Sourdough

Chléb a pečivo Semínková cihla – kváskový chléb pro začátečníky Ten nejjednodušší a nejvděčnější recept na kváskový chleba vhodný nejen pro začátečníky! Je plný semínek, s vláčnou střídkou a křupavou kůrkou a provoní vám celý byt. Když jsem poprvé začínala péct kváskový chleba, neměla jsem zrovna úspěchy. Zkoušela jsem jeden recept za druhým a žádný se furt ne a ne povést! Všechno mi přišlo moc složitý a matoucí. Nakonec jsem se práci s kváskem naučila na tomto jednoduchém receptu. A pojmenovala jsem si jej Semínková cihla. Chléb totiž obsahuje spoustu semínek, které doma zbožňujeme a navíc se peče v chlebíčkové formě, takže vypadá jako cihla. Pokud jste taky kváskový začátečník, který se v tom tak trochu ztrácí, vyzkoušejte tento recept! Určitě vás navede správným směrem. Vše jsem vám v návodu podrobně popsala a každý krok nafotila. A pro větší jistotu zde uvádím i podrobný postup na přípravu rozkvasu. V čem spočívá jednoduchost tohoto receptu? V tomto receptu se těsto zadělává pouze vařečkou v míse, tedy je nehnětený a nedělá se zde žádné překládání či tvarování do formy. Prostě super snadná příprava. Těsto je více hydratované, tudíž neforemné, a peče se v chlebíčkové formě, podle které má svůj hranatý tvar. Je to naprosto dokonalý chléb a i u nás se stále pravidelně peče. A to vždycky, když nemám čas a nebo chuť se o těsto více starat. Což je vlastně docela často… Prostě skvělý chléb, který budete mít i vy rádi v zásobě. Navíc, tento recept se skvěle pamatuje. Co je to rozkvas? Rozkvas je směs mouky, vody a mateřského kvasu, který se nechá prokvasit 8-12 hodin a později se smíchá se surovinami na těsto. Používá se hlavně při přípravě chleba, kde je potřeba mít správný poměr rozkvasu a zbytku mouky, aby chléb dobře nakynul a držel svůj tvar. Vyzkoušejte i další jednoduché kváskové recepty: Kváskové tortilly ze špaldové mouky Palačinky z kvásku Pšenično-žitný kváskový chléb Jaké použít mouky na Semínkovou cihlu?  V tomto receptu uvádím v rozkvasu celozrnnou žitnou mouku, kterou na klasické chleby používám vždycky. Lze však použít i pšeničnou celozrnnou mouku, která saje přibližně stejné množství vody. Dále do těsta přidávám kombinaci pšeničné a žitné chlebové mouky. Přidat můžete i hrst pohankové mouky, pšeničné bílé mouky nebo různé starší odrůdy pšenice jako je červená pšenice, jednozrnka nebo kamut. Pokud dáte pouze menší množství těchto „jiných“ muk, tak bude recept vždy fungovat skvěle. Mimochodem je to skvělý způsob, jak se postupně naučit pracovat s jinými moukami, protože uvidíte, jakým způsobem se jiné mouky při přípravě chleba chovají. Díky tomu, že je těsto více hydratované snese různé záměny mouky, protože ve výsledku je nejdůležitější, aby těsto mělo podobnou či stejnou konzistenci, jakou vidíte v postupu na obrázku. Proto můžete klidně experimentovat. Jak upéct kváskový chléb pro začátečníky – semínkovou cihlu? 1. den: Večer před spaním si připravíme rozkvas. V míse smícháme 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody pokojové teploty a  1 PL (25 g) kvásku. Zamícháme lžící a stěrkou ještě setřeme těsto z okrajů mísy a ze lžíce a vytvoříme jednotnou hromádku. Mísu přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme kvasit na lince přes noc 8-12 hodin. Hotový nakynutý rozkvas je plný bublinek a stále si udržuje lehce vyboulený tvar. Smícháme mouku, vodu a kvásek Vznikne nám hustá kašička/těsto Zamícháme lžící a otřeme stěrkou Nakynutý rozkvas po 12ti hodinách Nakynutý rozkvas – detail 2. den: Ráno ve velké míse smícháme 100 g  žitné chlebové mouky, 250 g pšeničné chlebové mouky, 60-70 g semínek a 10 g soli a zamícháme. Přidáme rozkvas a přibližně 300 g vody a zamícháme. Množství vody je pouze orientační. Vždycky je lepší vodu přidávat postupně, protože každá mouka saje vodu jinak. Nejlepší je řídit se konzistencí vzniklého těsta, které by mělo jít zamíchat vařečkou ale stále by mělo klást proti vařečce odpor. Rozkvas použijeme do těsta celý a nebo si můžeme ráno odebrat do skleničky 1 PL rozkvasu podle toho, jakým  způsobem si vedeme kvas. O mém jednoduchém a bezstarostném vedení kvásku již brzy napíšu článek!  Umíchané těsto v míse přikryjeme znovu igelitovým sáčkem nebo folií a necháme na teplém místě kynout přibližně 4 hodiny bez rušení. Za tuhle dobu těsto nakyne přibližně o ⅓ objemu. Smícháme mouku, sůl a semínka Přidáme vodu Přidáme nakynutý rozkvas Zamícháme vařečkou do hustého těsta Poté si připravíme formu o velikosti 8x18x8 cm. Formu můžeme vyložit papírem na pečení a nebo vytřít olejem (já používám kokosový bez vůně). Nakynuté těsto před vložením do formy Nakynuté těsto – detail Nakynuté těsto opatrně přesuneme do formy a namočenou stěrkou vršek uhladíme do roviny. Ihned posypeme směsí semínek, dokud je vršek ještě vlhký, aby semínka k těstu dobře přilnuly. Přikryjeme igelitovým sáčkem nebo čistou utěrkou a necháme dokynout ve formě přibližně 2 hodiny. Správně dokynuté těsto by mělo sahat těsně pod okraj formy.  Těsto před a po dokynutí ve formě Chléb pečeme v rozpálené troubě na 210°C přibližně 45 minut. Po upečení chléb opatrně vyjmeme z formy a přendáme na mřížku vychladnout. Chléb může být po stranách lehce připečený, proto je dobré si pomoci špachtlí nebo obracečkou a zajet s nimi mezi formu a chleba, aby se připečená místa uvolnily. Pokud jste použili papír na pečení, sundejte z chleba papír co nejdříve, aby se boky chleba nezapařily.  Chléb nechte vychladnout na mřížce minimálně 1 hodinu, než do něj zakrojíte.  Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového chleba? 1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, kynutí na lince přes noc 2. den ráno: 7:00 smíchám ve velké míse zbytek ingrediencí a vymíchám těsto, nechám zakryté kynout kolem 11:00: připravím si formu a přendám do ni těsto na dokynutí  kolem 13:00: dám rozpálit troubu a na 210°C  kolem 13:30: těsto je dokynuté a dávám ho péct na 45 minut dorozpálené trouby 14:15 chléb je upečen a dám jej chladit na mřížku (bez pečícího papíru) TIPY: Co přidat do chleba? Moje nejoblíbenější jsou semínka slunečnicová, dýňová a drcená lněná. Použít můžete ale různé kombinace semínek a ořechů. Dokonce můžete popustit uzdu fantazii a přidat nakrájená sušená rajčata, olivy, bylinky, chlebové koření, osmaženou cibulku, vařené

Chléb a pečivo Pšenično-žitný kváskový chléb Skvělý chléb pečený v hrnci s křupavou kůrkou. Jen si kousek ukrojte, namažte máslem a budete v nebi! Univerzální nehnětený chléb, který je velmi podobný našemu “klasickému chlebu”. Tenhle chleba trochu vypadá jako vyšší dívčí a při postupu je docela hodně kroků, ale jeho příprava ve výsledku není složitá! Jen je dobré si vše naplánovat dopředu, protože si budeme muset  připravit rozkvas.  Při přípravě tohoto chleba budeme používat tzv. PŘEKLÁDÁNÍ. To je proces při kterém se aktivuje lepek a těsto tím získává na síle. Čím silnější těsto, tím lépe drží tvar při pečení a lépe se s ním pracuje. Překládání je ale docela zábava a když si na to zvyknete, budete se na fázi překládání vždycky těšit! Je totiž vážně uspokojující sledovat, jak se z nevzhledné hroudy těsta stává těsto soudržné a elastické. Proč si doma péct vlastní chleba? Pro mě je to hlavně zábava a dobrodružství! Práce s kváskem je nádherná věc a je velmi lehké tomu propadnout. Nic se nevyrovná vůni právě upečeného chleba a jemnému praskání kůrky při chladnutí!  Já osobně na tom také oceňuji, že je chleba bez přidaných látek a takový vypečený kváskový chléb, nebo třeba klasické kynuté rohlíky, vám vydrží dobré klidně týden. Takže nemusíte běhat každé tři dny do krámu pro čerstvé pečivo.  Co je to kváskový chléb?  Kváskový chléb je v podstatě fermentovaný či kvašený chléb, který ke kynutí využívá přírodní divoké kvasinky a bakterie, místo použití kupovaného droždí. Kynutí kvasem je částečně zdravější než droždím, protože se díky fermentaci odbourává kyselina fytová. Kyselina fytová je antinutrient, který blokuje vstřebávání živin nacházejících se v mouce. Díky fermentaci se tyto látky stávají pro naše tělo vstřebatelnější. Proč péct chleba v hrnci? Pečení chleba v hrnci je skvělý způsob pečení chleba, při kterém vám hrnec funguje v podstatě jako forma. Takže když vám vyjde těsto řidší, než jste čekali, tak máte jistotu, že vám z něj nevznikne úplná placka. Což se při pečení na plechu stát může.  Díky pečení chleba v hrnci také docílíte na chlebu parádní křupavé kůrky, protože v hrnci se v první polovině pečení udrží vlhkost doslova pod pokličkou! Jak upéct pšenično-žitný chléb pečený v hrnci? Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.  První den večer si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Ten může být žitný či pšeničný. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit – přibližně 10- 12 hodin. Pokud se chcete dozvědět jakým způsobem udržuji svůj špaldový kvásek, podívejte se na tento článek. Druhý den ráno si ve velké míse připravíme 380 g pšeničné chlebové mouky. Nebo si můžeme připravit směs z 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky. K mouce přidáme 11 g soli a metličkou promícháme tak aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Přidáme všechen vzniklý rozkvas. (pokud potřebujete, předem si odeberte 1 PL rozkvasu do skleničky na další pečení). Do mísy nakonec postupně přilijeme 250 g vody. Vodu přidáváme opravdu po částech, protože každá mouka saje jinak. Pokud by vám vyšlo příliš řídké těsto, přidejte raději 1-2 hrsti pšeničné mouky navíc. Pokud by těsto bylo moc tuhé, že by nešla vytvarovat koule, přidejte navíc 10-20 g vody (nebo i víc, podle potřeby). Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme  igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout. Ve velké míse smícháme mouku se solí. Přidáme vodu a rozkvas Postupně vymícháme vařečkou Vytvoří se tužší a ne příliš vzhledná koule těsta Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x. Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině. Překládání těsta Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin. Záleží ale na tom, v jak teplém prostředí kyne.  Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám mísu o průměru 19 cm a vysypávám čistou utěrku pšeničnou celozrnnou mouku. Je lepší nasypat na utěrku mouky víc, aby se těsto opravdu nepřilepilo.  Formování těsta do koule Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a jemně ho roztáhneme do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolů a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny.         Utahování těsta a vložení do ošatky Než je těsto vykynuté, dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec. Ujistěte se, že hrnec nemá žádná plastová či silikonová madla nebo jiné materiály, které nesnesou vysokou teplotu v troubě. Pokud nemáte vhodný hrnec, rozpalte troubu se silnějším plechem. Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynuté těsto. Pokud se na utěrku přilepily kousky těsta, jemně je odškrábejte tupým nožem. Buďte při práci opatrní, abyste se nespálili, protože hrnec je rozpálen na velmi vysokou teplotu.    Vyklopení nakynutého těsta do rozpáleného hrnce Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210°C  a pečeme dalších 15-20 minut. Nařízlé těsto Po prvních 15ti minutách pečení, při odendání pokličky Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na 1 hodinu. Nezakrajujte do teplého chleba, jinak by se vám mohl vnitřek srazit.    Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového chleba?   1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, kynutí na lince přes noc 2. den ráno: 7:00 smíchám ve velké míse zbytek