Při pečení tohoto bochníku si budete připadat až nostalgicky! Už při míchání ingrediencí, kdy pracujete jen se žitnou moukou a přidáváte nádhernou lesklou melasu budete vědět, že tenhle chleba je prostě výjimečný. Velmi jednoduchý na přípravu a jen z pár základních ingrediencí!
Je to prostě skvělý velký žitný bochník, plný úžasné chuti, který vám navíc vydrží dlouho vláčný.
Po každé, než se s vámi podělím o nový recept na chleba, tak se snažím ho co nejvíce otestovat. Peču ho pokaždé tak 5x-6x dokud si nejsem jistá, že teď už vím opravdu o všem, co se s těstem může stát. Ať už jsou to chyby při míchání a nebo třeba při pečení. A zvlášť u tohoto receptu jsem ladila množství ingrediencí opravdu dlouho a myslím, že výsledek stojí opravdu za to! <3
Tenhle chleba je naštěstí hrozně jednoduchý, ale stejně se s vámi podělím hned takhle na začátek o pár rad, které mimochodem platí obecně pro přípravu všech žitných chlebů! 🙂
- Nepřemíchejte těsto – žitná mouka je totiž citlivá na přemixování. Proto si na míchání vemte pouze velkou mísu a vařečku a míchejte opravdu jen do té doby, než zmizí poslední suché místečko. Jakékoliv další míchání není potřeba. Naopak, pokud byste těsto přemíchali, střídka by nebyla tak hezky nadýchaná.
- Nechte těstu dostatek času na kynutí – žitná mouka kyne pomaleji než pšeničná, proto je potřeba nepodcenit dobu první ani druhé fermentace. Kynout umí žitná mouka skvěle i v lednici, proto jestli vám to časování dovolí, vyzkoušejte kynutí i v lednici. Zvlášť u druhé fermentace jsou z toho jen samé benefity!
- Nebojte se těsto hodně podmoučit – těsto z žitné mouky je opravdu hodně lepivé a tvarování do koule nejde tak lehce jako u pšeničných chlebů. Proto se nebojte těsto dostatečně podsypat i posypat moukou, aby se vám těsto nikde nelepilo. Naprosto skvěle na tvarování funguje velká stěrka.
- Mísu a náčiní od těsta umyjte ihned – jakmile těsto na okrajích mísy zaschne, jde strašně špatně umýt a musí se dlouho odmáčet. Takže jestli chcete mít čistou kuchyň a netrápit se se špinavým nádobím později, tak myjte ihned!
- Pečte na plechu – díky pečení na plechu získá bochník krásně robustní tvar. Věřte mi, pekla jsem jej i v hrnci, ale výsledek je naprosto nejlepší z plechu! Nemusíte přidávat žádnou hydrataci navíc, stříkat vodu nebo přidávat nádobku s vodou. Prostě stačí bochník jen upéct.
- Odolejte nařezávání – při pečení se těsto rozjede do stran a vytvoří navrchu krásnou kresbu z mouky a upečeného těsta, byla by škoda tuhle nádheru ničit naříznutím. U pečení žitného chleba nařezávání ani funkčně nedává moc smysl.
- Nechte jej dostatečně dlouho zchladnout – jakýkoliv kváskový chléb bychom měli krájet až po úplném vychladnutí. Chápu, že někdy je těžké odolat, ale u žitných chlebů určitě odolejte a zakrojte ho klidně až druhý den. Střídka chleba si mezitím hezky “sedne” a zůstane nadýchaná.
Co budeme potřebovat na přípravu žitného chleba Tourte de Seigle?
- ŽITNÁ MOUKA- naprosto skvěle se hodí žitná chlebová, celozrnná, čerstvě namletá (prosátá přes jemné sítko) nebo jakákoliv jejich kombinace,
- MATEŘSKÝ KVAS – použijte neaktivní nebo aktivní kvas žitný, pšeničný nebo pohankový, do těsta se přidává jen 1 lžíce na přípravu rozkvasu,
- MELASA – skvělá je třtinová melasa, řepný sirup nebo sirob. Pokud jej neseženete, lze nahradit trochou datlového sirupu, medu nebo kokosového sirupu, jen ho dejte o něco méně, protože jsou sladší
- SŮL – nedám dopustit na jemnou mořskou sůl nebo himalájskou sůl. Chutnají báječně!
- JOGURT – díky jogurtu zůstane střídka krásně nadýchaná. Použijte co nejkvalitnější smetanový jogurt nebo jogurt řeckého typu.
Jak připravit 100% žitný chléb Tourte de Seigle?
As always, we divide the preparation of the bread into two days.
First day in the evening ve velké míse smícháme všechny suroviny na rozkvas. Mísu přikryjeme sáčkem a necháme přes noc na teplém místě 8-12 hodin kvasit. Já na rozkvas nejraději používám čerstvě mletou mouku!
Druhý den ráno přidáme k rozkvasu ingredience na těsto. Tedy žitnou mouku, vodu, jogurt, melasu a sůl. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejsou vidět suchá místečka. Je velmi důležité těsto mícháním nepřepracovat, jinak by střídka nebyla nadýchaná.
Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme v teple 3 hodiny kvasit. Podle teploty v místnosti to ale může být klidně déle. Těsto by mělo za tu dobu alespoň lehce nakynout a začít vonět trochu kvasově. Připravíme si ošatku a pořádně pomoučíme žitnou mouku. Mě se nejvíce osvědčila kulatá ošatka, klidně může být i větší. Oválná ošatka mi nikdy neudělala na chlebu tak krásný tvar a hezkou kresbu na kůrce.
Pomoučíme si pracovní plochu a těsto na ni přendáme, Pomocí stěrky těsto pomalu překládáme a postupně zabalujeme do koule. Těsto hodně lepí, tak je potřeba průběžně podsypávat moukou. Nebojte se těsto pomoučit i z vrchu aby opravdu nikde nelepilo a vám se s ním dobře pracovalo. Jakmile těsto jen připomíná kouli, je vytvarováno. Není potřeba žádné utahování a více s těstem pracovat nedoporučuju, proto jej rovnou přeneseme do ošatky spojem nahoru.
Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme opět kynout v pokojové teplotě přibližně 3-4 hodiny. Nakynuté těsto výrazně zvětší svůj objem a na povrchu jsou vidět lehké prasklinky.
Rozpálíme si troubu na 210°C. Nakynuté těsto vyklopíme na plech s pečícím papírem a pečeme chléb přibližně 30 minut do tmava. Podle potřeby na posledních 10 minut můžeme teplotu snížit nebo zvýšit.
Po upečení chléb vyndáme na mřížku a necháme úplně vychladnout. Krájíme cca po 3 hodinách, ideálně až druhý den.
Video instructions:
TIPS:
– přidejte do těsta spices podle své chuti, vyzkoušejte třeba tohle skvělé chlebové koření!
– místo jogurtu lze do těsta přidat také kefír nebo podmáslí, kyselá složka bude fungovat stejně jako s jogurtem
– chléb se naprosto skvěle hodí k tvrdým sýrům, šunce od kosti, uzenému lososovi a nebo nasladko s medem a máslem
– když nakrájíte starší chléb na malé kostičky a opečete na oleji do křupava získáte ty nejlepší krutony do polévek!
Recipe
Recipe for 1 loaf
Tourte de Seigle (100% žitný bochník)
Ingredients:
for levain:
- 75 g rye wholemeal flour
- 75 g water at room temperature
- 1 tbsp (25 g) sourdough starter (rye or wheat)
for dough:
- whole levain (or you can add 1 tbsp of levain into a jar for the next baking)
- 390 g žitné mouky (chlebové nebo celozrnné)
- 200 g vody
- 100 g jogurtu (smetanový či Řeckého typu)
- 25 g třtinové melasy
- 8 g soli
others:
- nejlépe kulatá ošatka na kynutí
- stěrka na tvarování těsta
Instructions:
We have to divide the bread making process into two days.
- First day: In a big bowl, mix all ingredients for levain. Let it ferment overnight for 8-12 hours in a warm place.
- Second day: K rozkvasu přidáme ingredience na těsto. Tedy žitnou mouku, vodu, jogurt, melasu a sůl. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejsou vidět suchá místečka. Je velmi důležité těsto mícháním nepřepracovat.
- Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme v teple 3 hodiny kvasit.
- Po této době těsto lehce nakyne. Připravíme si ošatku a pořádně pomoučíme žitnou mouku. Pomoučíme si i pracovní plochu a těsto na ni přendáme,
- Pomocí stěrky těsto pomalu překládáme a postupně zabalujeme do koule. Těsto hodně lepí, tak je potřeba průběžně podsypávat moukou. Jakmile těsto jen připomíná kouli, je vytvarováno. Není potřeba žádné utahování a více s těstem pracovat nedoporučuju, proto jej rovnou přeneseme do ošatky spojem nahoru.
- Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme opět kynout v pokojové teplotě přibližně 3-4 hodiny. Nakynuté těsto výrazně zvětší svůj objem a na povrchu jsou vidět lehké prasklinky.
- Rozpálíme si troubu na 210°C. Nakynuté těsto vyklopíme na plech s pečícím papírem a pečeme chléb přibližně 30 minut do tmava. Podle potřeby na posledních 10 minut můžeme teplotu snížit.
- Po upečení chléb vyndáme na mřížku a necháme úplně vychladnout. Krájíme až cca po 3 hodinách, ideálně až druhý den.
Dobrý den,
dnes tj. 21.11.2024 zkouším péci tento chlebík. Hned zkraje mám dotaz: Do těsta jsem dala dle vašeho receptu => 195g ŽITNÉ CELOZRNNÉ MOUKY + 195g ŽITNÉ CHLEBOVÉ MOUKY (celkem tedy 390g žitné mouky) + ostatní ingredience beze změny. Těsto je takové hutnější, má to tak být? Nebo jsem měla ještě díky té celozrnné žitné mouky přidat trochu vody? Má být u tohoto receptu spíš hustější konzistence, než když se peče celožitný chlebík (dle vašeho receptu zde) ve formě – srnčí hřbet?
Dobrý den, žitnou mouku v tomto chlebu libovolně kombinuju. Přijde mi, že mají podobnou nasákavost (používám mouky Probio nebo čerstvě mletou). Co se týče konzistence, to musíte zjistit odhadem dle přiloženého videa a nebo fotek. Těsto má být hutnější, aby se s ním lépe pracovalo a zároveň aby se v troubě nerozjelo na placku, i když celkově je tento chléb nižší a placatější přirozeně (málo lepku). Pokud si s těstem na poprvé nejste jistá, můžete ho také upéct v chlebové formě.
Dobrý den,
já použila mouku Předměřice žitná celozrnná (ta je docela nahrubo mletá, řekla bych graham) a Předměřice žitná chlebová. Těsto jsem již z mísy přendala do ošatky. Vůbec jsem nemusela nějak tvarovat, ono to už docela drželo tvar a bylo lepivé. Tak nevím, jestli to vůbec vykyne tak krásně, jako vám. Příště už budu vědět, že asi vodu trochu přidat. Nechám kynout a uvidíme. Děkuji za urychlenou odpověď, moc se mi líbí vaše receptíky.
Ano, tohle těsto je velmi lepivé. 🙂 Určitě vám vyjde skvěle, někdy je lepší mít to žitné těsto tužší, zvlášť když obsahuje křehčidlo ve formě jogurtu.
Dobrý den,zítra chci péct .Mám dotaz ,jestli poradíte Myslíte,že bych místo melasy mohla použít ječmenou sladěnku (sladový výtažek).? Velké díky předem za odpověď.
Dobrý den, sladěnku jistě můžete použít. Jen bych jí asi použila o něco méně. 🙂
Přesně tak jsem udělala.Už je asi čtvrt hoďky v troubě. Těším se na na něj jaký bude. Díky za odpověď a vaše nekonečné inspirace.