzrnky, jednozrnky, špaldy, kamutu, pohanky apod. Můžu přidat do máslového toustového chleba i celozrnnou mouku a semínka? Pokud není vaší prioritou krásně nadýchaný chléb, ale dáváte přednost zdravějšímu sendvičovému chlebu, není nic jednoduššího než prostě přihodit hrstku semínek. Výborné jsou s drcenými lněnými semínky, konopnými či chia semínky a nebo drobnými slunečnicovými semínky. U celozrnné mouky už to bývá složitější, chcete-li přidat více celozrnné mouky než jen 50g, budete muset lehce upravit i množství vody a výrazně doporučuji přidat i více medu, aby vyvážil těžkost a někdy i nahořklost celozrnné mouky. Počítejte i s delší dobou kynutí a také se těsto při překládání více trhá. Jak dlouho vydrží máslový toustový chléb z kvásku čerstvý? Toustový máslový chléb vydrží čerstvý klidně týden, pokud je v ideálních podmínkách. Já většinou nechám chléb tři dny na lince a pokud se do té doby nesní, přesunu ho do ledničky, kde vydrží ještě dlouho. Je skvělý mít kousek chleba v ledničce v záloze, protože je perfektní na použití na čerstvou strouhanku, na krutony do polévky nebo nakrájený na drobno do sekané či masových kuliček. Prostě žádný kousek chleba nepřijde nazmar. Chutná kváskový toustový chléb stejně jako hotový toustový chléb z obchodu? Tento máslový toustový chléb z kvásku má lehce odlišnou chuť než předkrájený toustový chléb z obchodu. Kdy je čerstvý je krásně vláčný, voní po másle a má jen lehce nasládlou chuť. Pokud je chléb starší (druhý třetí den), začíná být postupně kyselejší a také začíná být IDEÁLNÍ na opékání! Po opečení se kyselá chuť téměř ztratí a získáte perfektně opečený toust s křupavým okrajem a vláčným středem. Dovolím si tvrdit, že se opéká stejně dobře jako ten z obchodu.  Je složité upéct toustový máslový chléb z kvásku?  Velmi doporučuji vyzkoušet tento chléb, pokud právě začínáte s kváskem, protože je vlastně velmi jednoduchý. I když zapomenete na jakékoliv překládání, vždy vyjde skvělý. Těsto se nemusí dlouho hníst, prostě se jen zamíchá a pak párkrát popřekládá (pokud máte čas), nakonec se vyválí do obdélníku, zaroluje a peče se přímo ve formě, takže nemusíte mít strach ani o závěrečný tvar chleba.   Jak upéct máslový toustový chléb z kvásku?  1. den: Ráno nebo odpoledne zkontrolujeme kvásek, jestli je aktivní (tvoří bublinky) a případně jej dokrmíme moukou a vodou. Popřípadě lze založit klasicky na rozkvas z 1 ČL kvasu, 20 g mouky a 20 g vody. Večer zaděláme těsto. Ideální je začít kolem sedmé večer. Ve velké míse smícháme 380 g prosáté hladké špaldové mouky, 1 ČL soli, 2 ČL medu, 50 g rozpuštěného másla 40 g aktivního pšeničného kvásku a 200 g vlažné vody. Všechny ingredience na chleba v míse Zamíchané těsto bez suchých míst Pomocí vařečky vše promícháme, aby nám nezbylo žádné suché místečko a necháme 30 minut odpočinout. Po uplynulé půl hodince provedeme 2-4 sady překládání. Kousek těsta vždy vytáhneme a přehneme přes těsto. Pootočíme mísou, zase vytáhneme kousek těsta a přehneme. Takto provedeme přibližně 4x-7x. Přikryjeme igelitovým sáčkem aby těsto neoschlo a necháme odpočinout dalších 30-45 minut. Poté provede další set, necháme odpočinout a vše zopakujeme.  Detailnější popis překládání najdete v mém článku na Pšenično-žitný kváskový chléb pečený v hrnci.  Těsto před fermentací Těsto ráno po fermentaci Po dokončení všech setů překládání necháme přikrytou mísu s těstem fermentovat přes noc přibližně 10-12 hodin (tzv. první kynutí). 2. den: Ráno poznáme nafermentované těsto tak, že zvětšilo svůj objem a na povrchu bývají různě velké bublinky.  Těsto vyndáme na pomoučený vál a zabalíme do obálky, aby na povrchu nebylo lepivé těsto. Opatrně vyválíme obdélník a zarolujeme. Zarolované těsto potom přendáme do připravené vymazané formy s pečícím papírem (velikost cca 8x18x8 cm). Zakryjeme sáčkem a necháme proběhnout druhé kynutí. To může v létě v teple trvat 2 hodiny ale v zimě když je chladno klidně 6 hodin.  Vykynuté těsto poznáme tak, že zvětšilo svůj

Máslový toustový chléb z kvásku Read More »

Kváskové palačinky

Snídaně Kváskové palačinky Ty nejlepší zdravé kváskové palačinky vonící po medu! Stačí smíchat pět ingrediencí a můžete smažit – a to bez čekání. Tyhle palačinky jsou hotové raz dva. Těsto stačí zamíchat metličkou, nemusíte čekat, až se těsto odleží a přesto se vám nepotrhá ani jedna palačinka! Prostě stačí zamíchat a smažit a máte skvělou snídani či večeři kdykoliv během dne. Vždycky jsem měla slabost pro palačinky! Dokonce jsem rodině dělávala každou neděli palačinky k snídani! Každý týden jsem zkoušela nová, různě ochucená těsta a všemožné náplně, od ovocných omáček přes pudinkový krém až po čokoládu s banánem. Palačinky to byly vždycky výborné, ale za pár hodin už jsem běhala po kuchyni a hledala co bych slupla.  Tyhle palačinky totiž byly spíš dezertem než plnohodnotnou snídaní. Obsahovaly spoustu cukru a velmi málo bílkovin a i když jsem jich snědla někdy fakt hodně, výsledek byl furt stejný. A tak jsem na dlouho se sladkými snídaněmi skončila.  To byly ale doby, kdy jsem ještě neměla svůj milovaný kvásek! Teď už je všechno jinak a palačinky si k snídani dopřejeme klidně několikrát do týdne. Tyhle palačinky totiž zasytí a jsou plné bílkovin a naprosto vynikající! Výhody kvásku  Možná si říkáte, proč vůbec dělat palačinky z kvásku? Jednoduše, protože jsou skvělé, zdravé a zasytí, takže jsou ideální i na snídaně! Také je to jedna z nejoblíbenějších snídaní u nás doma a to už něco napovídá.  Kvásek je v podstatě mouka a voda, která se nechá prokvasit. Při procesu kvašení se ve směsi zachytí ve vzduchu se pohybující kvasinky, které pomáhají přirozeně odbourat kyselinou fytovou obsaženou v zrnu.  Mohlo by se hodit… Kyselina fytová je přírodní antioxidant, který je obsažen v obilovinách, luštěninách, oříšcích, semínkách a ovoci. Pro člověka je kyselina fytová nevstřebatelná a vyznačuje se tím, že na sebe váže minerály, čímž brání tělu jejich plnému využití. Pro lepší vstřebatelnost živin z obilovin a luštěnin se doporučuje je namáčet do vody s kyselým prostředím (trochu octa nebo citronové šťávy) minimálně na 7-8 hodin. Kyselina fytová se částečně redukuje i vařením. Kvašení dále napomáhá lepší využitelnosti živin v zrnu a dokonce i zvyšuje obsah některých živin, jako např. kyseliny listové. A co víc, zkvašená mouka se nám lépe tráví a nezatěžuje trávicí systém. Proces kvašení také snižuje glykemický index mouky, tedy déle zasytí a nezpůsobuje vysoké výkyvy hladiny cukru v krvi.  Hledáte více inspirace pro vaše kváskové pečení?  Dokonalé kváskové lívance s borůvkovou omáčkou Pšenično-žitný kváskový chléb pečený v hrnci Semínková cihla – kváskový chléb pro začátečníky Kváskové tortilly ze špaldové mouky Jak ochutit těsto  na kváskové palačinky? V receptu je popis na klasické palačinky bez jakékoliv příchutě. Pokud ale máte chuť palačinky ozvláštnit můžete přidat lžičku vanilkového extraktu či špetku skořice pro extra voňavé palačinky. Výborné jsou také palačinky s kakaem! Na palačinky chutnající po čokoládě stačí přidat 2 vrchovaté lžíce prosátého kakaa a lžíci cukru navíc, aby těsto nebylo hořké. Přidejte klidně i lžičku celého modrého máku, který v palačinkách krásně křupe. A pokud toužíte zvýšit výživovou hodnotu palačinek, přidejte 2 – 4 lžíce najemno mletých ořechů, mandlí či ovesných vloček! Čím kváskové palačinky naplnit? Mojí nejoblíbenější kombinací k snídani je rozmíchaný tvaroh s trochou javorového sirupu nebo nastrouhanou hořkou čokoládou a k tomu ovoce. Díky tvarohu se zvýší množství bílkovin ve snídani a hlad pak dlouho nemá šanci.  Další inspirace na náplň do kváskových palačinek: vaše oblíbená marmeláda (já miluju všechny oranžové!) čokoládová pomazánka a kolečka banánu oříškové máslo, kolečka banánu a javorový sirup ovocné omáčky (rozvařené ovoce zahuštěné trochou škrobu) – výborné jsou borůvky, lesní ovoce, jahody, maliny, třešně, broskve a meruňky lemon curd (citronový krém) a kysaná smetana  mascarpone smíchané s trochou čerstvě uvařené kávy a cukrem, posypané kakaem ve stylu tiramisu! s ovocem a se zmrzlinou jako dekadentní dezert s podušenými jablíčky se skořicí a ušlehanou smetanou s ovocným kompotem plněné ovocným salátem (ovoce nakrájené na kostičky smíchané s trochou javorového sirupu a kapkou citronové či limetkové šťávy) a zalité jogurtem zapečené s tvarohem Jak udělat zdravé kváskové palačinky? Vše co potřebujete je jen kvásek, trocha vajíček (Popravdě recept skvěle funguje s osmi vajíčky i se dvěma!), trochu medu, tuku, špetka soli a mléko na zjemnění. V malém rendlíčku nebo plecháčku si rozehřejeme lžíci másla nebo kokosového oleje a případně i med, pokud je tuhý. Směs necháme lehce zchladit. Ve velké míse smícháme kvásek se špetku soli a vajíčky a rozšleháme ručně metlou nebo mixérem, aby v těstě již nebyly viditelné kousky bílku.  Do kváskové směsi pomalu zašleháme rozehřáté máslo s medem. Pokud jste použili kvásek z ledničky, přidávejte rozehřáté máslo po kapkách, aby se nevytvořily v těstě velké hrudky. Pokud se hrudky utvoří, prostě je trošku roztlučte a těsto normálně použijte.  Nakonec do těsta zašlehejte mléko. Těsto je poměrně tekuté, tak se nelekněte konzistence. Na rozpálené pánvi na troše oleje opékejte palačinky z obou stran do zlatova. TIPY: – Pokud chcete použít palačinky na slano, vmíchejte pouze 1 ČL medu. Med či cukr ale nevynechávejte úplně, protože pomáhá vyrovnat nakyslost kvásku.  – Na slano lze naplnit palačinky například špenátem se sýrem, šunkou a sýrem, žampiony se smetanou či podávat zapečené s různými ragů. – Palačinky se výborně mrazí. Narovnejte je na sebe do komínku a obalte folií. Zamražte na rovném talíři, aby se palačinky nezkroutily. Můžete si tak udělat větší množství palačinek do zásoby!  Recept Recept na 12 palačinek Kváskové palačinky Ingredience: 240 g pšeničného či špaldového kvásku, ideálně pokojové teploty 5 vajec 1 PL medu nebo třtinového cukru 1 PL másla nebo kokosového oleje špetka soli 150-200 g mléka Postup: V malém rendlíčku rozehřejeme máslo nebo olej a případně i med, pokud je tuhý. Necháme lehce zchladit. Ve velké míse smícháme kvásek se špetku soli a vajíčky a rozšleháme ručně metlou nebo mixérem, aby v těstě již nebyly viditelné kousky bílku..  Do kváskové směsi pomalu zašleháme rozehřáté máslo s medem. Pokud jste použili kvásek z ledničky, přidávejte rozehřáté máslo po kapkách, aby se nevytvořily v těstě velké hrudky. Pokud se hrudky utvoří, prostě je trošku roztlučte a těsto normálně použijte.  Nakonec do těsta zašlehejte mléko. Těsto

Kváskové palačinky Read More »