Kváskový mazanec

Máslový, voňavý, poctivý a dlouho vláčný!

Kváskový mazanec je plný rozinek, mandliček a dostane vás svou jednoduchou přípravou!. Žádné zdlouhavé hnětení a žádné hlídání času, aby vám nepřekynul. To všechno díky kvásku!

Tohohle sladkého kváskového těsta se nemusíte obávat. Je “blbuvzdorné” a jestli zvládnete upéct chléb, jistě zvládnete i tento mazanec.

Já už jiný mazanec opravdu nedělám! Tento jednoduchý recept mě totiž naprosto uchvátil. Výsledný mazanec má lehkou texturu, jemnou vůni a není ani po kvásku nakyslý. Prostě dokonalý recept.

Chcete vědět, proč budete kváskový mazanec zbožňovat a péct stále dokola?

je jednoduchý na přípravu i na suroviny,
chuťově naprosto perfektní,
vydrží dlouho vláčný.

Proč péct mazanec z kvásku?

Na kynutém mazanci z droždí mě vždycky odradilo to zdlouhavé hnětení a pokud nebylo těsto dobře uhnětené – špatně drželo tvar, při krájení se drolilo a nebo byl ve výsledku suchý. U toho kváskového mazance se žádného z těchto problémů bát nemusíte. Díky dlouhému kynutí se v mouce dostatečně aktivuje lepek a výsledný mazanec vám vyjde vždy dokonalý!

Kvásek a dlouhá fermentace také snižují glykemický index mouky a tím zajistí, že výsledný mazanec lépe zasytí. Zvlášť pokud přidáte do těsta i celozrnnou mouku.

Kváskový mazanec je také lépe stravitelný, protože proces fermentace snižuje množství kyseliny fytové, která je v zrnu přirozeně obsažena.

Jaký kvásek použít do kváskového mazance?

Do tohoto typu sladkého pečiva můžete použít jakýkoliv tekutý kvas. Osobně mám vyzkoušený špaldový, celozrnný pšeničný a celozrnný žitný. Se všemi mi recept fungoval skvěle. Důležité je, aby byl kvas hodně aktivní.

Jak vytvořím aktivní kvas?

Aktivní kvas získáme tak, že přikrmíme náš mateřský kvas, a za 8-12 hodin bude krásně bublat a zvětší svůj objem. Podle toho poznáme, že je kvas v nejvyšší aktivitě. Jakmile začne kvas klesat a svůj objem zase zmenšovat, tak se jeho aktivita snižuje.

CO TO ZNAMENÁ —>

Pokud si uchováváte kvas stejným způsobem jako JÁ, stačí vám odebrat z dózičky potřebných 100 g bublajícího kvasu.
Pokud uchováváte kvas jiným způsobem, např. si odebíráte 1 PL rozkvasu do skleničky. Budete si muset 8-12 hodin před zaděláváním vytvořit rozkvas. (Do mísy dáte 1 PL vašeho kvasu ze skleničky a přidáte 50 g mouky + 50 vody. Zamícháte a necháte rozkvasit, poté si zase odeberete 1 PL do skleničky a pokračujete dál dle receptu.)

Jak upéct kváskový mazanec?

Let's start with večer před pečením a to přípravou rozkvasu nebo dokrmení mateřského kvasu, aby byl ráno kvas hezky aktivní a nabublaný.

Ráno, když je kvas nabublaný si připravíme těsto. Začneme rozpuštěním másla, aby stihlo lehce vychladnout. Místo másla můžeme použít také kokosový olej bez vůně.

Do velké mísy si připravíme síto a prosejeme mouku. K mouce přidáme aktivní kvásek, 2 vejce, cukr, sůl, mléko, najemno nastrouhanou citronovou kůru a popřípadě rum nebo vanilku. Ochutit lze mazanec také pomerančovou kůrou, vanilkou, tonkou, muškátovým oříškem aj,

Směs lehce zamícháme a nakonec přidáme rozpuštěné zchladlé máslo. Vše vařečkou zamícháme a vypracujeme hladké těsto. Podle teploty v místnosti může být těsto řidší nebo hustší. Konzistenci velmi ovlivňuje použití většího množství másla, které, jak jistě všichni víme, v chladnějším prostředí rychle tuhne.

Těsto necháme kynout přibližně 4-6 hodin. Objem by se měl zvětšit minimálně o ⅓ a těsto by mělo vonět sladce a lehce kváskově, ale stále hodně máslově.

Nakynuté těsto přendáme na pracovní plochu, lehce roztáhneme do placky a postupně přidáme rozinky a mandle. Těsto na lince řádně prohněteme, aby se rozinky a mandle rovnoměrně rozprostřely v těstě.

Z těsta vytvarujeme bochánek a přendáme ho na plech vyložený pečícím papírem. Já se vždy snažím, aby bylo na vrchu co nejméně rozinek, aby se nespálily.

Plech přikryjeme sáčkem nebo alobalem a necháme nakynout po druhé cca dalších 4-6 hodin. Nakynutý bochánek by měl zvětšit svůj objem minimálně o ⅓ .

Nakynutý bochánek potřeme vejcem rozšlehaným s trochou mléka, posypeme mandlemi a na vrchu nařízneme křížek. U kváskového mazance se nebojte naříznout křížek hlouběji, než jste zvyklí u kynutého na droždí.

Mazanec pečeme v rozehřáté troubě na 180°C cca 35-45 minut do zlatova. Po prvních dvaceti minutách doporučuji teplotu snížit na 160°C, podle toho, jak moc peče vaše trouba.

Upečený mazanec přendáme na mřížku a před zakrojením necháme úplně vychladnout.

Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového mazance?

First day in the evening: 20:00 dokrmím si kvas, aby byl ráno aktivní, popř. zadělám rozkvas
The next morning: 7:30 zadělám ve velké míse těsto a nechám přikryté kynout na lince (měli jsme zrovna v kuchyni docela teplo)
11:30 – nakynuté těsto přendám na pracovní plochu, přidám rozinky a mandle, vytvořím bochánek a dám na plech po druhé nakynout
15:30 – mazanec potřu rozšlehaným vajíčkem, posypu mandlemi, naříznu a dávám péct do rozpálené trouby
16:10 – mazanec je upečený a přendám ho na chladící mřížku

TIPS:

těsto na kváskový mazanec můžete využít také při přípravě hot cross buns (anglických velikonočních bochánků) nebo na jakékoliv jiné pečivo, podobně jako mé kynuté těsto na koláčky
velmi ráda dělám také pletený mazanec – těsto stačí zaplést do jednoduchého copu
moje děti milují, když do těsta přidám místo rozinek čokoládové pecičky… hodně čokoládových peciček! Používám vždy ty z hořké čokolády.

Recipe

Recept na 10-12 porcí

Kváskový mazanec

Ingredients:

380 g hladké špaldové mouky
100 g aktivního kvásku (pšeničný nebo žitný)
2 vejce + 1 na potření
70 g cukru
8 g soli
70 g másla nebo kokosového oleje bez vůně
100 g milk
citronová kůra z ½ citronu
1 PL rumu nebo špetka mleté vanilky (nemusí být)
2 handfuls of raisins
2 hrsti mandlí + na posypání

Instructions:

V rendlíčku rozpustíme máslo nebo kokosový olej a necháme zchladnout na pokojovou teplotu.
Do velké mísy prosejeme mouku a přidáme aktivní kvásek, 2 vejce, cukr, sůl, mléko, najemno nastrouhanou citronovou kůru a popřípadě rum nebo vanilku.
Směs lehce zamícháme a nakonec přidáme rozpuštěné zchladlé máslo. Vše vařečkou zamícháme a vypracujeme hladké těsto.
Těsto necháme kynout přibližně 4-6 hodin. Objem by se měl zvětšit minimálně o ⅓ a těsto by mělo vonět sladce a lehce kváskově, ale stále hodně máslově.
Nakynuté těsto přendáme na pracovní plochu, lehce roztáhneme do placky a postupně přidáme rozinky a mandle. Těsto na lince řádně prohněteme, aby se rozinky a mandle rovnoměrně rozprostřely v těstě.
Z těsta vytvarujeme bochánek a přendáme ho na plech vyložený pečícím papírem. Plech přikryjeme sáčkem nebo alobalem a necháme nakynout po druhé cca dalších 4-6 hodin. Nakynutý bochánek by měl zvětšit svůj objem minimálně o ⅓ .
Nakynutý bochánek potřeme vejcem rozšlehaným s trochou mléka, posypeme mandlemi a na vrchu nařízneme křížek.U kváskového mazance se nebojte naříznout křížek hlouběji, než jste zvyklí u kynutého na droždí.
Mazanec pečeme v rozehřáté troubě na 180°C cca 35-45 minut do zlatova.
Upečený mazanec přendáme na mřížku a před zakrojením necháme úplně vychladnout.