Poctivý kváskový chléb si doma upečete jen z 5 surovin! Vyzkoušejte tento jemný a po kmínu vonící pšenično-žitný chléb, jehož přípravou vás provedu KROK ZA KROKEM! Nic se nevyrovná čerstvě upečenému chlebu, který provoní celý byt a neodolatelně křupe!
Tenhle recept je velmi podobný mému běžnému pšenično-žitnému kváskovému chlebu, který se těší velkému úspěchu u většiny z vás. V dnešním článku vás chci ale provést jeho přípravou ještě jednodušeji a to za pomoci těchto 10 kroků.
Pokud jste si dali za předsevzetí do Nového roku naučit se péct kváskový chléb, myslím, že tenhle recept je právě pro vás!
Naučím vás mou oblíbenou jednoduchou metodu přípravy kváskového chleba z rozkvasu. Jak si takový chleba ochutit a jak docílit jemné mechové střídky, na kterou jsme u chlebů zvyklí.
Ať už začínáte péct chleba z jakéhokoliv důvodu, tento jemný kváskový chléb s kmínem je pro první chléb skvělá volba.
Jak ochutit kváskový chléb?
V tomto receptu používám na ochucení chleba typicky celý kmín. Kmínu a jiného koření přidávejte do těsta podle chuti! Já většinou použiju 1 vrchovatou lžičku jednodruhového koření nebo směsi.
A pokud byste chtěli zvýraznit chuť koření ještě víc, můžete ho před přidáním do těsta lehce nasucho opražit na pánvičce.
Mezi mojí nejoblíbenější směs na ochucení chleba patří tahle směs chlebového koření!
Proč přidávat do kváskového těsta kefír?
Přidávání mléčných kysaných výrobků do kváskového těsta je naprosto úžasný trik, jak vytvořit nádherně jemnou střídku s jemnými oky. Není nutné do těsta přidávat kysaného výrobku hodně, já většinou dávám od oka 2-3 lžíce.
Co jsem ale vypozorovala je, že je VELMI DŮLEŽITÉ použít co nejvíce přírodní kefír nebo jogurt. S těmi mám naprosto nejlepší zkušenosti. Pokud přidáte smetanové a jiné “přírodní jogurty”, které mají v sobě přidaný škrob aj. látky, může se vám stát, že bude těsto více lepivé a bude se vám lepit na ošatku či vysypanou utěrku. Pokud se tak stane, nevadí! Pomůže vám starý dobrý nožík, kterým těsto odříznete.
Jak si upéct jemný kváskový chléb s kefírem KROK ZA KROKEM?
1. Zajistit si mateřský kvas
Bez kvasu není žádného kváskového chleba! Jak si ale takový kvásek opatřit?
Nejjednodušším způsobem je odebrat si pár lžic kvasu od někoho známého, kdo už s kváskem peče. Nemáte-li v okolí nikoho takového, můžete si zajistit kvas od někoho označeného v kváskové mapě.
Kvas si můžete samozřejmě vyrobit také doma! Není na tom nic těžkého a do 5 dnů získáte velkou sklenici plnou bublajícího kvasu. Nadbytečný kvas NEMUSÍTE NIKDY VYHAZOVAT! Naopak by to byl hřích, když existuje tolik úžasných receptů do kterých kvásek upotřebit.
Já jsem si oblíbila metodu maintaining wheat sourdough, na který funguje velké množství receptů a o ty se s vámi tady na webu ráda dělím!
Více se dozvíte zde : Jak vést pšeničný kvas.
Chtěli byste si založit vlastní kvas? Mám pro vás 2 možnosti!
Díky mé jednoduché metodě založení kvasu nepotřebujete nic vážit ani měřit.
Vyzkoušejte si založit třeba můj oblíbený pšeničný kvas.
Jestli dáváte přednost žitnému kvasu, vyzkoušejte stejnou metodou založit i žitný kvas!
V článcích se mimo jiné dozvíte i jak vzniklý kvas zpracovat, takže se nemusíte bát, že hned takhle ze začátku nebudete vědět co s jeho nadbytky!
2. Připravit si rozkvas
Když už máme náš krásný aktivní bublající kvas je čas začít péct chleba! Tahle metoda pečení chleba zahrnuje přípravu rozkvasu. Rozkvas je jednoduše směs mouky, vody a mateřského kvasu, která se nechá přibližně 8-12 hodin fermentovat.
Mezitím nám rozkvas nabublá a zvětší svůj objem. Tak zjistíme, že je aktivní a bude mít dostatek síly tzv. utáhnout těsto. Já si rozkvas většinou připravuji večer a tak to doporučuji i v tomto receptu.
Takže večer před plánovaným pečením chleba si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit.
3. Zadělat těsto
The next morning dáme do mísy k rozkvasu 11 g salt, 200 g vody, 50 g kefíru a 1 ČL kmínu a metličkou promícháme. (Pokud potřebujete, předem si odeberte 1 PL rozkvasu do skleničky na další pečení – viz. vedení žitného kvasu).
Do směsi přidáme 380 g prosáté pšeničné chlebové mouky. Používám většinou mouku Probio. Pokud použijete jinou značku pšeničné mouky, je možné, že budete potřebovat jiné množství vody. Většinou je potřeba vody méně.
Těsto vymícháme v míse vařečkou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka.
4. Necháme proběhnout 1. kynutí
Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout.
Proč je důležité první kynutí?
Při prvním kynutí se nám těsto nabudí a kvásek obsažený v těstě začne pracovat. Tento proces můžeme podpořit ještě překládáním těsta.
První kynutí (bulk fermentation) probíhá v míse, kde se těsto zamíchá a trvá přibližně 3-4 hodiny. Vždy záleží na okolních podmínkách, tedy hlavně na tom, jaká je teplota a vlhkost prostředí.
5. Překládání těsta
Během prvního kynutí můžeme provést několik sad the STRETCH & FOLD technique.
Překládání těsta je dobré provádět každých 20-30 minut. Já se vždycky snažím provést alespoň 2 sady překládání, ale ideální počet je provést sady 4.
Během překládání se nám v těstě rychleji aktivuje lepek a těsto je pak silnější a lépe se tvaruje.
Překládání provedeme tak, že navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej přeložíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x (1 sada). Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout.
Nakonec necháváme těsto v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny.
6. Tvarování těsta do bochníku
Po prvním kynutí potřebujeme těsto vytvarovat do bochníku.
Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám na vysypání pšeničnou celozrnnou mouku. Je lepší nasypat na utěrku mouky víc, aby se těsto opravdu nepřilepilo.
Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a roztáhneme ho do placky – obdélníku.
Postupně těsto popřekládáme do středu, já tomu říkám tzv. DO OBÁLKY. Nejdříve ze shora, poté ze zdola a nakonec přeložíme strany. Poté obálku přetočíme spojem dolu a začneme tvarovat V KOULI.
Postupně těsto podebíráme malíkovou stranou ruky a lehce s ním otáčíme vždy stejným směrem. Tím se nám těsto utáhne do koule, což zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý.
7. Necháme proběhnout 2. kynutí v ošatce
Proč necháváme těsto kynout po druhé? Jak poznáme správně nakynuté těsto?
Vytvarované a utáhlé těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny. Druhé kynutí probíhá v ošatce – díky tomu bude upečený chléb nadýchaný. Nakynuté těsto poznáme tak, že zvětšilo svůj objem cca o 1/3 .
ZKOUŠKA NAKYNUTÉHO TĚSTA: Pokud lehce stlačíme těsto prstem mělo by se pomalu vracet zpět. Pokud se vrací hodně rychle, tak je těsto ještě nedokynuté. Naopak pokud se důlek už nemá tendenci vyrovnat, tak je těsto překynuté.
Za mě je nejlepší lehce nedokynuté těsto, které se vám pak při pečení krásně otevře. Překynuté těsto špatně drží tvar, ale pokud pečete chleba v hrnci, jako to dělám já, upečete pořád krásný bochník! Proto miluju pečení chleba v hrnci, nemusíte si dělat takové starosti s načasováním!
8. Rozpálit troubu a hrnec na pečení
Skvělá a pro mě naprosto nejlepší metoda na pečení pšenično-žitného chleba je péct chleba v hrnci! Potřebujete na to hrnec s pokličkou vhodnou do trouby, který je buď smaltovaný nebo litinový. Hrnec se rozpaluje přibližně 30 minut, takže je důležité ho dát včas rozpálit do trouby ještě než je těsto vykynuté.
Troubu nastavuji přibližně na 230°C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm. Pokud chcete světlejší a tenčí kůrku, rozpalte troubu na 210°C
9. Pečení chleba
Na pečení můžete využít také parchment paper, na který chléb vyklopíte a pak jej spolu s papírem vložíte do hrnce. Mě se ale osvědčilo do rozpáleného hrnce vyklepnout chleba rovnou. Pokud je dobře rozpálený, tak lze chleba po upečení jednoduše vyklopit.
Chléb se v bude péct 20 minut s poklicí – za tu dobu chleba nakyne do výšky a zůstane v něm veškerá hydratace. Dále se bude dopékat 15-20 minut bez poklice – do té doby než jste spokojeni s barvou a vytvoří se na něm krásně zlatavá kůrka.
10. Chladnutí chleba
Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na 1 hodinu. Nezakrajujte do teplého kváskového chleba, jinak by se vám mohl vnitřek srazit.
How to plan the baking of wheat sourdough bread?
- First day in the evening: 20:00, prepare the sourdough levain. Let it ferment overnight at room temperature.
- The next morning: 7:00, add the rest of ingredients in a bowl and mix the dough.
- Stretch & folds: 7:30-11:00 – provedu ideálně 4 sady překládání po půl hodině
- Shape the dough: 11:00, shape the dough and let it rise in a bowl with flour towel or flour banneton
- around 14:00 dám rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch
- around 14:30 těsto je nakynuté a přendávám jej do rozpáleného hrnce, dávám péct do trouby s pokličkou
- 14:50: sejmu pokličku z hrnce a nechám chléb dopékat (snížím teplotu na 210°C)
- 15:05: the bread is baked so remove it from the pot and put it on a cooling rack
- kolem 16:00: : the bread is cool enough to slice and eat
Video instructions:
Recipe
Recipe for 1 loaf
Jemný kváskový chléb s kefírem (Krok za krokem)
Ingredients:
for levain:
- 75 g rye wholemeal flour
- 75 g water at room temperature
- 1 tbsp (25 g) sourdough starter (rye or wheat)
for dough:
- whole levain (or you can add 1 tbsp of levain into a jar for the next baking)
- 11 g salt
- 200 g vody, pokojové teploty
- 50 g kefíru nebo přírodního jogurtu
- 1 ČL celého kmínu
- 380 g pšeničné chlebové mouky
others:
- 19 cm banneton or bowl lined with a flour clean towel
- flour for dusting
- hrnec s pokličkou o průměru 21 cm nebo víc, z materiálu vhodného do trouby (smalt, litina)
- serrated knife or razor for scoring
- wire rack
Instructions:
We have to divide the bread making process into two days.
- First day in the evening si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit – přibližně 8- 12 hodin.
- The next morning dáme do mísy k rozkvasu 11 g salt, vodu, kefír and kmín a metličkou promícháme. (Pokud potřebujete, předem si odeberte 1 PL rozkvasu do skleničky na další pečení.)
- Do směsi přidáme 380 g prosáté pšeničné chlebové mouky a těsto vymícháme vařečkou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka.
- Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout cca 3-4 hodiny. Mezitím můžeme provést 2-4 sady překládání. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej přeložíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x (1 sada). Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout.
- Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou.
- Postupně těsto popřekládáme do středu, já tomu říkám tzv. DO OBÁLKY. Nejdříve ze shora, poté ze zdola a nakonec přeložíme strany. Poté obálku přetočíme spojem dolu a začneme tvarovat V KOULI. Postupně těsto podebíráme malíkovou stranou ruky a lehce s ním otáčíme vždy stejným směrem.
- Vytvarované a utáhlé těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny. Nakynuté těsto poznáme tak, že zvětšilo svůj objem cca o 1/3 a pokud lehce stlačíme těsto prstem mělo by se pomalu vracet zpět.
- Before the dough is risen, heat the oven and a pot with a lid to 230°C. I use a 21 cm enamel pot, but a Dutch oven is also excellent for this.
- Into the heated pot turn out the risen dough from the bowl. If pieces of dough stick to the towel, gently scrape them off with a knife.
- Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 20 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210°C a pečeme dalších 15-20 minut.
- Once the bread is baked, turn out from the pot and cool on a wire rack for at least 1 hour before slicing.
You may also like:
- All Post
- Back
- Breakfast
- Soups
- Breads
- Dessert
- Main dishes
- Others
- Sides
Dobrý den, nějak v postupu uniklo, kdy dát tekutiny. Dala jsem samosebou s moukou a už se těším jak chlebík vyjde.
Dobrý den, ano vypadlo mi v receptu, kdy přidat do těsta kefír. Ten se přidává s vodou, už jsem to opravila. 🙂 Doufám, že vám chlebík i tak vyšel 🙂
Dobrý večer,mísení těsta v robotu není vhodné?