the sourdough starter

Wheat and rye sourdough bread (no-knead and easy)

Chléb a pečivo Pšenično-žitný kváskový chléb Skvělý chléb pečený v hrnci s křupavou kůrkou. Jen si kousek ukrojte, namažte máslem a budete v nebi! Univerzální nehnětený chléb, který je velmi podobný našemu “klasickému chlebu”. Tenhle chleba trochu vypadá jako vyšší dívčí a při postupu je docela hodně kroků, ale jeho příprava ve výsledku není složitá! Jen je dobré si vše naplánovat dopředu, protože si budeme muset  připravit rozkvas.  Při přípravě tohoto chleba budeme používat tzv. PŘEKLÁDÁNÍ. To je proces při kterém se aktivuje lepek a těsto tím získává na síle. Čím silnější těsto, tím lépe drží tvar při pečení a lépe se s ním pracuje. Překládání je ale docela zábava a když si na to zvyknete, budete se na fázi překládání vždycky těšit! Je totiž vážně uspokojující sledovat, jak se z nevzhledné hroudy těsta stává těsto soudržné a elastické. Proč si doma péct vlastní chleba? Pro mě je to hlavně zábava a dobrodružství! Práce s kváskem je nádherná věc a je velmi lehké tomu propadnout. Nic se nevyrovná vůni právě upečeného chleba a jemnému praskání kůrky při chladnutí!  Já osobně na tom také oceňuji, že je chleba bez přidaných látek a takový vypečený kváskový chléb, nebo třeba klasické kynuté rohlíky, vám vydrží dobré klidně týden. Takže nemusíte běhat každé tři dny do krámu pro čerstvé pečivo.  Co je to kváskový chléb?  Kváskový chléb je v podstatě fermentovaný či kvašený chléb, který ke kynutí využívá přírodní divoké kvasinky a bakterie, místo použití kupovaného droždí. Kynutí kvasem je částečně zdravější než droždím, protože se díky fermentaci odbourává kyselina fytová. Kyselina fytová je antinutrient, který blokuje vstřebávání živin nacházejících se v mouce. Díky fermentaci se tyto látky stávají pro naše tělo vstřebatelnější. Proč péct chleba v hrnci? Pečení chleba v hrnci je skvělý způsob pečení chleba, při kterém vám hrnec funguje v podstatě jako forma. Takže když vám vyjde těsto řidší, než jste čekali, tak máte jistotu, že vám z něj nevznikne úplná placka. Což se při pečení na plechu stát může.  Díky pečení chleba v hrnci také docílíte na chlebu parádní křupavé kůrky, protože v hrnci se v první polovině pečení udrží vlhkost doslova pod pokličkou! Jak upéct pšenično-žitný chléb pečený v hrnci? Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.  První den večer si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Ten může být žitný či pšeničný. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit – přibližně 10- 12 hodin. Pokud se chcete dozvědět jakým způsobem udržuji svůj špaldový kvásek, podívejte se na tento článek. Druhý den ráno si ve velké míse připravíme 380 g pšeničné chlebové mouky. Nebo si můžeme připravit směs z 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky. K mouce přidáme 11 g soli a metličkou promícháme tak aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Přidáme všechen vzniklý rozkvas. (pokud potřebujete, předem si odeberte 1 PL rozkvasu do skleničky na další pečení). Do mísy nakonec postupně přilijeme 250 g vody. Vodu přidáváme opravdu po částech, protože každá mouka saje jinak. Pokud by vám vyšlo příliš řídké těsto, přidejte raději 1-2 hrsti pšeničné mouky navíc. Pokud by těsto bylo moc tuhé, že by nešla vytvarovat koule, přidejte navíc 10-20 g vody (nebo i víc, podle potřeby). Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme  igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout. Ve velké míse smícháme mouku se solí. Přidáme vodu a rozkvas Postupně vymícháme vařečkou Vytvoří se tužší a ne příliš vzhledná koule těsta Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x. Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině. Překládání těsta Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin. Záleží ale na tom, v jak teplém prostředí kyne.  Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám mísu o průměru 19 cm a vysypávám čistou utěrku pšeničnou celozrnnou mouku. Je lepší nasypat na utěrku mouky víc, aby se těsto opravdu nepřilepilo.  Formování těsta do koule Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a jemně ho roztáhneme do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolů a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny.         Utahování těsta a vložení do ošatky Než je těsto vykynuté, dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec. Ujistěte se, že hrnec nemá žádná plastová či silikonová madla nebo jiné materiály, které nesnesou vysokou teplotu v troubě. Pokud nemáte vhodný hrnec, rozpalte troubu se silnějším plechem. Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynuté těsto. Pokud se na utěrku přilepily kousky těsta, jemně je odškrábejte tupým nožem. Buďte při práci opatrní, abyste se nespálili, protože hrnec je rozpálen na velmi vysokou teplotu.    Vyklopení nakynutého těsta do rozpáleného hrnce Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210°C  a pečeme dalších 15-20 minut. Nařízlé těsto Po prvních 15ti minutách pečení, při odendání pokličky Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na 1 hodinu. Nezakrajujte do teplého chleba, jinak by se vám mohl vnitřek srazit.    Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového chleba?   1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, kynutí na lince přes noc 2. den ráno: 7:00 smíchám ve velké míse zbytek

Wheat and rye sourdough bread (no-knead and easy) Read More »

Sourdough pancakes with blueberry sauce

Snídaně Lívance z kvásku s borůvkovou omáčkou Úžasný recept, jako dělaný pro všechny víkendové snídaně. Obdiv celé rodiny zaručen! Kváskové lívance nemusí být náročné na čas a tak se perfektně hodí na přípravu zdravé rychlé snídaně a nebo klidně sladké večeře, když nevíte „co by“. V tomto receptu se používá jako kypřidlo jedlá soda proto není nutné čekat hodiny na to, aby byly výsledné lívanečky nadýchané, jako u kynuté verze. Díky použití jedlé sody jsou taky lívance bez typické nakyslé chuti kvasu, takže jsou vhodné i pro “kváskové začátečníky”, kterým by jeho chuť mohla vadit. Tento recept je neuvěřitelně rychlý a potřebujete na něj jen pár surovin, které máte běžně ve spíži nebo v ledničce. V podstatě je to jen pšeničný kvásek, vajíčko, trochu másla nebo oleje, med, špetka soli, trochu jedlé sody a lahodná snídaně je na světě. Co je to aktivní kvásek? Aktivní kvásek, přesněji aktivní kvas,  je termín pro “nakrmený kvas”, který tvoří bublinky, je to přibližně 4-12 hodin po nakrmení, tedy po přidání mouky s vodou do kvasu v poměru 1:1 (většinou). Aktivita kvásku je značně ovlivňována teplotou, ve které se kvásek nachází. Pokud je kvas v chladu (např. v lednici), vydrží “nabublaný” třeba i do druhého dne. Naopak pokud je třeba v létě na kuchyňské lince, kde paří sluníčko, může vybublat klidně během hodiny. Podle receptu, do kterého kvásek chcete dát potom řešíte, zda je dostatečně aktivní. Například pro klasický kváskový chléb je nutné aby byla aktivita kvásku ideálně co nejvyšší, aby měl kvásek sílu vytvořit nadýchaný chléb. (aby to tzv. utáhnul).  V tomto receptu ale není kvásek potřeba na dlouhé kynutí. V podstatě jen chceme prokvasit mouku, abychom vytvořili kyselé prostředí. A aby se pro nás stala mouka lépe stravitelná a měla více prospěšných látek. Na takovýto typ receptů, kde se nadýchanost pečiva zajišťuje jedlou sodou, může být aktivita kvásku velice nízká a bude fungovat skvěle. Vždycky! Láká vás vyzkoušet více receptů s kváskem? Palačinky z kvásku Kváskové tortilly Proč vyzkoušet kváskové lívance? Tyto kváskové lívance se u nás na stole objevují pravidelně, minimálně jednou za týden a to z několika důvodů:  – jsou z KVÁSKU, a můžete na něj použít i přebytky kvásku přímo z lednice  – jejich příprava je vážně rychlá, což se hodí vždycky, nejen po ránu  – chutnají fantasticky a všichni je doma zbožňují!  – jsou variabilní – stačí přidat do těsta pár borůvek, dýňové pyré, nebo kousky čokolády, rozinky, různé druhy koření, najemno nakrájená jablka či hrušky.. fantazii se meze nekladou a pochutnáte si vždycky  – je prostě krásné sledovat, jak těsto nabublává po přidání jedlé sody při přípravě lívanců, a to se nikdy neokouká!  – navíc lze z těsta udělat nejen malé klasické lívanečky, ale i ty velké americké Jak připravit kváskové lívance s borůvkovou omáčkou? Příprava kvásku Pokud plánujeme dělat lívance ráno k snídani, tak si večer připravíme kvásek a necháme jej přes noc na lince prokvasit.  Pokud používáte “systém” vedení pšeničného kvasu jako já, tak na tento recept je lepší mít kvas trochu hustší, ale poměr 1:1 stačí. Já při dokrmování nic nevážím, a řídím se hustotou. Je důležité vědět, že při kvašení těsto hodně zřídne. Pokud máte už v lednici větší množství již méně aktivního kvasu a dělá to tak 240 g, použijte jej klidně ráno rovnou.  Pokud si vedete klasicky žitný kvas v malé skleničce, odeberte si lžíci do mísy, přidejte 110 g mouky pšeničné/špaldové a 110 g vody, vymíchejte hustší těsto a přikryté nechte na lince prokvasit. V podstatě jako byste dělali rozkvas na chleba. Pšeničná mouka lze většinou žitným kvasem rozkvasit bez problému. Příprava lívanců Ráno si dáme do větší mísy 240 g kvásku ( to je lepší opravdu zvážit, jelikož objemově se může množství kvasu lišit podle aktivity – prostě někdy je tam víc bublin a někdy míň). Do kvásku v míse přidáme 1 PL rozehřátého másla či oleje. Já většinou rozehřívám kokosový olej bez vůně v pánvičce, ve které chci lívance smažit. Dále přidáme 1 PL medu (cukru, sirupu,…), 1 vejce, špetku soli a 1 ČL skořice, která dodá lívancům spolu s medem úžasnou vůni. Vše metličkou promícháme a nakonec přidáme 0,5 ČL jedlé sody (ideálně přes jemné sítko a nebo rozmělněte mezi prsty “hrudky” jedlé sody, pokud je uvidíte). Těsto promícháme a sledujeme, jak těsto houstne a nabublává. Těsto pak necháme minutku odpočinout. Těsto před přidáním jedlé sody Těsto s nasypanou prosátou jedlou sodu Nabublané těsto po aktivaci jedlé sody v kvásku 4. Do rozpálené pánve poté dáváme přibližně 1-3 polévkové lžíce těsta na lívanec, podle toho, jak je chceme velké. Mezi lívanci necháváme větší rozestupy, aby se nám neslily dohromady. Lívance opékáme na středním plameni. Pozor! Lívance jsou opečené většinou velice rychle! Těsto na pánvi Hotové lívance   Borůvková omáčka Do rendlíku dáme polovinu (75 g ) mražených borůvek, 2 PL třtinového cukru a 2 PL vody. Zahříváme za stálého míchání, dokud se borůvky nerozvaří. Mezitím si v malém hrnečku rozmícháme 2 PL vody a 1 ČL kukuřičného škrobu. Poté za stálého míchání přidáme k rozvařeným borůvkám a ještě dvě minuty vaříme a mícháme. Když omáčka zhoustne, přidáme druhou polovinu (75 g) borůvek a necháme je ještě minutu rozmrznout – měly by se prohřát ale zůstat celé. Podáváme se zakysanou smetanou rozmíchánou s trochou cukru nebo javorového sirupu. S čím servírovat kváskové lívance? Já v tomto receptu dělám borůvkovou omáčku z mražených borůvek. Pokud ale borůvky nemáte nebo je třeba nemáte rádi, můžete vymyslet milion jiných variací. Pokud zůstaneme u ovocných omáček, můžete použít třeba mražené maliny nebo jahody, směs lesního ovoce nebo dokonce švestky či meruňky. Můžete taky použít třeba kakaovou nebo karamelovou polevu, rozehřátá povidla, dušená jablka s hruškou a nebo karamelizované banány (stejně jako je dělám na ovesnou kaši s pekanovými ořechy ).  Místo zakysané smetany často používám taky rozmíchaný tvaroh či smetanový jogurt,  lívance lze také doplnit o nasekané oříšky. Oblíbenou variantou na léto je také podávat lívance s kefírovým koktejlem z ovoce a oříškového másla. Mléčné výrobky a oříšky jsou výborné pro přidání bílkovin do jídla, protože jinak je jídlo na bílkoviny poměrně

Sourdough pancakes with blueberry sauce Read More »

Sourdough tortillas with spelt flour

I always liked to have some tortillas as a back up plan in my kitchen. It makes a quick lunch or dinner and everybody loves them.. As I used a lot of tortillas, it made me think, how much they actually cost me and I was really surprised that they were quite expensive. So I went on a hunt for the best tortillas recipe that I could make at home.. and much cheaper!

Sourdough tortillas with spelt flour Read More »