Dalamánky jsou takové malé křupavé chlebové bulky, nejčastěji sypané chlebovým kořením, ale také lze najít variantu bez koření či pouze se solí. V každé variantě jsou SKVĚLÉ, ve své podstatě neokoukané a naprosto lahodné!
Na pečení dalamánků jsem se chystala už hodně dlouho! Nevím proč, ale vždycky mě něco odradilo. Bála jsem se složité přípravy nebo jsem prostě nechtěla vyjet ze zažitého stereotypu a jo, taky jsem se bála, že mi to doma nikdo nebude jíst, protože je to prostě něco jiného, než běžně dělám.
Pravda, o první várku se doma zrovna nepoprali, ale o tu druhou a třetí? S dobrou pomazánkou nebo krémovým sýrem jsou prostě nepřekonatelné! A navíc velikostí jsou akorát tak na pěknou svačinku. A hlavně, vůbec nejsou složitý, jak jsem se původně obávala! 🙂
Just a note...
Pro ty z vás komu by snad v hlavě vrtalo, proč se tomuto pečivu říká dalamánky, tak jsem nedávno objevila (mě to vrtalo hlavou celý život a ehm pomohla mi teta Wiki), že název Dalamánky pochází již z 18. století a původně se jim říkalo Pain d’Allemagne („německý chléb“).
Takže když si to hezky počeštíme a párkrát se přeřekneme máme z toho starý dobrý dalamánek.
Pokud jste seznámeni s pečením klasického kváskového chleba nebo jste už dokonce mistři v pečení mého pšenično-žitného kváskového chleba, tak teď už jste jen krůček od toho, si upéct tyhle křupavé dalamánky.
Jaká je výhoda dalamánků?
Jsou křupavé ze všech stran a střídka je nádherně jemná. Co je ale úplně nejvíc autentické pro dalamánky je posyp. Na chlebu posyp teda moc ráda nemám ale dalamánky, to je jiná! Miluju je sypat kmínem, chlebovým kořením i směsí se solí. Koření pomáhá lépe trávit a dodá úžasnou chuť i vůni.
Lze vyrobit dalamánky i bez kvasu?
Jelikož já miluju svůj pšeničný kvas, snažím se s ním pracovat co nejvíce to jde.
Jakým způsobem udržuju a krmím svůj pšeničný kvas najdete HERE.
A ačkoliv v chlebu je kvas naprosto nezaměnitelný (alespoň pro mě), u dalamánků si dovedu představit i jiné kypřidlo. Vyzkoušet můžete třeba čerstvé droždí. Postup bude tentokrát ale trochu jiný.
Jak vyrobit dalamánky kynuté droždím?
Místo kvasu budete potřebovat přibližně 8 g droždí. Můj nejoblíbenější způsob, jak přidat droždí je následující:
Do velké mísy prosejeme všechnu mouku a sůl. Uprostřed uděláme důlek, rozdrobíme droždí a zalijeme trochou vlažné vody. Zamícháme vidličkou část mouky a vytvoříme takové husté těstíčko. Přikryjeme a necháme nakynout na “kvásek” cca 15-20 minut a dál použijeme dle receptu.
Tedy přidáme zbytek vody a zamícháme do hustého těsta. Dál je postup stejný, jen počítejte s tím, že první i druhé kynutí bude probíhat mnohem kratší dobu a to přibližně 40 minut.
Pokud si toužíte upéct vlastní kváskové dalamánky ale nemáte kvas – pojďte si ho se mnou založit.
Vyzkoušejte třeba můj oblíbený návod na založení pšeničného kvasu a nebo u nás tradičnějšího žitného kvasu, který se do tohoto receptu parádně hodí.
Založení kvasu je sice záležitost na pár dnů, ale zůstane vám napořád. Díky mé jednoduché metodě bez vážení a vyhazování je navíc naprosto bez stresu a s velmi jistými výsledky. Tak jestli pořád váháte, šup na to ! 
Jak si upéct kváskové dalamánky?
Jako všechny kváskové recepty začneme den předem a to making the rye levain. In a bowl, mix 75 g wholemeal rye flour + 75 g water + 1 tbsp sourdough starter. Cover the bowl with a plastic bag and leave to ferment overnight for about 8-12 hours.
The next morning si ve velké míse připravíme 380 g pšeničné chlebové mouky. Nebo si můžeme připravit směs z 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky. K mouce přidáme 11 g soli a metličkou promícháme tak, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Přidáme všechen vzniklý žitný rozkvas. . (If you need to, remove 1 tbsp of the levain into a jar and use as a starter for another baking).
Pour slowly about 250 g of water to the bowl. Add the water really little by little, because each flour varies in water content. If the dough comes out too thin, add 1-2 handfuls of wheat flour. If the dough is too stiff to form a ball, add an extra 10-20 g of water (or more, as needed).
Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout.
Then let the dough rise. You can tell when the dough has risen enough by the fact that it is shiny and elastic and you can clearly see large bubbles. The dough will take about 5 hours to rise, including stretching and folding. However, it depends on how warm the environment in which it rises.
Brush the risen dough rozdělíme cca na 8-10 dílů, podle toho, jak velké dalamánky chceme mít. Každý díl zamotáme do koule a necháme na pracovní ploše 5 minut odpočinout. Poté vezmeme 1 díl těsta, trochu kouli zploštíme a položíme znovu na pracovní plochu. Těsto přehneme trochu zleva a trochu zprava směrem doprostřed aby se nám plocha zúžila do takového proužku. Potom od shora začneme rolovat do válečku. Vzniklý váleček “utáhneme”, aby hezky držel tvar a pokud chceme, můžeme zúžit konce do špičky.
To se nejlépe udělá tak, že váleček táhnete lehce od sebe zatímco prsty na konci válečku lehce ztlačujete dolů. Pak přenesete zase blíž a znovu táhnete od sebe a prsty ztlačujete dolů. Tohle je důležité provádět jen jedním směrem od sebe, jinak by se vám na koncích vytvořily nehezké a nerovnoměrné špičky.
Vytvarované dalamánky dáme na plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme velkým sáčkem a necháme kynout další 2-3 hodiny nebo podle potřeby, aby byly zvětšené cca o ⅔.
Pečeme v troubě rozhřáté na 210°C. Hned po vložení plechu do trouby můžeme na stěny trouby nastříkat rozprašovačem vodu, tím se vytvoří pára, díky které dalamánky lépe vyskočí do výšky a dají vzniknout krásně tenké kůrce.
Dalamánky pečeme přibližně 15 minut nebo podle velikosti a libovolném zabarvení. Znáte to, někdo má prostě raději ty propečenější kousky.
Po upečení přendáme dalamánky na mřížku k vychladnutí. Stejně jako u chleba je lepší, když necháme dalamánky před zakrojením úplně vychladnout. Naštěstí dalamánky chladnou rychle!
Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskových dalamánků?
- First day in the evening: 20:00, prepare the sourdough levain. Let it ferment overnight at room temperature.
- The next morning: 7:00, add the rest of ingredients in a bowl and mix the dough.
- Stretch & folds: 7:30-11:00 - make 4 sets of stretch and folds. Each set should ideally be done after half an hour. Then just let it rise.
- tvarování a druhé kynutí : 11:00 vytvaruji dalamánky a dám kynout
- around 13:40 dám rozpálit troubu na 210°C
- around 14:00 těsto jsou dalamánky nakynuté a dávám péct do trouby
- 14:20: dalamánky jsou upečené a dám je chladit na mřížku
TIPS:
– s těstem se nejlépe pracuje pokud je vychlazené, proto ho klidně před samotným tvarováním dejte na několik hodin do lednice a nebo nechejte proběhnout první fermentaci přímo v lednici (pozor, těsto bude kynout mnohem déle).
– na posypání můžete použít také čistě jen kmín, koriandrové semínko, fenykl a nebo povrch posypat hrubozrnnou solí
– když dalamánky postříkáte rozprašovačem s vodou těsně po vytáhnutí z trouby, budou se krásně lesknout
Recipe
Recept na 8-10 ks
Kváskové dalamánky
Ingredients:
for levain:
- 75 g rye wholemeal flour
- 75 g water at room temperature
- 1 tbsp (25 g) sourdough starter (rye or wheat)
for dough:
- whole levain (or you can add 1 tbsp of levain into a jar for the next baking)
- 380 g pšeničné chlebové mouky (nebo 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky)
- 11 g salt
- 250 g water, at room temperature (approximately)
- chlebové koření, kmín nebo hrubozrnná sůl na posyp
Instructions:
We have to divide the bread making process into two days.
- First day in the evening si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Zamícháme a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit – přibližně 10 – 12 hodin.
- The next morning , prepare 380 g of wheat bread flour in a large bowl. Alternatively, prepare a mixture of 300 g wheat bread flour and 80 g rye bread flour. Add 11 g of salt to the flour and mix with a whisk to spread the salt evenly. Add all levain . (If you need to, remove 1 tbsp of the levain into a jar and use as a starter for another baking).
- Pour slowly about 250 g of water to the bowl. Add the water really little by little, because each flour varies in water content. If the dough comes out too thin, add 1-2 handfuls of wheat flour. If the dough is too stiff to form a ball, add an extra 10-20 g of water (or more, as needed).
- Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout.
- During the rising process, make 4 sets of STRETCH & FOLDS. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x. Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině.
- Then let the dough rise. You can tell when the dough has risen enough by the fact that it is shiny and elastic and you can clearly see large bubbles. The dough will take about 5 hours to rise, including stretching and folding. However, it depends on how warm the environment in which it rises.
- TVAROVÁNÍ: Nakynuté těsto rozdělíme cca na 8-10 dílů, podle toho, jak velké dalamánky chceme mít. Každý díl zamotáme do koule a necháme na pracovní ploše 5 minut odpočinout. Poté vezmeme 1 díl těsta, trochu kouli zploštíme a položíme znovu na pracovní plochu. Těsto přehneme zleva a zprava směrem doprostřed, aby se nám plocha zúžila do takového proužku. Potom odshora začneme rolovat do válečku. Vzniklý váleček “utáhneme”, aby hezky držel tvar a pokud chceme, můžeme zúžit konce do špičky.
- DRUHÉ KYNUTÍ: Vytvarované dalamánky dáme na plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme velkým sáčkem a necháme kynout další 2-3 hodiny nebo podle potřeby, aby byly zvětšené cca o ⅔.
- Nakynuté dalamánky posypeme dle libosti a nařízneme ideálně vroubkatým nožem nebo žiletkou.
- PEČENÍ: Pečeme v troubě rozehřáté na 210°C přibližně 15 minut. Hned po vložení plechu do trouby můžeme na stěny trouby nastříkat rozprašovačem vodu.
- Po upečení přendáme dalamánky na mřížku k vychladnutí. Stejně jako u chleba je lepší, když necháme dalamánky před zakrojením úplně vychladnout.
